发酵乳制品的十字路口，哪些走向舞台或C位？
文：Wendy Wang
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
发酵乳制品正处于发展的十字路口，该类别包括酸奶、酸奶油、奶酪和开菲尔等产品，如今都正在早餐、零食、健康代餐等众多领域中重新找寻自己的位置。
全球化风格走上舞台
冰岛式酸奶、澳洲酸奶登场
对消费者来说，希腊酸奶不再是全部。随着消费者对更独特的风味表现出兴趣，越来越多人开始被其他国际风格的发酵乳制品所吸引。根据市场调研机构Packaged Facts的《2019年美国食品市场展望报告》显示，其他酸奶品类套用希腊酸奶的“全球化原则”是该类别的另一个重要发展主题，与酸奶类似的冰岛式发酵乳制品就是一类登场新品。
Mintel表示，由于注重健康的消费者正在寻找可以提供更高水平蛋白、同时糖含量更低的酸奶，因此冰岛酸奶的销量有所上升。而且冰岛酸奶很可能已经从希腊酸奶品牌那里抢走了部分市场份额。
总部位于纽约的Icelandic Provisions公司的营销副总裁Elliot Shifrin指出，消费者对有故事的传统食品以及全脂发酵乳制品的需求，增加了他们对冰岛酸奶的兴趣。该公司最新推出了一款名为Krímí的全脂乳冰岛酸奶，将含有7%乳脂的全脂乳与代代相传的冰岛酸奶菌种结合起来，迎合了消费者尝试全球风格发酵乳制品的愿望。新产品有四种风味：香草豆、草莓大黄、混合浆果和巧克力椰子。
Elliot Shifrin称:“这是一款独特的美味产品，提供了令人难以置信的饮食体验，同时又富含蛋白质，而且不含太多糖分，对身体天然有益。”
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另一个最近在国际上发布的新品是达能北美公司生产的澳洲酸奶Wallaby Aussie Creme。该款产品使用了8.5%的乳脂，加入了牛奶焦糖元素，精心打造纵享体验，有香桃、草莓红酒和焦糖菠萝三款风味可供选择。
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总部位于加州Monrovia市的Cacique公司也利用了越来越多消费者愿意尝试新鲜事物的意愿，推出了Cacique Hispanic品牌产品，包括墨西哥风味酸奶油，其风味非常正宗，使用可挤压瓶包装。该系列产品有墨西哥胡椒、墨西哥辣椒和香菜酸橙等风味。
Cacique公司首席执行官Gil de Cardenas表示：“今天的消费者真诚地渴望可以使用其他文化的产品进行烹饪。最近我们看到年轻消费者在烹饪上更加大胆，而且他们在探索来自不同文化的食物时十分欣赏产品的真实性。”他指出，消费者希望更好地理解他们所选择的食物。Cacique目前正在投资一些项目，以引导消费者更好地了解公司产品以及使用它们进行烹饪的方法。
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“营养营销”走向C位
随着具有健康意识的消费者日益增长，食品饮料行业的许多公司都在努力强调他们产品的营养品质。而这正是发酵乳制品具有明显优势的领域，因为许多消费者早已认定与一些发酵产品相关的益生菌的健康属性。
位于威斯康星州Waukesha 市的DSM公司的全球乳品应用经理Kees Muijlwijk表示：“健康的生活方式是酸奶消费背后的一个主要驱动力，今天的消费者越来越了解食品对他们的健康和幸福的影响”。
因此，当消费者在寻找最健康的选择时，乳制品制造商应当积极主动地展示产品的营养益处与原料来源，如更高的蛋白质含量，以明确响应消费者对食品成分透明度的要求。
达能北美公司也为进军健康市场推出了许多新品，如含有益生元纤维和生姜的Activia Probiotic Dailies，该款酸奶饮品有柠檬生姜和蜂蜜生姜等风味，主打益生菌和益生元对健康的益处。
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此外，达能还抓住了另一个健康大趋势，即减少糖摄入。该公司生产的Two Good Greek低脂酸奶依靠一项正在申请专利的慢滤工艺，可以去除酸奶生产过程中所用牛奶的大部分糖分。因此其含糖量比普通酸奶低85%，每份5.3盎司酸奶含糖量仅为2克。该酸奶使用单份杯装，有蓝莓、草莓、香草、桃子和混合浆果等风味。
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糖含量是许多消费者关注的主要问题，也是这一领域创新的机会所在。总部位于Minneapolis市的通用磨坊旗下品牌优诺（Yoplait）也在向低糖市场扩张。优诺的市场副总裁Doug Martin表示:“优诺最近推出的新产品YQ，迎合了两大趋势，具有更高的蛋白质含量和更少的糖分，该产品将于今年6月重新推出，口味将有所改善。”
