大厨特色菜，酒楼必备菜
迎春报喜
原料：
鲜鲍鱼3个（约300克）、蛋液水蛋比例为：1:1.2、青豌豆50、鲜藿香3克
调料:家常泡椒汁：
《泡椒碎30克、鸡粉6克、鲜露4克、蚝油5克、鹰粟粉3克、盐2克、胡椒1克》起锅加底油烧热将泡椒碎煸炒，待泡椒炒香后加入家乐鲜露及家乐鲜蚝油等制成家常泡椒汁
制作：
1[原料预制]鲜鲍洗净，改刀成小丁，碗豆氽水备用；
2先将鸡蛋加入盐、鸡粉调匀蒸制成嫩蛋；
3锅内炒香泡椒碎，调入鲜露、蚝油再放鲜鲍和豌豆烧入味后勾芡；
4将烧好的汁淋入嫩蛋之上，撒上鲜藿香碎即成。
烹饪要点
1可将芙蓉蒸蛋替换成豆腐等清爽嫩滑口感的食材，原材料预制更方便；
2鲜藿香具有独特的药味清香与回甜，适合烹饪水产菜肴，为菜肴增香提鲜。
拿破仑肉汁煎豆腐
原料：
老豆腐500克、薄荷叶10克、洋葱30克、罗勒叶5克
调料
【拿破仑肉酱】150克：意式番茄风味粉150克、鲜露45克、番茄沙司45克、猪肉馅200克、红酒10克、洋葱粒30克；用油炒香番茄沙司、洋葱、猪肉，调入拿破仑汁粉，鲜露，红酒煮5分钟即可。家乐鲜露2克
制作：
1将老豆腐切成长方形，用盐水稍泡捞出控尽水份；
2将薄荷叶炸酥待用；
3将罗勒叶贴在老豆腐表面，煎至双面金黄，罗勒叶酥香，起锅前喷洒少许家乐鲜露增香；
4配拿破仑肉酱和罗勒叶碎蘸碟即可。
青柠玫瑰安格斯禾牛肉
傲骨
原料：
猪排骨750克、姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、甜面酱、辣椒面、花椒面、面粉糊、色拉油各适量
制作：
1.把猪排骨斩成小节后，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，裹匀面粉糊，然后下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。
2.净锅入少量清水烧沸，放入大量的白糖熬化，待小火熬至糖液起大小鱼眼泡且能挂霜时，下入甜面酱炒散炒匀，放入盐、味精、辣椒面和花椒面炒匀后，离火并倒入炸好的排骨节不停地翻动，待糖液均匀地附着在排骨节上并凝固时，出锅装盘即成。
清酒橄榄红薯（3人份）
这道菜是咸甜口，甜中带咸，形似橄榄，是创新淮扬菜的一道热菜。
原料：
红薯750克（3只）、清酒100克、鲜荔枝3颗，麦芽糖150克，红枣、枸杞、盐、糖各适量。
制作：
红薯削成橄榄形状，加入去核荔枝肉、红枣、枸杞、清酒、少量清水、麦芽糖、盐、糖煮至红薯软烂不脱形、汤色浓稠，出锅装盘即可。
仙境贵妃虾球
大碗炖蹄花
制作：
1.把猪蹄治净剁成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。另用热水把豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块，待用。
2.锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花，再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。
豉香耗儿鱼
原料：
冰鲜耗儿鱼1000克、老干妈豆豉100克、八角2克、山柰2克、香叶2克、干辣椒节2克、干青花椒10克、姜、葱、蒜、料酒、胡椒粉、色拉油各适量
制作：
1. 冰鲜耗儿鱼解冻，纳盆加入姜、葱、料酒、胡椒粉码味1小时。
2. 锅入色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸香后铲出。锅内投入干青花椒、干辣椒节、八角、山柰、香叶炒香，再加入老干妈豆豉小火翻炒3分钟，起锅冷却即得豆豉油。
3.另起锅入色拉油，烧至七成热，下入耗儿鱼炸至金黄，捞出沥油备用。
4.将煎好的耗儿鱼放入豆豉油中浸泡4小时以上，随吃随捞。
制作关键：炒调味料时须掌握好火候，不要煳锅。