【陕菜·食话】陕西“油泼面”小传

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一碗白格生生的面条，撒上红格艳艳的辣椒面、绿格莹莹的葱花，一勺滚烫的热油浇泼而上，“滋啦”一声妙音响起，瞬间激起油气水汽混合的仙雾，飘荡起交合着油香、葱香与辣香的气味，及至搅拌入口，更是爨香四溢，嚯！看这视觉、听觉、嗅觉以至味觉的多重盛宴！

这就是陕西的“油泼面”，现在已经是名闻遐迩，不惟老陕爱咥，越来越多的外地朋友也乐于尝试了。

只是这面条为什么要“油泼”？

为什么陕西面条品类丰盛，而最被津津乐道者为“油泼面”？

说起来，除过多重的视觉听觉嗅觉的感觉之外，最为纯粹的恐怕就是一个字---“香”。

为什么油泼了就香？不妨来探究一番：

先来看看“油泼”用的油，这油是食用的植物油。就食用油脂的获取来说，资料显示，在周代已经大量食用动物油脂，而植物油的食用起于东汉，其后随着榨取技术的不断发展，植物油的品类大大丰盛，食用办法也越来越丰富。

食用一般的植物油肯定要加热，在烹调食物的过程中，起先的认识的是用油脂作为传热媒介，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。

之后，在长期的生产生活实践中，人们发现，油还可以以高于水或蒸汽一倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善菜肴的风味。

而适当地掌握加热时间和油的温度，还能能使菜肴酥松香脆，并可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。有了加热、增香、酥脆、增色等等功用，油脂的食用被更加广泛地用于煎炒烹炸等各种烹饪技法，大大造福了人类的味蕾。

回到“油泼”。所谓“泼”的本意，是指用力使液体散开下落。

在烹饪实践中，人们发现，“泼”油时，热油瞬间会把食材里的挥发性香气物质激发溶解出来，并产生新的焦香物质。比如油泼辣椒，因为干辣椒面里含有几十种挥发性香气有机化合物，滚烫的食油，会把其中的香气物质激发溶解出来。

那么问题来了，既然有现成的油泼辣子，为什么还要现场即时“油泼”呢？

这是问题的关键，因为用“油泼”即时制作的食物，会把易挥发的香气物质尽可能保留下来，而如果是提前泼好的辣椒油，挥发性香气物质会在不到一小时内几乎丧失殆尽。

所以，“油泼面”要的就是这个现场感，要的就是这股子来不及挥散掉的香气，于是，虽然有提前备好的油泼辣椒，但还是要现场“油泼”！

即便是制作日常食用的油泼辣子，也是刚“泼”出来的油泼辣子更好吃。关于这一点，陕西人掌握得很到位，在西安的一个著名老字号饭店里，有一道菜就叫“睁眼辣子”，这道油泼辣子在后厨泼油后快速上桌，传菜员再当场用调羹搅和一下，蕴藏的热气瞬间散出，冒出一个个气泡，好似辣子睁开了惺忪的眼睛一般，顾名思义、谐谑地称为“睁眼辣子”。这个接近于“现场感”的新鲜制作的“油泼辣子”，比提前制作贮存的“油泼辣子”要好吃得多。

而“油泼面”则比这个更具有现场感，如果是市肆的，那就在厨房“油泼”之后即可端出。如果在家里，尽可以眼瞅着“油泼”的过程，几乎第一时间就可以开吃，那被激发溶解的香气可是跑不了的。

当然，撒在上面的“葱花”，也会在热油的浇泼下散发出清醇的植物芳香，比炒制的“葱花”滋味更佳、而且更多了一些清脆的口感。

如果还要说说“油泼面”的好处，那可能还有几点：一来简单省事，不用准备更多的菜肴，切根葱即可；二来有画面感，瞧，一碗白生生的面条，上面撒上嫩绿的葱花，再撒一勺红艳艳的辣椒面，白绿红杂陈并列，光是视觉就诱人食欲；三来有乐趣，听，“滋啦”一声的悦耳感，更是从听觉上就勾起食欲，令人更加食指大动。

为什么单就陕西有“油泼面”呢？说来一是面食文化的发达，面条制作的丰富多样；二是秦人骨子里的质朴刚硬、干脆利索，删繁就简、注重实用；三是时间的考量，可能是昔日战事频仍的留痕，来不及铺陈的时候，这样的“急就章”也可以吃上心仪的面条。当然也可能是在播种收获等大忙季节里，不能把大把时间用在厨房里，这个办法省事省力而又不简陋粗鄙。

正是“油泼面”这极强的现场感、画面感和动作感以至喜庆感，在一些影视制作里屡受推崇，被频频展示，比如张艺谋的《三枪拍案惊奇》，比如张嘉译的电视剧《白鹿原》等等，在这些作品里，“油泼面”的制作和食用可是给剧作也增色增香不少呢。

知道了“油泼面”的来龙去脉，更能吃得明白开心。

众所周知，陕西是面条王国，对面条的制作食用内容丰富、形式多样，既有工序繁复的臊子面，也有这简单直接的油泼面，虽则形式不一，但口感都是上乘、各具特色。

丰富的陕西面条，可以让你一个月不重样的吃，当然，一定少不了这碗视觉惊艳、听觉悦耳、嗅觉香窜、味觉丰美的“油泼面”！

是为“油泼面”画像立传。

作者张同武简介

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

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编辑 | 安娜  本月主编 | 安娜

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