为什么白茶和红茶会出现酸味？原因是什么？3分钟带你了解

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

荔枝的季节过去，迎来了龙眼的时节。

薄薄的皮，晶莹的果肉，看起来让人忍不住想要一亲芳泽。

路过花圃，看到院子里种着龙眼树。

粗壮的枝干上，挂满了米黄色的果实，令人垂涎欲滴。

看着满枝头的龙眼，便知道今年是个丰产年。

此时吃龙眼，也算是应时应景。

将薄薄的皮轻轻剥开，露出内部带着微微黄色的果肉，汁水四溅。

轻咬一口，甜蜜的汁水便在口中弥漫，只觉得甜蜜不已。

甜度较高，汁水丰沛，是尤物般的存在。

与甜相反的，便是酸。

不知道是品种的原因或是其他，吃龙眼的时候很少会遇到酸到掉牙的情况。

而在吃荔枝的时候，却总是不小心踩雷，一口咬下去，酸到汗毛竖起。

平时在品鉴红茶的时候，偶尔也会从汤水中喝到淡淡的酸味。

曾经有茶友问，为什么白茶中也会出现酸味，和红茶出酸味的原因是一样的吗？

关于这个问题，要细细分析。

《2》

先了解红茶发酸的原因。

大家定然清楚，品质出众的红茶在品饮的时候并不会出现酸味。

而是滋味清甜鲜爽，花果香、花蜜香轮番上阵，带来极致曼妙的风情。

喝到口中，只觉得汤水稠滑细腻，茶香落水，让人欲罢不能。

当红茶出现酸味，便证明它的品质出现了问题。

比方说，制作工艺不当。

红茶的发酵程度较高，发酵这道工艺是决定茶汤风味的关键。

在制作的过程中，制茶师需要根据自己丰富的经验来控制发酵的时间，如此才可以将红茶的风味控制好。

而有些做茶技术不到家的制茶师，对于发酵程度控制不当，稍不注意发酵过了头。

过度发酵就会导致红茶中出现酸味。

可见，当红茶中出现酸味，便证明茶叶品质出现了极大的问题。

又比方说，储存不到位。

现如今，任何茶叶制作完成后都是极其干燥的。

像正山小种成品茶，它的干度都是低于7%的。

而为了将茶叶的品质一直维持下去，在储存的时候需要满足密封、避光、干燥、阴凉等要求。

但若是储存的过程中，包装不密封，水分子在不经意间悄然进入内部，粘附在红茶上。

在时间的作用下，红茶在水分子以及一定温度的作用下，同样会出现过度发酵的情况。

日积月累，红茶便会出现酸味。

在品饮的时候，在盖香上，在汤水中均可以捕捉到淡淡的酸味。

《3》

再来了解白茶为什么有酸味。

喝一款优质白茶，并不会出现酸味。

称茶5克，注入沸水合盖出汤。

嗅闻盖香，盖子上是清新的毫香、雅致的花香、淡雅的草药香以及竹叶香、粽叶香等等。

盖上的香气落英缤纷，让人应接不暇，可以给人带来极致的享受。

上边并没有出现酸味。

拿起公道杯倒一杯茶汤，细细感受，并没有从中体会到酸味。

汤水是柔顺稠滑的，细腻醇厚的，喝到口中感觉舌面被汤水包裹着，浆感十足。

茶香落水，毫香、花香、草药香落入水中，品茶时便会捕捉到曼妙的茶香，给予不凡的享受。

茶汤清甜鲜爽，犹如落在花蕊上的露珠，沁凉又甜美，婀娜多情。

那么为什么表现如此出众的白茶，会出现不合时宜的酸味呢？

原因其实和红茶有些相似，与工艺以及储存条件有关。

白茶在制作的过程中，对于干度的要求是非常严格的。

根据白茶国标的内容来看，茶叶的含水量要低于8.5%品质才合格。

若是在制作的时候，白茶没有做干，含水量超出标准。

如此一来，便会导致叶片中的水分过量，在储存的过程中，在定量的水分以及一定温度的情况下，便会出现过度发酵的情况。

在发酵的过程中，叶片芽头中便会生出酸味。

另外，茶叶的干度符合标准，但要是在储存的过程中没有密封防潮的话，同样会影响品质。

比如，使用简陋的包装存茶。

太过简陋的包装，空气中的水分子在悄然之间进入其中，粘附在芽叶上使其含水量超标。

水分超标，就会出现过度发酵的情况，从而出现酸味。

当白茶出现酸味的话，便证明它的品质出现了非常大的问题。

《4》

出现酸味的茶，可以挽救吗？

答案是，不能。

有些茶友花了高价将茶叶选购回家，但是在品饮的时候喝到淡淡的酸味。

在滋味清甜的汤水中，喝出酸味就会显得不合时宜，便想着挽救一番。

在水果中出现酸味是正常的，这是基因使然。

而茶叶中带有酸味，是过度发酵造成的后果。

在发酵的过程中，茶叶中的滋味物质已经发生了非常大的改变。

无论是芳香物质还是营养物质早已经在这个过程中，逐渐消失，最后消耗殆尽。

而成品茶早就已经脱离了茶树，内部蕴含的养分是有限的，没有根茎可以源源不断提供养分。

当有限的物质在发酵的过程中有所损耗，便无法再生。

所以，因为过度发酵而出现酸味的茶叶，是没有办法将其挽救回来的。

曾经，有茶友问，既然是因为水分而导致品质出现问题，那么晒一晒太阳可以吗？

不可行。

受损的营养物质，并不会因为晒一晒太阳就回到叶片当中，根本就是天方夜谭。

想要避免出现不必要的损失，那么在买茶以及存茶时需要格外注意。

比方说，在选购白茶的时候，注重含水量。

买茶之前需要将判断白茶干度的技巧学会。

通过揉搓叶片，芽头的手感，折断茶梗，触摸芽头等方法，判断白茶的干度。

干度达标的白茶，摸起来是很干爽的，在揉搓叶片时可以非常容易将其搓成粉末状，芽头尖端摸起来略有些刺痛。

将干度达标的白茶买回家后，便需要妥善存放。

利用三层包装，给予白茶安全的陈化环境。

分别用铝袋、食品级的塑料袋以及五层瓦楞纸箱，层层防护。

如此，才可以避免因为种种因素而导致白茶出现酸味。

想要避免拥有酸味的茶，需要在根源处解决，一款出现酸味的茶，是无法挽救回来的。

《5》

酸味，是一种很好的味道。

酸甜苦辣咸，出现在合时宜的事物里是很好的。

比方说，李子酸酸甜甜更好吃。

苦瓜带有苦味，也非常正常。

但是当苦瓜变成酸甜味，就显得非常怪异。

任何事物都自有安排。

品质出众的红茶、白茶并不会出现酸味。

一旦出现酸味，就证明它们的品质存在巨大的问题。

面对出现酸味的茶叶，也别抱有侥幸心理想将其挽救回来。

变质了就是变质了，怎样都不会再次成为好茶。

与其想着将其挽救回来，倒不如学习如何识茶来得实在。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。