黄松糕、定胜糕、颛桥糕、崇明糕......

上海人过年,讲究吃汤圆、吃春卷、吃蒸糕,分别寓意合家大团圆、金条堆成山、来年节节高。每到逢年过节,上海的老字号糕团店前总是大排长龙。黄松糕、定胜糕、颛桥桶蒸糕、崇明糕……各式各样的传统糕点,不仅香松美味,还能讨得一个好口彩:“糕”谐音“高”,有“高升”,“节节高”之意。“春节吃糕节节高”,早已是上海人记忆中不可或缺的一种年俗。
“春节吃糕节节高”
糕分南北——麦粉糕和米粉糕
中国的糕,如果以原材料来区分的话,有两大阵营,一个是用小麦做的,另一个是用大米做的。北方是小麦的主产区,有发糕、油糕、切糕、花糕、炸糕、枣糕等等……长江以南则是稻米文化的大本营,糕点多以大米为主,杂以豆类,但也不排斥小麦的加盟。
小麦粉可塑性大,用它来做糕可以有很大的发挥空间。
枣花糕
而在江南一带呢,即使到了明清两朝,小麦种植面积也不大,人们一般都用米粉来挑战北方的面食,比如米线、米粉、米饼、米糕、米馒头、粿条,形成另外一个体系。清代第一吃货袁枚在《随园食单》里写到的米糕就有脂油糕、雪花糕、百果糕、栗糕、青糕、鸡豆糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕等。
运司糕与一个官老爷有关:“卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有‘运司糕’之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。”
我们从袁枚的描写中可以想象此糕的基本形态:米粉制作,有糖馅,不太甜,糕的表面还要用胭脂红的食用色素点缀一下,蒸好后糕体雪白,十分诱人。这几个要素一直延续至今,构成了江南米糕的审美框架。
运司糕
香松甜美的江南米糕
做米糕要用糯米和粳米按比例调配,后来还会掺些豆杂和干果。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》中就记载了多种可入糕的食材,比如栗子粉、菱角粉、松柏粉、山药粉、鸡豆粉等。鸡豆粉就是鹰嘴豆,原产地在土耳其,后从印度传到中国,在新疆和甘肃等省份落地生根。
鹰嘴豆,国内颇为少见的一种食材
豆杂入糕的经验,还被西点师借鉴。上海凯司令的栗子蛋糕是大大有名的,这是西式蛋糕的美妙异化,程乃珊对此有过生动描写,在物质供应困难的时候她在家也试着做过。欧洲人不会做栗子蛋糕。这货松软可口,但保鲜不易,更不能邮寄到远方去。要吃,只能到上海来。坐在黄浦江或苏州河边,栗子蛋糕配猫屎咖啡,两个人面对面,还有什么不能谈的呢?
凯司令著名的各色栗子糕
李渔在《闲情偶记》中说:“南人饭米,北人饭面,常也”。又说“糕贵乎松,饼利于薄”,后一句几乎成了糕饼业的圭臬。
在上海,饼以面饼居多,越薄越好,比如葱油饼、韭菜饼、鸡蛋煎饼,糕以米糕为宗,越松越灵,比如黄松糕、定胜糕、玫瑰印糕、薄荷糕、高桥松糕。江南古镇有一种现切现卖的云片糕,是又薄又松的双冠王,市区的食品店里也常年供应。张爱玲是很爱吃云片糕的,她小时候常常梦见吃云片糕,吃着吃着,薄薄的糕就变成了薄薄的纸,除了涩,还感到一种难堪的惆怅。其实云片糕是不涩的,除非里面夹了胡桃肉,胡桃肉的衣又没有剥干净。
既薄且松的云片糕
黄松糕是最便宜的国民小食,在我小时候只卖四分钱一块,一口咬下又香又松,现在乔家栅还有黄松糕供应,但口感大不如前,因为以前做黄松糕用的是陈年籼米和古巴砂糖,现在食材提升了,老味道就变样了。
再比如定胜糕,与寿桃并肩亮相,作为一种礼俗而存在,是它们的价值。老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使,取其高兴和长寿的意思。堆起来供在桌上,有形有款。蒸软了吃,一口咬出豆沙馅,径直甜到心里。
颜值颇高的定胜糕
制作定胜糕要在糕粉中加入红曲粉,成形后腰细而两头大,形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫。有一次与太太去杭州清河坊闲逛,看到沿街点心铺子现蒸现卖定胜糕。小小的木模每只蒸一枚,撒米粉,埋豆沙馅,再罩一层米粉,手脚极快,表演性很强。等师傅脱了模,才能看到底下藏着一块有孔的铝皮,这是用于引导蒸汽的。
各具特色的上海米糕
不过也不是所有的米糕都是膨松的,也有糕体紧密,类似琥珀脂玉,比如赤豆糕、百果蜜糕、桂花拉糕、条头糕等。每年春节,上海郊区的民众还会兴师动众地蒸糕,水汽弥漫,香味回旋,有一种直抵人心的温暖!
条头糕
此时隆重登场的米糕,或称松糕,或称蒸糕,是江南米糕中的头牌,圆圆的,厚厚的,直径一尺左右,高度也有两三寸的样子,拿在手上颇有些分量,一不小心可将脚板砸成骨折。表面堆集了红红绿绿的蜜饯,喜庆色彩相当浓厚,也有些比较含蓄,将核桃或红枣藏在糕中,那是偷着乐的画风。
团团圆圆的松糕
说起来,松糕在上海混码头也有些年头了。《嘉定县续志》记载:“松糕,以梗糯米磨粉,和以赤白糖汤,徐徐入甄,松腻得中,则易熟而不滞。果品如松仁、胡桃、枣肉、橙丁、橘红,芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、猪脂,皆可加入。岁杪馈遗,比户为之,新正常以享客,重九亦然,盖谐声于高,以为颂祷……”
七宝、高桥、崇明都有自产自销米糕的悠久历史。例如闵行颛桥的桶蒸糕,说是一块,其实由四色组成,分别夹了豆沙、黑芝麻和白糖猪油。
颛桥桶蒸糕
另外还有名声在外的崇明糕。制作这种糕,除糯米、粳米之外,用糖要红白分两种,配料又有核桃、松仁、瓜仁、红绿丝等,最妙的是加了猪油!没有猪油,蒸糕怎么会有食人神往的腴香呢?
这种蒸糕也不是一次完成的,而是先在桶底撒一层经密眼筛子过滤的糕粉,固化后再下核桃和枣肉,再撒一层粉后继续蒸,如此者三,才能完成一块有形有款有味的崇明糕。
崇明糕
崇明糕有松糕和紧糕两种,松糕可冷食,紧糕必须回锅蒸软后吃。春节时吃的以紧糕为主,不过是拿到后立刻分割成八块,保鲜膜封好存冰箱,临吃取出上笼屉蒸,也可以在平底锅里油煎至表面冒出小油泡,又香又糯。如果你偷懒,将整块米糕存入冰箱冻上三五天,到时候你就是从李逵那里借来大板斧,也别想劈开它了。
崇明糕的别样吃法
崇明糕还有一种文雅的吃法,切成小块,与赤豆汤或酒酿汤共煮,味道一流!这种吃法好像在苏州也有,咸猪油糕切丁烧南瓜汤,有咸有甜,别饶风味。
米糕是甜的,糯的,松的,软的……吃在嘴里,心里泛起一阵实实在在的欢喜。
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