牛肉板面的制作
牛肉板面
板面底料制作工艺：按份量准备原材料及初加工→锅上火热油→油脂融化→炸香大葱叶至焦黄捞出→炸香生姜、香料至水份干→下入辣椒炸至水份8成干→下入牛肉丁葱白炒香→下入调味料炒匀即可关火。
板面调味粉制作工艺：按份量准备原材料混合均匀即可。
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01原材料
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1. 牛油800克、大豆油500克、鸡油300克、大葱100克（葱白70克、葱叶30克）、生姜80克、胡萝卜80克、新一代整干辣椒400克、朝天椒100克、牛肉500克
2. 盐150克、鸡精22克、味精22克、番茄酱75克、蒜蓉辣椒酱75克、蚝油150克、回味粉9克、回香粉15克、牛肉增厚膏15克、鲜香粉12克
3. 大料：八角8克、肉桂5克、陈皮2克、草果6克、肉蔻5克、白芷4克、红寇4克、甘草2克、良姜5克、辛夷3克（用纱布包起来）、砂仁3克、白扣3克、木香2克
4. 小料：花椒4克、丁香2克、小茴香5克、孜然4克、香叶6克、紫草3克
5. 板面粉料包：盐12克、味精4克、回香粉2克、靓汤煲1.6克、白糖1.6、I+G 0.4克、鲜香粉0.4克
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02制作过程
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1. 按照以上原材料份量准备，生姜切片，大葱切段，胡萝卜切片，干辣椒、香辛料大料分别用温水浸泡至软后捞出沥水备用。牛肉切成1厘米见方的丁洗净备用。
2. 锅上火下入大豆油、牛油、鸡油融化后下入大葱叶、胡萝卜、香料中的小料炸颜色金黄出香捞出。再下入生姜片、大料小火炸制水汽干出香、生姜片颜色金黄色时下入浸泡至软的干辣椒小火炒制20分钟左右至辣椒水汽8成干时下入牛肉丁小火继续炒制10—15分钟至牛肉8成熟，下入盐150克、鸡精22克、味精22克、番茄酱75克、蒜蓉辣椒酱75克、蚝油150克、回味粉9克、回香粉15克、牛肉增厚膏15克、鲜香粉12克炒匀后关火，底料制作完毕。
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3. 板面粉料调料盐12克、味精4克、回香粉2克、靓汤煲1.6克、白糖1.6、I+G 0.4克、鲜香粉0.4克搅拌混合（搅拌机器打碎最佳）均匀即可。
4. 卤汤的调制：取炒制好的板面底料2000克，按照1:3倍进行稀释，即添加6000克水（高汤最佳）入汤锅中烧开盖上锅盖小火煮1小时，熬好以后卤汤就做好了。
5. 卤蛋、鸡翅、火腿肠等制作：
①卤前准备鸡蛋煮熟剥皮，鸡翅洗干净，锅上火放入冷水，鸡翅浸入水中开火焯烫至血末浮起，去掉腥味，然后关火捞出冲凉，卤前准备已完成。
②卤的步骤：开大火把兑好的卤汤烧开至沸腾，将需要卤制的食材放入卤汤中，改小火慢慢卤至20-30分钟左右，这个过程一定不可以盖锅盖，否则会煮的皮开肉绽。时间到了以后关火，这时可以盖盖，盖上后浸泡1小时左右使肉完全入味，就可以使用了。火腿肠浸泡就行，不可以煮。
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03面条制作
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1.高筋面粉5000g,水2600g,盐28g,纯碱8g.生湿面改良剂25克
2.和面方法：先将盐、纯碱放在一起用温水（40度左右）融化开，然后再兑凉水来和面。
3.和好以后（和出光面，感觉面完全融合，不会裂开，有劲道）盖上湿布醒发2个小时（醒发过程中每隔30分钟揉一次，不是一下）
4.改良剂作用介绍：一种面食稳定剂，使面条更劲道，耐煮和增加亮度，改善口感使面又好做。
5.和面注意事项：醒面时要用湿布盖住；10斤面粉可以做出30-40碗面条，按照这个比例选取面的量。
6.面棒的制作：
做面棒：把醒发好的面切成如图后把面棒用手搓成6公分长，粗度和您的大拇指差不多。关于面的存放：面可以提前和好然后冷藏保存，可以直接保存面也可以做成面条再保存。（卖的时候方便，但要撒上面粉或者淀粉来防止粘连），但不能存放太久，一般做好隔天卖或者隔两天卖，放太久的话面就不劲道了。
7.面条的制作：
做面条：把醒发好的面棒取出，在面板上撒些面粉，用面仗擀开，然后拉面，手法是右手中食指在面的上方，无名指在面的下方夹住面的一端，左手同样夹住面的另一端，在面板上一边甩面条一边拉长即可。
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04牛肉板面
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原材料：
1. 调配好的板面卤汤1000克、板面粉料1.5克、水2000克、拉好的板面200克
2. 鸡翅根5个、鸡蛋3个、火腿肠3根、上海青白菜1颗
制作过程：
1.鸡翅解冻焯水捞出洗净，鸡蛋煮熟去壳，火腿肠撕去外膜，上海青白菜切开洗净备用。
2.调配好的卤汤烧开后下入鸡翅、鸡蛋卤制20-30分钟关火下入火腿肠浸泡30分钟即可。
3.锅上火烧开水2000克，下入板面200克、上海青白菜1颗煮熟，同时取汤碗放入拌面粉料1.5克，舀入开水150冲入碗中，将拌面和上海青白菜放入碗中，取卤好的1个鸡蛋、1根火腿肠放入碗中，冲卤汤中舀入卤汤和少许牛肉及干辣椒100-150克浇在拌面上即可食用。
牛肉板面卤汤配方：
板面粉料配方：（合计22克）
一碗板面主配料及配方：
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04感官评价
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品尝制作好的牛肉板面，油脂颜色红润，辣椒焦香，牛油和辣椒香气浓郁，面条洁白入口弹牙，汤底入口鲜香醇厚，牛肉鲜香、肉感厚实，回味悠长。
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05注意事项
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1. 牛肉板面底料在炒制的过程中注意把握好火候，突出香辛料香气浓郁，干辣椒糊辣鲜香，油色红润，香辣而不燥热，汤底醇厚鲜香。
2. 按照以上方案制作牛肉板面标准化流程和标准化调味配方风味稳定。可以批量制作板面底料冷却保存，使用前按照底料：水=1:3烧开即可根据情况卤制鸡蛋、鸡爪、鸡翅、豆干、海带、火腿肠等食材，操作简单（如卤制豆干、海带等素食也可单独舀出部分卤汤汤底卤制）。
3. 按照以上方案调配板面粉料调味料，粉料按照煮面汤水1%添加打板面基础底味，煮面汤水：板面=3:4，再根据需求灵活添加适量卤汤和卤制的鸡蛋、火腿肠搭配适量青菜即可。
4. 回味粉、回香粉、牛肉增厚膏分别按照板面卤汤主配料总量0.3%、0.5%、0.5%添加，卤汤制作完毕后按照1:3进行稀释兑水烧开使用在汤底中去除腥膻味、提升汤底鲜香味和牛肉醇厚味的同时使卤汤回味更加醇厚悠长。
5.按照此板面制作方法可根据需求将牛肉演变为羊肉、鸡肉、猪肉等食材制成各种浇头。
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