【土豆粉】砂锅土豆粉制作
土豆粉
土豆粉是一种著名的传统小吃，据说起源于明朝宫廷，土豆粉烹饪后，色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口。土豆粉看似简单，其实制作过程非常复杂。爱餐谋后台经常有朋友咨询，参谋君也就勉为其难系统介绍一下做法。
步骤
1/土豆粉制作：
先准备三个盆子
1.材料一：第一个盆子里倒入普通淀粉750g备用
2.材料二：第二个盆倒入土豆粉淀粉150g，盐7-8g温水150g（水温在50左右）迅速搅拌
3.材料三：第三个盆加入明矾9g，开水400g。
4.把材料三倒入材料二边搅拌边倒，搅拌到浆糊状即可，
5.再把材料一倒入材料二中，然后就像和面一样，揉成面团至表变光滑即可。
6.面团和成后放入盆中用油纸盖好，上面再盖个盆，醒面30分钟左右就可以制作土豆粉了。
2/土豆鲜粉制作：
1.先把机器调好，检查开关，土豆粉机市场上有卖。
2.把醒好的大面团，分为100g左右的小面团备用。
3.先把灶头放入出条口的下面，灶上放好锅装入水，大火烧开至沸腾
4.打开压粉机设备开关，把小面团依次放进去，这时会看见粉条从出口机内出来，直接进入沸腾的热水中，用筷子轻轻的搅拌一下（注意不要太用力，防止粉条的断裂）
5.所有粉打出来完后，从热水中把土豆粉捞出来放入凉水中拔凉10-20分钟捞出即可，注：土豆粉不可在凉水中时间过长
6.土豆粉的存放，把制作好的土豆粉放入一个盆中滤净水分，然后加入色拉油20g，用手抓匀即可（这样防止土豆粉粘在一起）
3/高汤熬制：
粉汤的熬制方法：请点击【汤】粉（面）底汤如何熬制？
粉汤的保存方法：如您做了30斤的汤，当天没有用完怎么办呢，方法很简单：不管还有多少高汤不用加水直接用大火把高汤煮开，关火即可。
4/红油的制作：
制作方法请参考点击【冒菜】冒菜红油制作
5/配菜和调料：
配菜和配料都是以土豆粉砂锅的比例
配菜: 小青菜10g豆腐丝8g海带丝1白蘑菇10g香菇丁3g香菜5g卤熟的鹌鹑蛋和炸肉丸子各2个（放在托盘里或者去壳放碗里）
放入砂锅中的调料：盐、酵母鲜回味粉、鸡精、胡椒粉、五香粉、酵母鲜回香粉、生抽、火锅底料、红油、调味香油适量
6/调味香油及香辣酱的制作：
制作方法请参考点击【香油】特制调味香油配方及熬制
香辣酱制作请点击【酱】香辣酱的制作
7/卤鹌鹑蛋制作：
香卤鹌鹑蛋的制作材料
主料：鹌鹑蛋500g
调料：酵母鲜老卤膏200克，清水1500克，色拉油100克
把老卤膏加清水和色拉油搅匀烧开，即可成为简易卤汤，把鹌鹑蛋放进卤锅中大火煮开，用筷子逐个把鹌鹑蛋皮敲破，然后换小火煮15分钟就可以出锅了。
卤汤用过一两次后就可以适量补一些老卤膏。
8/土豆粉肉丸子的制作：
猪五花肉500克剁成肉泥，放入盆中加入盐5克、猪肉增鲜膏5克、酵母鲜回香粉10克、十三香3克、生抽10克、姜末20克、鸡蛋清1个、土豆淀粉200克，用筷子顺时针搅拌，搅拌均匀后，揉捏成2CM大小状即可，锅内倒入适量的色拉油，将油温烧至8成热时，换小火下入丸子，炸至丸子外皮变硬，浮上油面即可捞出待用。
