做蛋的功夫

鸡蛋，是家家户户不可缺少的日常饮食之一。生孩子、过生日，清明节、端午节、立夏时……不同情况，不同地区的老百姓都有不同的做法和方式吃鸡蛋。古人生活条件有限，更是变着法儿地将鸡蛋做出了花样。

对于鸡蛋，各人有各人的吃法，有人喜欢煎，有人喜欢炒，有人喜欢炖，还有人喜欢煮。从古至今，国人用鸡蛋创造了不少名菜，不少令人津津乐道。

杜甫的鸡蛋“诗宴”

唐肃宗乾元二年，大诗人杜甫弃官西去，穷居成都草堂，生活非常拮据，连一日三餐也常捉襟见肘。有一天，几位不速之客到杜甫家以诗会友，杜甫实在拿不出好一点的饭菜招待大家，杜夫人万分着急，不知所措。正在她犯难之际，杜甫发现灶房里尚有一把韭菜、两个鸡蛋和一大盘豆腐渣，当即如获至宝，转忧为喜，面带笑容地对夫人说了几句悄悄话后，就请客人入座闲谈了。

不一会儿的功夫，杜夫人就端上了三菜一汤。第一碗是炒韭菜，上面放着两个蛋黄；第二碗也是炒韭菜，上面甩着一溜蛋白；第三碗是清蒸豆腐渣，其他什么都没有；最后一大碗是韭菜豆腐渣汤，上面还漂着几片洁白的蛋壳。三菜一汤一摆好，杜甫对客人抱拳道：“诸位光临寒舍，深感荣幸，特备'诗宴’一桌，聊表寸心。”正当客人有些莫名其妙时，杜甫拿起筷子，指着第一碗菜说，这叫“两个黄鹂鸣翠柳”；然后指着第二碗菜说，这是“一行白鹭上青天”；接着他又指第三碗菜，这是“窗含西岭千秋雪”；最后指着一大碗汤说，这就是“门泊东吴万里船”了。客人听完都对杜甫的“诗宴”拍手叫绝。

胡雪岩赞赏的“三鲜蛋”

记忆中把鸡蛋“舞”得最好的名肴，是在高阳写的《红顶商人》中，胡雪岩到一个下属家吃饭，席间的一道“三鲜蛋”与众不同。我还把其用料和做法，都在笔记中记了下来。

其实这道“三鲜蛋”也没有什么高深的学问，女主人怕鸡蛋蒸好后作料沉入碗底造成上清下浑，就把鸡蛋分成两次蒸。第一次用鸡蛋三枚加上去油的火腿汤、一杯茶、少许盐，打透蒸熟，就像极嫩的水豆腐；第二次加火腿屑、冬菇屑、虾仁等作料，再打一个生鸡蛋，连同蒸好的嫩蛋一起打匀，看浓淡酌量加冬菇汤再一起蒸。这样上笼蒸出来的蛋羹不但味道鲜美，看着也养眼。

后来读《清稗类钞》，才知道《红顶商人》中的“三鲜蛋”，并非独创，清代就已经会此做法了，高阳信手掂来，用得恰到好处，这也是一种传承和发展吧。

这一发现不当紧，我格外注意起清人对鸡蛋的做法了，以期在清人笔记中偷得一手好厨艺。很快就在《调鼎集》中学会了茶叶蛋——“茶鸡子儿”的做法。

先将大个儿的鸡蛋洗干净，放到清水中煮成半熟。等鸡蛋清定住了，捞出，用大号衣针在每个鸡蛋的蛋壳上扎几个眼，放入上等茶叶沏成的茶汁中泡一夜。次日将鸡蛋捞出，放入清水中煮熟，再放入好茶叶水中浸泡就行了。

还是在《清稗类钞》中，清代两淮八大盐商首富黄均太就喜欢吃鸡蛋。他每天早上都要吃两枚煮鸡蛋。有次他查伙食账时，发现自己吃的鸡蛋一枚竟要纹银一两，便找来厨师询问。原来那个厨师自养了一百多只蛋鸡，不但不喂饲料添加剂，还每天给母鸡喂人参、苍术等中药，这样的鸡生出来的蛋，当然营养丰富、味道鲜美了。

刘绍义