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主打健身的高蛋白食品是发酵乳制品的另一个增长领域。为了应对这一趋势，伊利诺伊州Morton Grove市的Lifeway Foods公司与TruFusion健身工作室合作推出了TruEnergy产品，这是一款主打健身人群的8盎司装香草风味开菲尔奶昔，含有21克蛋白质和12种活性益生菌。
Lifeway Foods公司的传播副总裁Derek Miller表示：“和大多数类别一样，消费者现在非常关注蛋白质，而发酵乳制品是蛋白质的优质来源。消费者对发酵乳制品所能提供的营养支持越来越熟悉，他们不会再单纯将其与液态奶等传统乳制品联系在一起。益生菌、蛋白质和低乳糖都有能力吸引消费者回归这一类别。”
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奶酪的复兴
奶酪在美国消费者的生活中流行已久。纽约松软干酪生产商Muuna Inc.公司的CEO Gerard Meyer称，40年前美国松软干酪的市场规模是酸奶的两倍，而如今只有酸奶的1/7不到。
IRI的数据显示，去年松软干酪销量停滞不前，在截至2019年1月27日的52周内增长仅0.2%。但是，考虑到其他发酵乳制品的下滑，以及近年来奶酪类产品的创新，这个类别似乎已经准备好开始新一轮的市场抢占。
目前，奶酪在千禧一代中销量较低，而千禧一代是目前消费能力最强的群体。为了改变年轻消费者对其看法，总部位于西雅图的市场营销公司Darigold等正利用社交媒体提高人们对奶酪健康益处的认识，并提供了许多食谱创意。
预计在未来12个月乃至更长时间内，奶酪市场将复苏，并成为每个人都将密切关注的高增长类别。奶酪可以用来制作令人满意的美味零食，它具有高含量的蛋白质，且低糖，这是目前所有食品类别都在追求的大趋势。
Muuna推出的奶酪零食杯系列底部含有真正的水果，上层为松软干酪，入口即化、丰富滋味，这挑战了千禧一代对奶酪的固有印象，产品使用5.3盎司单杯装，有黑樱桃、香草、草莓、覆盆子、芒果、桃子、蓝莓、菠萝和低脂原味等风味。与其他品牌的松软奶酪产品以及大多数希腊酸奶相比，单杯可以提供更多蛋白质和更少糖分。
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迪恩食品公司旗下的DairyPure品牌也试图采用新风味来重振停滞不前的奶酪市场，它推出了一款Mix-ins混合奶酪，以鼓励消费者重新认识奶酪。公司发言人Reske称，以往奶酪的口感质地是年轻一代不愿意多吃的最大障碍之一，而这正好了激发了Mix-ins的原始创意。
这款产品使用5.3盎司杯装，甜咸风味均有，如桃子山核桃、菠萝、草莓杏仁以及蓝莓等；2019年又添加了奶油墨西哥胡椒玉米饼、黑莓格兰诺拉麦片以及晒干番茄罗勒面包块等风味。所有这些独特的风味组合赋予了产品新的活力，富有层次感的风味与配料，鼓励人们再次尝试松软干酪。
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未来融入更多的消费场景
成为人们日常生活的习惯性选择
位于纽约州White Plains市及科罗拉多州Broomfield市的达能北美公司（Danone North America）的企业传播高级经理Alessandra Simkin称：“随着消费者不断探索更多的零食选择，他们对酸奶的消费量较之前有所下降。纵享型零食及营养强化型产品受到了消费者的青睐，咸味零食、饼干和冷冻类的新奇食品是我们认为正在吸收部分酸奶消费的增长领域。”
DairyPure是总部位于Dallas市的迪恩食品公司（Dean Foods）的子公司，该公司高级营销总监Joe Reske表示，市面上的选择如此丰富，而且还在不断增加，意味着消费者“每天要面对着数千个决定”。且近年来，发酵食品类别的创新显著增加，新风味、植物基替代，以及其他全新产品的引入，都使得消费者更加难以抉择哪种产品才是对他们及家人最好的选项。
销售的数据也揭示了发酵乳制品正面临着一些问题。芝加哥市场研究公司IRI的数据显示，酸奶作为发酵乳制品类别中最大的品类，在截至2019年1月27日的52周内的美元销售额下降了3.5%。事实上，据全球市场研究公司Mintel于2018年10月发布的一份名为《美国酸奶及酸奶饮品》的报告显示，自2015年希腊酸奶达到顶峰以来，酸奶的销量一直在逐年下降。
然而，就像十多年前乳品市场中希腊酸奶的流行一样，发酵乳制品公司正在这一领域创造新生。发酵乳制品最大的机会是融入更多的饮食消费场景，从零食时间到放纵的甜点，再到食谱中的配料等等。乳制品加工企业需要帮助引导消费者更简单地习惯购买发酵食品选择。
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