【河南·卫辉】陈鸿溪丨厨师三哥 / 四六文摘

厨师三哥

作者/陈鸿溪

三表哥是厨师，却没有接受过“专业训练”。何以称为“厨师”？他年轻时曾到新乡，焦作等地饭店做过几年学徒工，留心，细心让他的厨艺见涨不少，也多次趁闲暇扒拉几个特色菜，并看似无意地让大厨“指点江山”，作为应急，他常常在客人多时“披挂上马”，而且反映很好。十几年前，自称“土八路”和“自学成才”的三哥，在家乡开起了饭店，因实惠，经济和人缘等因素，生意一路看好。

近几年，脑子灵活的三哥，还在浚县，卫辉，延津三县交界的方圆十几里承办红白喜事的宴席。就是说，你办多少桌酒席，说出来规格，他负责买菜，烟酒，瓜果，糖果，做菜、端盘、洗碗等“一条龙”式的套餐服务。当然，菜品，斤两，价格，任主家随意抽查，发现问题，可以加倍赔偿。

一次，在延津某家承办婚宴时，正事儿前三天，按说这一天只要把菜等物品备齐，生品变成熟品，不耽误第二天中午正式待客就行。可是，这天上午十点多，主家突然说：“老师儿（对老板称呼的口语），中午有一桌儿城里的客人，非得今天来，还要吃农村的扣碗。这……”三哥一愣，满脸的吃惊，哪有这事呀？红烧肉，腐乳肉，哪个不得近两个小时？你看，各种素菜，荤菜，调料，一大堆，煤火还是冷冰冰的。三哥从头到脖子，用五指挠了几遍。最后：“嗯——那，中吧！”三哥一边让他人整好几个凉菜，一边迅速从一堆一堆的食品袋里扒拉出大肉，命令其它厨师马上切块、剁肉、备料，他抓起几片塑料袋和几个玉米芯塞进煤炉里，“啪”，点上火。潮湿的柴火，半天，火苗还是一副“弱不禁风”的样子，三哥见状，抄起菜刀，手起刀落，一块肉油被投入火里，鼓风机呼呼作响，柴火在腥油的助燃下，伴随着一股烟雾，“腾腾”喷出了火焰。

十二时许，城里四五个客人来了，六个凉菜立马端上，二十分钟后，三哥来到客人身边：“不好意思呀！咱城里的客人，一边慢用，扣碗三五分钟即可。上菜慢了，多包涵呀！”城里客人呵呵一笑：“不，不，就这都麻烦您了！”当热气腾腾的扣碗上桌后，客人满意地直说“味道得劲”。

我曾经不解地问三哥：“为啥明知道为难，还要答应人家？”三哥咂咂嘴：“咱是为主家服务的，要尽量满足人家。再说，扣碗是最后上的，就是说凉菜以后，还有一点时间。至于第二天的准备工作，不是多加加班的事么？”我点点头。“那，你为啥把肉油扔进煤火里，不能用蜡烛或柴油助燃么？”三哥微微一笑：“兄弟，你当老师可以，这就不懂了吧。做厨师，要一狠，二毒。就是说为了菜品，为了及时上菜，不能考虑为主家节省星星点点的事，这叫啥？嗯——抓大放小。”“呦西，颇有哲理！”我竖起了大拇指。意犹未尽的三哥接着说：“如果为了节省一斤肉油，再找上半天柴油啥的，我还有时间么？不耽误正事么？”

对于办事儿的菜单，三哥十分重视仪式。打菜单时，一般会把管事的或有身份的都找来，集思广益，顺便弄几个小菜喝几盅。比如牛肉，必须问清楚是普通牛肉，还是一般清真牛肉，还是杜记牛肉。再说，订好桌数后，小菜大约几桌？也必须问清楚。所谓小菜，就是零星的客人，简单上几个凉菜，不正式开席。如：管事的，打墓的，响器班。不然，漏桌了，麻烦，还容易不被人理解。仪式的好处就是大家作证，有啥说到明处。

三哥常常搞换位思考，一个事儿下来，能用三个厨师，坚决不用四个。中午的剩菜，晚上简单加工后，留作家人和帮忙的吃。天天和厨房打交道，一身衣服，哪怕洗上几遍，还是一股油烟葱花味道。三嫂曾摇晃着头嘟噜：“天天吃啥都不用上调料了，鼻子里总是你衣服里发出的油烟和葱姜蒜的味道。”

作为伙房团队负责人，他手下不仅有厨师，还有帮伙的，还有端条盘的。每到待客前一个多小时，他就弄两个菜，一荤一素，都是用小盆子盛的，分量十足，几个人就着馒头，先吃个大半饱。待客期间，哪怕前后持续三个小时，伙房团队必须精神十足。三哥平时说话慢声慢语，十分温和，但是，待客高潮时，他一锅炒上八九份菜，呼呼的火焰腾起一尺多高，油烟缭绕，香气四溢，三哥一手端锅，一手翻搅，勺子在十几个料碗间起伏，菜肴在锅里翻飞，浸出的汗水顾不得擦拭：“条盘！快点！一走五桌！”“上海青！”“到了！”三哥声音高亢，运气丹田的喊声，在嘈杂声和高音喇叭的交汇声里，毅然穿透力十足，团队人回复铿锵，也颇有军人之风。遇到反应迟钝的，“老刘！迷瞪啥类！不想干就去球！”三哥急了“骂”人不客气。

可是，再好的人，也会遭人误解！三哥有时也痛苦和无奈。

今年冬季的一天，三哥承办了一家白事，总共不到三十桌。观察中发现，主家为人老实，家里常年有病人，收入低，办事儿档次也低。伙房除了买菜钱，人工总共600元的费用，三哥出于同情，想着只要500元，算是略表心意。没有想到，算账时主家表示只出400元。

咋回事？吞吞吐吐半天，主家才道出了原因。他们说伙房买菜的费用估算高了，浪费了！要不，咋会剩余三四块肉？三哥满肚子憋屈：“恁家不容易，我是为你们节省的，要不？多少肉不能用完呀！”主家还说购买的莲菜有问题，掰开以后，那么多的丝，一定是不新鲜了！三哥一时哭笑不得，血冲脑门，他在原地转了几圈，摇着头，声音提高了八度：“你是不是没有上过学？没听说过藕断丝连的成语？”……一番舌战，最终，在多人的劝说下，主家还是嘟嘟囔囔地给了500元钱。

雪花飘落，寒气袭人，摸着自己冻得发紫的双手，拽起满是调料味道的大褂，抓起冰凉而油腻的菜刀，三哥裹紧棉袄，只觉得心里也冰凉冰凉的。

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第二届全国“孝贤杯”征文启事