经验丰富的厨师的日常做饭技巧
操作方法
一.刀功会一手完美的刀法，别的不说，男生们做客丈母娘家是一项绝对的属性加成，而把刀子舞的虎虎生风的女生又怎一个帅气了得。 拿土豆丝来练刀功非常合适，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，让左手大拇指除外四根指头的小关节全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一关节以上，接下来你就放心地切吧。规范操作的前提下，绝对不会伤到手。假以时日，自会娴熟。 还有用于各类特定食材处理的各类刀法，如滚刀块，莲花刀等待你刀功熟稔之时更是手到擒来。
二.翻勺翻勺是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一。可做到随意地勾出锅中火才算是学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅，不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。家用平底锅不适合练习翻勺，建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力，注重找到力道把控的感觉。
三.火候私以为，中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食文化不同，亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主，酱料汤汁做辅。日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长路，而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相 结合的艺术。 青菜爆炒类注意大火高温的保持，食材入锅时既要急火，用以保证食材内部水分不会轻易渗出维持食材的口感。同时，又不可过急以致锅内温度太高冒出青烟。一般情况是小火爆出葱姜蒜香味后猛开急火倒入食材，标准现象会腾起水汽。转而适当调小火候适时翻勺制熟食材添加调味品。最后开大火根据菜式口味添加料油或红油或起锅蒜起锅醋。 炸制食材的时候呢，油温的把控又是难且重要的一步。 炸制糖醋口味（糖醋里脊、糖醋肉、糖醋鱼）时，一般裹上厚厚的湿淀粉，油温六七成热时下锅炸至变色时捞出，然后调大火候适当升高油温炸制第二遍。第二遍时万万不可维持高油温不管不顾，食材出现金黄色时要适当再调低火候慢慢炸制。关于油温六七成热是多热，自然不能拿手指去试，我也很痛恨那些料理科普文章也只是写上几成热几成熟让大家自个儿领悟的做法。我的判断油温的方法是看和试。看呢，就是压低视线向油的平面靠近，油面稍微翻滚时既是六七成热，油面起青烟时则是全热，此时也就是标志这锅油已经被玩费了。试呢，则是那一点食材或是一滴湿淀粉丢入油锅看反应。从沉底、慢慢漂浮、剧烈浮动冒泡来判断适合食材入锅的油温。 炸制小型食材或蔬菜时（肉丝、鸡胸肉块、茄子、土豆）油温要稍微低些，入锅时油温只需达到食材慢慢浮动，入锅后保持不剧烈的翻滚即可。不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。 清蒸的火候更难掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小来操控气压和水蒸气在密闭和环境中对食材的相互作用听听就有一股严谨的科学范。一般蒸制手法就是大火烧开制造气压和水蒸气后转而小火用时间烹制。据食材的不同所需时间自然是天壤之别，海鲜鱼类食材一般为小火时间十五到二十五分，关火焖制时间二到三分钟。肉质品则会根据需要和种类半小时至一小时以上不等。蒸制火候和时间靠的是实验，要严格按照菜谱上给出的方案来执行。
四.各类调味品功能称职的厨房师傅呢，每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品，尝味道品咸度，看颜色辨功能。味觉和想象相联合，拿起一罐调味品，他便比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求，功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加，重点在于知其功用而做选择。
