青山学教你做10款肥肠菜品
1
春笋肥肠
制作这道菜时有一点需要注意，竹笋片本身有一种异味，如果做这道菜时不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先将竹笋焯水5分钟，再煮10分钟，有效祛除异味。
砧板：
1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。
2、卤熟的肥肠125克，切成长3厘米的滚刀块。
炉头：
1、锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水200克，煨制1分钟入味。
2、取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。
自制香辣酱：
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。
2
鲜椒肥肠鱼
制法：
把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。
净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。
3
土豆烧肥肠
1.把肥肠治净后，下入加有姜块和料酒的水锅里汆水，捞出来改刀成块，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧热，下入郫县豆瓣酱、姜末、蒜米和泡海椒碎炒香后，倒入肥肠块爆炒，再加入事先煮好的土豆块，并掺入鲜汤小火烧约1.5小时，然后调入盐、味精、鸡精、醋和白糖，起锅装盘时撒些葱花，即成。
4
肥肠排骨
1.把猪仔排砍成小段，加盐、胡椒面和料酒拌匀腌渍20分钟，再下沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.另把猪大肠用盐和醋码匀后揉搓10分钟，再用清水反复冲洗至颜色发白不黏手且无异味时，加盐和料酒腌渍1小时。
3.然后下入清水锅里，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出来切成圆片。
4.炒锅置中火上，入油烧热，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣酱和蒜瓣炒至油红出香时，放入排骨段和熟肥肠片略炒，然后冲入鲜汤，烧沸后改小火加盖煨制。
5.待软糯入味时，撒入油炸花生米和葱段颠匀，离火倒入陶瓷火锅盆内，撒入香菜节即成。
5
粑豌豆肥肠粉
出粉流程：
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油，浇入豌豆汤。
2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒入粉条，撒粑豌豆、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆制作：
取温水涨发的干豌豆放入高压锅，加高汤、盐，加盖上汽后压30分钟至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。
6
浸辣椒炒肥肠
主料：新鲜肥肠250克。
配料：浸辣椒50克，芹菜20克。
调料：盐10克，味精10克，生抽10克。
制作方法：
1.新鲜肥肠，清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。
2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切丝。
3.猪油烧热下肥肠，煸香，加生抽、水稍焖。
4.余油烧热下浸辣椒煸香，再放入肥肠调味。
7
干锅肥肠
食材：
猪大肠，柿子椒，植物油，辣椒油，红椒，食盐，酱油，葱，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蚝油，香油，豆瓣酱，白酒，辣酱，高汤
做法：
1.将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。
2.锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。
3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。
8
拆骨肉烧肥肠
菜品思路：湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。
原料:拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，红椒15克。
调料:普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克)，龙牌酱油5克，色拉油50克。
做法：
1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入红椒，翻炒出锅，上桌后食用。
9
沸腾肥肠
1.把芋儿削去皮后，入高压锅加适量清水和盐压至软熟待用。
2.另把猪肥肠治净，入卤水锅里卤熟，捞出切成节。
3.出菜时，把芋儿放在烧热的石锅里垫底，再把肥肠节入锅烧成香辣口味，起锅盛在芋儿上边。
4.净锅下香辣油烧热，投入干辣椒节、干花椒炸香，一起泼在石锅肥肠上，撒上葱花和熟白芝麻即成。
10
酸汤面块肥肠
锅里放化猪油烧热，下贵州酸汤、黄灯笼辣椒酱、酸菜碎和泡姜丝，炒香再掺汤煮出味，待放入煮熟的肥肠块和手工面块后，加盐、味精和鸡汁调味，煮熟便出锅装盘，最后撒上香菜节便好。