FDA禁止使用部分氢化食用油，杜邦、嘉吉、AAK、ADM、邦吉这些大公司都在积极寻找替代品…
美国食品药品监督管理局（FDA）要求食品企业在2018年6月18日前彻底停止使用部分氢化食用油（phos）。FDA在2015年6月17日发布的联邦公报中给出最终决定，众多专家针对phos作为一种工业上生产反式脂肪酸的主要原料用于食品工业，是否是“公认安全的”（GRAS），并没有得到最终一致的结果。
部分氢化食用油以商业用油为基础，相比其他的替代品更加的经济，而其他的替代品经常使用一些更昂贵的油。食品公司通过一系列的方法来控制成本，例如使用乳化剂，以及具有潜在货架期优势的油。
“这些产品长期以来都围绕在我们周围，”Corbion公司乳化剂技术部经理Jim Doucet在美国芝加哥举办的2016烘焙交流会上的phos March 1报告中说，“可以这样说，我们要对这类产品采用‘恒速操控’，因为它们都已经存在了。我们只要接受它们。它们就在那儿。现在，我们却要停止使用它们，那将会带来非常大的问题。”
一些功能性原料，例如乳化剂或者亲水胶体，可能可以取代phos的功能，例如结晶和成型。杜邦营养与健康公司首席应用科学家John Neddersen说。
“举例来说，phos具有非常好的结晶特性。一些特定的乳化剂，例如单甘脂，也是具有较好的结晶效果的优质，但是相比phos，使用率较低。pho用于甜焙烤食品中，有非常好的成型作用。亲水胶体，例如CMC（羧甲基纤维素），可以提高焙烤食品的成型程度，而相比phos，其使用率也很低。”
乳化剂可能也会含有phos，杜邦营养与健康公司将同时提供无氢化和全氢化乳化剂。
“许多公司将去除phos和其他降低成本的举措结合起来，” Neddersen先生说，“减少油脂使用，从而降低过高的成本。乳化剂的使用能够满足降低油脂使用后的产品需求。”
Doucet先生在其March 1报告中说，Corbion公司去年推出了无phos乳化剂生产线。将phos从乳化剂中去除，将意味着使用油脂混合物，这会更贵。然而Cobion公司已经找到了减少剂量的方法，用于低效成本的提高。
“很多原因我们还没有彻底弄清，当我们将油脂混合物的使用剂量降低20%后，我们发现，单甘脂的成型效果似乎更好。”Doucet先生说。
虽然这比使用phos带来更多的生产成本，但是液态油具有更好的氧化稳定性，例如高油酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸大豆油，能够带来更长的货架期和更清淡的风味。嘉吉公司油脂及起酥油首席科学家Lynne Morehart说。
高油酸油能够让产品的货架期延长二到三天，甚至二到三周。所以，考虑到产品的浪费情况，其生产成本其实是降低的。如果高油酸油的风味非常的清淡，那么生产商们就无需使用风味遮蔽剂，这样也降低了成本。
Morehart女士说，如果各个公司并不十分关注产品中饱和脂肪酸的含量，那么当需要使用固体脂肪时，商业棕榈油可以代替phos的使用。棕榈油相比其他油脂，其价格更加接近于phos。
“大多数情况下，替代品的成本会更高，但是也不是绝对的。”Morehart女士说。美国AAK公司客户创新部经理Monica Zelaya-Brown表示，延长货架期等同于降低成本。
“举例来说，如果某种原料容易受到氧化影响，并且不支持存储条件，我们将会考虑选择正确的成分混合，用于提高油料的特性，从而应对挑战。”
Monica Zelaya-Brown表示，生产商们在选择pho替代品时，其实有非常多的选择。
“因为AAK公司的解决方案并不跟一些特定的生鲜原料相关联，我们的无pho解决方案并不局限于一种选择，”Zelaya-Brown女士说，“我们的无pho解决方案包括一定量的棕榈或棕榈仁，或椰子混合物，软油，例如菜籽油或者高油酸葵花油/菜籽油，以及其他特定的成分。我们的建议解决方案通常是力图寻求功能的最大化，以及成本的最优化。”
在糕点领域，AAK公司目前推出了Confao产品，是一个非氢化，零反式脂肪酸品牌，具有非常好的填充特性。非氢化糖果填料产品能够提高产品的质构，带来奶油和焦糖般的口感，以及松露融化的感觉。
美国ADM(Archer Daniels Midland)公司同样推出了一系列phos替代品产品。
“ADM公司使用商业化的高品质原料油来生产无phos替代品，例如高油酸大豆油和高油酸菜籽油，”ADM Oils首席技术销售经理Tom Tiffany说，“纯天然稳定油，例如棉花籽油、中油酸葵花油和玉米油同样适用于不需要固体油的产品。使用将大豆油和完全氢化大豆油进行酶发酯交换后，获得功能性起酥油，有多种应用。棕榈油及棕榈油和液态油混合物被越来越广泛地作为phos替代品用于需要固态脂肪的产品中。”
多家公司都有专门关注pho替代品的网页。在邦吉北美公司的网页www.transfatsolutions.com，公司可以基于目标应用、目标产品组成，以及关键配料和饱和脂肪酸找到某种特定的pho替代品。该公司提供的pho替代品产品不含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸含量较低，且单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量较为平衡。
邦吉公司推出了一款有专利的无反式脂肪酸焙烤起酥油，产品未进行氢化过程。公司的产品采用了全新的技术，将脂肪酸结构进行改变，并加入了纤维素，从而降低了饱和水平。
Loders Croklaan公司的网页go-no-pho.com。该公司推出了超过200中无pho体系，借助棕榈油的应用多样性，该系列产品应用范围非常广。
高油酸大豆油展示出在油炸面圈中的强大潜力
来自Qualisoy的测试数据显示，酶法酯化高油酸大豆油可以作为油炸面圈中pho的替代品。Qualisoy是一家大豆油工业的独立的第三方机构，致力帮助提高大豆油的品质。
今年1月，研究人员比较了将棕榈油和大豆油混合的部分氢化大豆油、酶法酯化（e.i.e）传统大豆油和e.i.e.高油酸大豆油。
e.i.e．高油酸大豆油生产的炸面圈的质构、内部谷物颗粒、伸展程度和高度，以及炸面圈圆孔的形状和大小，都和用phos制作的油炸面圈相近。研究人员还检测了油的渗出情况，这会给炸面圈带来油性，甚至是潮湿的质构和口感。油的渗出情况最低的是用pho生产的炸面圈，第二位是用e.i.e.高油酸大豆油生产的炸面圈。最后，一组专业的感官品评人员认为，e.i.e高油酸大豆油生产的炸面圈的颜色、口感、质构，都和用pho生产的产品相近。
美国FDA于2015年6月17日推出的联邦法案中提出，专家并没有对phos用于人类的饮食是“公认安全的”达成一致意见。因此，FDA要求食品企业在2018年6月18日前，彻底停止使用phos。这让pho替代品的需求量激增。
相关测试显示，高油酸大豆油作为pho替代品，除了炸面圈，还有非常广阔的应用范围。Stratas Foods公司创新部门经理Joshua Tuinstra在去年7月，于芝加哥举办的食品技术人员学会年会及食品博览会上汇报了两项高油酸大豆油的研究细节。其中一项研究包含了高油酸大豆油在法式炸薯条和饼干喷淋油的应用。
内容来源： Foodaily每日食品网，转载请注明出处