中国酱油里面，主要分为生抽和老抽，海鲜酱油又占了一席之地。生抽用于增味，稍咸；老抽用于着色，特咸；海鲜酱油增味同时会提鲜，有怪味和甜味，建议任何时候都不要多放，我这个人很唾弃海鲜酱油！ 盐、味精、鸡精、白糖: 不可或缺的四样东西，尤其是盐，无盐而无味。味精和鸡精呢，增味的功能，建议不要太过依赖这两样东西，适当放一放就好。外国大兄弟任你放再多味精或许只会耿直地竖大拇指，我国资深吃货可是蛮也 蛮不过的。一嘴味精味，想想就要吐。白糖是盐的好伙伴，白糖用于缓冲和调节盐的味道，给味蕾以多元素的刺激，没白糖的菜，自然会比有白糖的菜逊色不少。任何时候，盐和白糖都不要最先放，避免在锅中停留太长时间。因为浓度差的关系，它会把食材内的水分吸出啊！ 辣椒面、干辣椒段、辣椒油: 辣椒除了辣，香是一个大宝藏。绝大部分菜，加点辣味自然是顶好的。而煸炒类的菜，辣椒的香味是一个不容忽视的大角色。干红辣椒段经文火炸制之后的香味配以香菜仅仅这两样就制作出了伟大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒面配合花椒麻椒锅底油煸炒又制作出了伟大的麻辣口味菜式，你说赞不赞？ 料油：料油主要用于起锅时的增香，料油非常香，要求及少量，非清淡菜式不可或缺。热爱做菜的知友不妨亲手熬制一点料油倒入瓶子以备日常所需。把色拉油或植物油倒入锅内文火加热，一定要文火！稍加热后就把适量葱段、姜片、蒜片、洋葱片、花椒或麻椒粒、大料倒入锅内一起熬制。全程文火，不焦不躁。待材料稍微发黑飘出一丝糊味就马上捞出既可。材料当然要扔掉。 料酒：去腥解腻有酒香，这就是料酒的功能。在炖制、红烧、清蒸、烤制海鲜及肉质品时都要放入些许。料酒味道挺大，切记不要放多。二锅头等白酒也有同样效果，但最好不要用酱香型白酒，味道太浓易盖过食材本身的味道。 耗油：提鲜，黑色。放多了颜色不正常且有怪味，应少放。做溜炒和爆炒时使用较多。 蜂蜜：粘稠，甜口但不适合与醋进行搭配。色泽发亮，闪光。做红烧和蒸制时喜欢甜腻口味的知友不可不用。 冰糖：冰糖是白糖的结晶，相比于白糖，冰糖纯度较高，更爽口。在需要大量甜味调味品时适合用冰糖。 红枣：稍微发甜，有特殊的枣香，又有一丢丢中药味。做火锅清汤底、顿制肉类等经常用到，开锅就放，不用怕烂掉。韩国参鸡汤难吃的程度越出了水平线，我觉得也就放枣放出了水平。 胡椒粉：胡椒辛辣，比较适合肉制汤类及与辛辣不相冲的菜类。依然有去腥解腻的作用。辛辣的味道又能给你的味蕾带来一种特别带感的刺激。甜面酱：色黑，发甜。一股甜甜的酱香味。华北经典的蒸肉里会抹上不少的甜面酱。能给肉以甜甜的酱香的同时盖住肉的腥味，又不像蜂蜜那么甜腻。本人实在是喜欢这个。世界名吃煎饼馃子酱料的主要原料就是它，你们感受一下。果醋、米醋：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二将。一般情况下白糖的甜味要稍稍压住酸味，而醋的酸味要强势地压住盐的咸味。另，需要淡淡清新爽口的菜尽可放上一点起锅醋。大火急攻时，且看那醋气升腾处爽口酸味呛满锅。郫县豆瓣：超级咸，呛锅炒香时用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式绝对不可用。八角大料及各类山药：祖宗级增味品。炒菜时因有料油就不需要放了。生肉过水时习惯性放上几粒。酸橙、干橘子皮：起到清香爽口的作用，腌制肉制品时挤入酸橙汁会给食材带来一丝丝清香的特殊味道，可惜不易进味，需要腌制较长时间（一夜时间）。进烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有惊人的效果。干橘子皮主要用于炖制和蒸制肉类食材时使用。关于调料暂时就这些，都是些比较常用的东西。其他如有疏漏欢迎指出。
五.各类食材的常规性预处理方法所谓预处理，自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大。我罗列几条常见的经典的来说一说。 首先，蔬菜类食材呢，大部分情况主要是爆炒。一般切丝或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能过水或过油。当然，有些高淀粉或高纤维的蔬菜在要求大块的情况下（地三鲜里的土豆和茄子）过热油是首选。 蔬菜过油要严格把控油温：入锅时油温不要过低以避免蔬菜内部水分的流失及油的浸入；中途不要太高以避免炸焦；要把握节奏适时捞出。如若万不得已非要预熟处理：叶绿素及纤维含量多的蔬菜不宜过油，过水时要热水，水中加生油可以保持色泽的鲜亮：青叶类蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等....... 高淀粉类难熟蔬菜可过油：大块茄子、大块土豆等....... 炖制高蛋白的肉制品和海鲜类食材必须要进行预熟处理。第一遍过水去血水和腥气，热水下锅锅中放八角大料是规范做法。最终成菜效果如果需要软、烂口感的话，热水捞出后就绝对不要过冷水。相反最终成菜效果如果需要脆滑口感的话，热水捞后就要马上浸入冷水了（冰水更好），泡脚凤爪是实例。 海鲜、小块或细丝型肉制品也常常不需要过水直接过油。过油效率高，味香，餐厅厨房基本如此。溜炒类菜式食材过油时不需要复炸第二遍，而煸炒类菜式由于追求口感的原因基本会高温复炸第二遍。 在烤、蒸乃至炸制肉类食材时一般要进行事前的腌制，去腥的同时以给其风味。据口味的不同腌制所需用料也大相径庭。