9/不同口味土豆粉的制作配方：
香辣士豆粉：取150克土豆粉放入砂锅内，加入适量粉汤，加入小青菜10g、豆腐皮8g、海带丝10g、白磨菇10g、香菇丁3g煮开3分钟，再加入配料盐4g、酱油2g、回香粉2g、鸡精4g、胡椒粉2g、五香粉2g、南德调味料2g、鸡肉增鲜膏2g、回味粉2g、红油2克、香辣酱2克、炒熟碾碎的白芝麻3g，再煮1分钟放入炸肉丸子和卤鹌鹑蛋即可。
三鲜土豆粉：取150克土豆粉放入砂锅内，加入适量粉汤，加入小青菜10g、豆腐皮8g、海带丝10g、蘑菇10g、香菇丁3g煮开3分钟；再加入配料盐4g、回香粉2g、鸡精4g、胡椒粉2g、五香粉2g、回味粉2g、鸡肉增鲜膏2g、调味香油2克、红油2克，再煮1分钟放入炸肉丸子和卤鹌鹑蛋即可。
酸辣土豆粉：取150克土豆粉放入砂锅内，加入适量粉汤，加入小青菜10g、豆腐皮8g、海带丝10g、白蘑菇10g、香菇丁3g煮开3分钟；再加入配科盐4g、回香粉2g、鸡精4g、胡椒粉2g、五香粉2g、酱油2g、陈醋4g、白醋2g、鸡肉增鲜膏4g、、红油4克、香辣酱2克，再煮1分钟放入炸肉丸子和卤鹌鹑蛋即可。
番茄土豆粉：取150克土豆粉放入砂锅内，加入适量粉汤，加入番茄片3片、小青菜10g、豆腐皮8g、海带丝10g、白蘑菇10g、香菇丁3g煮开3分钟，再加入配料盐4g，番茄酱4g、回香粉2g、鸡精4g、胡椒粉2g、五香粉2g、鸡肉增鲜膏4g、红油3g 调味香油3g ，再煮1分钟放入炸肉丸子和卤鹌鹑蛋即可。
两掺土豆粉：取75克土豆粉，75克煮熟的刀削面 放入砂锅内，加入适量粉汤，加入小青菜10g豆腐皮8g 海带丝10g ,蘑菇10g 香菇丁3g煮开3分钟，再加入配料盐4g 酱油2g 回香粉2g 鸡精4g 胡椒粉2g 五香粉2g 回味粉2g 鸡肉增鲜膏2g 大红袍底料2g 红油4g 香辣酱2g，再煮1分钟放入炸肉丸子和卤鹌鹑蛋即可。
凉拌土豆粉：鲜土豆粉200克、黄瓜丝20克，洋葱丝10克，生抽3克，陈醋2克，盐3克，回香粉1克、白糖2克，鸡精2克，红油2克，熟花生碎少许。
1/土豆粉的存放，把制作好的土豆粉放入一个盆中滤净水分，然后加入色拉油20g，用手抓匀即可（这样防止土豆粉粘在一起）
2/如果怕麻烦不想制作新鲜土豆粉，可以在市场上买干粉用水泡发。
3/目前鹌鹑蛋的成本比较高，如果不想放两个鹌鹑蛋的话可以改放2个鱼丸、或者1个蟹棒之类的，这个可以根据您自己的想法自行更改。炸肉丸子可以切开成两半。
4/做两掺土豆粉需要刀削面，这个无需自己做刀削面，市场上都有卖现成的刀削面。
5/如果感觉土豆粉的品种少，还可以自行添加，如：鸡丝土豆粉，牛肉土豆粉，贡丸土豆粉，肥肠土豆粉等等，只需在制作土豆粉的原基础上加上鸡丝就是鸡丝土豆粉，加上牛肉面就是牛肉土豆粉，以此类推。
想要获得更多 菜谱？
点击 下方关键词 直接进入
或者关注我们后通过对话框输入关键词
如【卤菜】、【烤鸭】、【卤水保养】等
“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。
觉得还不错？记得 点个赞！