方家美味，三代传承

在界首中州路与玉平街的交叉路口，可以醒目地看到方家熟食老店的招牌，简单而好记，但是想品味他家的特色，只有走近了解。

门面很简单，玻璃推拉窗内，案板上摆放着花生、蚕豆、豆腐皮、牛肉、烧鸡等简单几盆熟食，只一眼，忍不住要咽口水。作为三代传承的清真老店，方家特别注重食材的精选，有固定的进货渠道，也培养了固定的食客。

以熟牛肉为例，精选二岁左右的黄牛，宰后取其精肉，以盐水浸泡约一周后取出沥干，上锅加入作料烧制，武火煮至一定火候，再以文火慢煨。出锅的成品，色泽温润，透出健康的红色，切片装盘，再配上一小碗香醋、香油、荆芥配置的调料蘸着吃，入口油而不腻，鲜嫩宜人，唇齿生香。

他家的烧鸡，选用一年生子鸡，送到清真寺请阿訇宰后，拿回来脱毛净洗干净，在卤锅精心卤制而成。我有次从他家买了一只烧鸡和一些其他配菜，送到一位长辈家，陪他老人家喝酒叙话。老人家伸筷夹了一块鸡肉，闭目静嚼，神色惬意，端杯一饮而尽，然后问我，是不是从老新华书店附近方家买来的菜？我点头称是。老人家笑了，说他家的东西别有风味，好吃也好记！

方家做熟食生意，已历三代。

1941年元月，日寇发动豫南战役。日第11军为了打通平汉铁路南段，以7个步兵师、1个骑兵旅、3个战车团的兵力分三路向豫南第五战区汤恩伯部发动进攻。战乱之中，方家自河南周口逃难至安徽界首，幸得安全。此后，方家即定居界首。当时，作为一家之主的方道生有家传的制作熟食的手艺，苦于缺乏本钱，无力开店，仅仅是在租住房内支锅制菜，将成品放入板盒，每天挎着在界首街头揽生意，勉强养家糊口。解放后，方道生将手艺传授给子女，受政策限制，一直是街头生意。直到1976年文革结束后，方家这才在解放一大街租赁门面开店，后又将店面移至老新华书店家属院东侧至今，现在的方家熟食经营者，已经是方道生老先生的孙子了。

其实对我而言，特爱方家炸制的剥皮花生。方家精选大颗粒花生，在热水中浸泡后手工剥皮捞出沥水凉干，再用上好的豆油炸出来。我相信他们在油中加了一些中药香料来出味，这是他们的家传秘密，问过，他们笑笑不说。我只有在想喝酒的时候，跑到他家买上五、六块钱的品品味，这是一盘菜的量了，看起来多，吃起来就觉得少。你不信？挟一粒花生扔进嘴里，舌头首先触到的是如玉般油滑，上下牙一合，稍用力，那花生就脆生生碎在嘴里，一股说不清道不明的香气顿时在口腔中弥漫开来。很熟悉的味道，却别有一番感受，焦、酥、香、响，又没有带皮焦炸花生的碎皮儿贴牙，可谓是花生中的极品。同样是油炸花生的香，怎地这老方家的花生要比其他家浓郁上几倍呢？

作者：柴进

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