料酒去腥生抽着色提味不必细说，葱姜洋葱等增味品自是不可或缺，适当加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也并非异端，知其能效合理搭配则是最终目的。切记不要放盐味精等调味品，一是做菜时口味不好掌握，二是因为有浓度差它会把食材内的水份吸出。 再单独说一说炸。炸制前，有裹干淀粉湿淀粉蛋清蛋黄甚至泡打粉脱脂牛奶的种种议论。只裹干淀粉易脱落、薄，适用于可以使大块食材直接暴露于油锅中的菜式，炸制后外表酥脆或起皱那种，油温玩的好可以不用。爆炒类、炖制类乃至红烧肉可以这样做。蛋清一般和湿淀粉相配合，有黏着性和厚度，外表酥软蓬松劲道，完美保护食材不受热油的侵袭。适合干炸类、糖醋肉等特定菜式。蛋黄会使炸出的东西呈金黄色，影响判断食材的熟度，有蛋香，这算是缺点吧。我不用。泡打粉完全属于蓬松添加剂了，榨出的东西会非常蓬松，一般不用或少量。脱脂牛奶的作用代替水又会使淀粉更为松软。 炸制时尽量把食材外表的水控干吸净，必要时可往淀粉里放入些许生油以避免油滴溅到身上。各类食材的搭配与烹饪方法 料理是发掘与改善食材原味的过程，食材的选择搭配与烹饪方法.则理所应当的被称为整个料理过程的基石。食材搭配有其三：味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一条，料理便不再称为料理。 思来想去，实在不知该以什么样的行文结构把这项写得条理清晰写出新意。暂且把这项放一放以后再做打算。
六：炸炒蒸馏过程中的一些小技巧 小技巧就太多了。一些重要却又不太显眼的小技巧简直会融入血液变成习惯。各方各面错综复杂把它整理起来又是一件费心事儿。其他的答主朋友已经说了好多好多，我就试着把我比较看重的来按大项分类整理一下： 肉类食材相关料理时的小技巧及常识：必须热水焯一下，目的是去血水；热水焯肉后，冷水一浸就难嚼；焖煲肉汤时，冷水下锅小火熬；要到勾芡收汁时，才能加进各类配菜；收汁时要大火猛催，才可以把多余的水分蒸发勾出漂亮的芡肉类解腥其一事前腌制其二料酒葱姜蒜；鸡肉牛肉鸭肉羊肉自带鲜味少加味精才显正宗；不能一味靠味精鸡精等调味品，加太多会变怪味。说饭店厨房都是猛加味精的，那是忽悠老外。薄片型肉在炸或烤时要十分注意火候切不可太过火；市面上的鸡胸肉超级嫩，比想象中的嫩多了，火候一过口感就不好；海鲜水产极其鲜嫩，通常情况下蒸制十五分左右最为合适。吃肉目的就是要发挥肉类的原味，万式配料不离：去腥、提味、增色。柠檬汁在做炸鸡或烤制肉类食品当中能给食物以清香口感，适量添加并不酸；烤鸡烤鸭要先大火而后小火，目的是要把皮里的油脂烤出用于食材本身；啤酒鸡可乐鸡无一丝水最好，要的就是甜腻粘稠的感觉； 蔬菜类食材料理时的小技巧： 青菜类普遍易熟，葱姜蒜爆锅猛火硬炒酱油增味耗油提鲜是硬道理，别看简单，时机重要；淀粉谷物类本身自带一丝香甜，肉类可轻易放糖，这时候就不要放了；水焯青菜时稍微放点生油可以有效的防止色素流失；爆炒时出国前大火放滴起锅醋（青菜类肉类都适用），醋气会赋予食材清气，这个要练，要有锅气。
七：各个经典口味的做法此项只说经典，不说各类翻陈出新创意独到博人眼球的新式菜品。鱼香味：这个够经典，中国人乃至外国人也知道。味道独到也神奇，无海鲜出席的菜果真能吃出丝丝鱼香。郫县豆瓣不能少，大大的青红椒算是鱼香味的调和品，呛呛的苹果醋和白糖的搭配则是灵魂所在。 拿鱼香肉丝来说，肉丝过油要滑嫩而无腥。怎么办？火候很重要。加一点点湿淀粉，蛋清也无妨。油温五成热时下锅迅速搅动，炸制时间一分以下，青椒红椒萝卜洋葱过油出锅一气呵成（用水煮熟也可以，只是味道会打折扣）。而后爆香郫县豆瓣以及葱姜蒜，加水两勺，果醋三分之一勺糖小半勺，盐味精耗油酱油也不可少。红油和少许辣椒油又来增香加色送辣味。最终口味为：酸压着甜，甜中有它味漾在舌尖且不腻，（盐和味精的功能）一点点辣味又勾起再尝一口的冲动。口味调和后水淀粉勾芡，炸好的肉和配菜下锅，而后收汁点料油。大功告成。 鱼香茄子也同理，茄子切成长条形，外表撒上干淀粉，七成热油下锅才算对。糖醋类： 糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋排骨等都是一个道理：炸炸炸，汁汁汁。食材裹上湿淀粉与蛋清丢入六七成热油锅炸制，期间勤翻动，保持受热均匀。待外层淀粉完全成型不太黏的时候捞出食材马上大火烧热油。热油复炸第二遍，这步绝对不能省略。待炸到食材变色硬邦邦后，把炸好的食材沥干油你就可以做汁了。 要做就做最香最好的汁，难度也会稍微大一点。糖色是要炒的，这才会有焦糖的香。锅内放少许油烧热后放入一定量的糖，期间小火。待它出气泡呈深红色时马上放入少量水急速搅拌，继而放入一定量的苹果醋和葱丝姜丝胡萝卜丝还有少许盐搅拌至汤汁呈粘稠状即可。（只要搅拌的速度快，稍微大火也可以）关于糖和醋的比例，因各地各品牌的醋的酸度会有差别，我在这儿实在不好给出个定值。大家可以在调汁的时候尝一尝，口感要求丝丝酸味压着甜，这样不腻。
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