四访寿司栄：创作寿司的魔法大师和巅峰食材
我一直在寻找世界上最完美的寿司，从江户前寿司的发源地东京开始，足迹遍布北海道，东北，北陆，关西，濑户内海沿岸和北九州，走访了很多著名寿司屋，认识了很多寿司人，其中我最为欣赏的就有佐藤先生，我会定期来到千叶县拜访他，体验极具创意，精妙绝伦的寿司艺术。请参考魅力千叶--寿司割烹的终极大师和梦幻剧场，再访佐藤剧场--登峰造极的寿司魔法师和难得一见的珍藏日本酒和佐藤剧场--创作寿司的一代宗师和日本酒的世外桃源
冬日黄昏回到千叶市郊外高级住宅区这间宏伟的传统部屋，夜幕降临，点点灯火，静谧的生活气息
看板光芒四射，照亮夜空，绿色的地毯充满古典艺术美感
在朦胧的月色中穿过繁华热闹的商业区和古朴典雅的住宅区，时隔两个月再次回到这间江户前创作寿司的艺术圣殿。老朋友佐藤先生很早就在寿司台前开始准备工作。简单寒暄之后，他安排我在每次来的固定座位前坐下，我静静等待寿司剧场的精彩演出。
高级白木打造的寿司台布置得精致而典雅，充满艺术气息，眼前的百宝箱内琳琅满目，各种珍贵稀有的顶级食材应有尽有，佐藤先生以食材和藏酒最为丰富和高级而闻名日本寿司界，今天酒兴不高，就来一杯生啤，清爽的麦芽香打开味蕾
第一道酒肴是一个古朴的瓷盘配琥珀色的酱汁，空空的盘子让我感觉非常诧异
这是穴子的稚鱼也就是幼苗，来自濑户内海是非常稀有的珍味，晶莹剔透，雪白无瑕，配上味增，香醋和芝麻调制的酱汁，那种奇妙的口感和香气很难用语言来形容
毛蟹是冬季的著名珍味，北海道的喷火湾等地这个时期禁止捕鱼，所以用的是能登半岛的毛蟹，质量极高，是真正的海之宝石，佐藤先生亲手煮蟹拆蟹后配上在精美的瓷盘中配上柠檬，美如画卷
蟹膏如凝脂般诱人，呈现出耀眼的色彩，香气醇厚，口感甜美，只需酸甜的柠檬汁已是无上美味，蟹肉清甜细腻，搭配啤酒一流
清口的北海道利尻昆布鲜甜清香，柔嫩爽口，碧绿的山葵来自富士山伏流水和长野安云野，香气淡雅，口感清爽
鲭来自千叶县的著名渔港胜浦，经过一周熟成后香气更加浓郁，口感更加油润，呈现出柔美的色彩，鱼皮轻灸之后如霜雪般炫目的芝麻皮肥美无比
千叶县是日本酱油的发源地，自然有最好的酱油，彩花瓷碟中的酱油香气浓郁，甜美可口，熟成后的鲭鱼油脂香达到顶点，脂肪的甘甜扩散开来，佐酒绝妙
我特别喜欢日本的岩牡蛎，可惜现在过了季节，佐藤先生用九州天草的稚牡蛎，也是其中极品，配上昆布和葱末，用经典的醋渍技法，非常讲究
稚牡蛎没有岩牡蛎肥美，胜在香气淡雅，口感细腻，调味的技法很高，香醋的酸甜融入海洋气息，那种舌尖上的柔嫩非常满足，是啤酒的最佳搭档
北海道海松贝是非常高级的食材，身价远在鸟贝和赤贝之上
佐藤先生对食材非常究极，选用顶级巨型海松贝的根部做成刺身，色彩柔美，口感清甜爽脆，香气迷人
鰆是高级寿司店一年四季的常见食材，以 濑户内海所产为上品，熟成后色彩柔美，切得非常厚
鰆并不算特别昂贵的食材，但是口感奇妙，熟成后油脂香突出，有一种绝妙的烟韧感
佐藤先生和北陆的几大渔师有多年的信赖关系，可以拿到北陆地区最好的稀有食材，比如其他顶级寿司店难得一见的能登半岛轮岛冲产狮子海老，煮熟后栩栩如生，有振翅欲飞的灵动感
狮子海老雪白无瑕，肉质柔嫩细腻，甜美弹牙，尤其绿色的虾味增口感醇厚，是无上珍味
缟鰺是非常高级的鱼，来自知名产地鹿儿岛，一周熟成后用古法稻熏，美如凝脂，晶莹剔透，香气扑面而来
稻草香和油脂香完美融合，口感油润甜美，香气令人沉醉
北寄贝常见于高级料理店，但是如此巨大肥美的北寄贝非常罕见，来自北海道长万部的极品食材用炭烧的经典技法，色彩柔美，香气淡雅
肥厚的北寄贝呈现出柔美的色彩，香气，口感和调味都堪称完美，柔嫩弹牙，鲜甜爽脆，充满迷人的海洋气息
太刀鱼是广受欢迎的高级食材，濑户内海天然太刀鱼最为肥美的中段，用盐烧的经典技法，香气四溢
用备长炭盐烧的鱼皮香酥油润，肥美无比，是美食家们最为欣赏的珍味
太刀鱼肉质细腻，柔嫩甜美，皮下有着高雅的脂肪，油脂香满格，配上酸甜的柠檬汁，是味觉的最高享受
再来一杯瓶装札幌黑啤，有浓郁的麦芽香和清爽的口感，搭配高级鱼贝一流
能登半岛轮岛冲的真鳕轻灸后肉心保持雪白的刺身口感，柔嫩清甜，有着淡雅的香气，只需海盐，香气已经完全释放
马面鱼又称皮剥，不算特别顶级的食材，但是鱼肝却是很多美食家特别欣赏的珍味，佐藤先生制作的马面鱼肝酱呈现出漂亮的琥珀色，配上葱末和静岡县浜名湖的海苔，用醋渍的经典技法做成传统的肝酱油，有着绝妙的香气，马面鱼肝酱因为做法复杂，食材稀有，如今即使在顶级寿司店也很少见到
最经典的吃法就是用马面鱼刺身配上马面鱼肝酱一起食用，今天的马面鱼来自千叶县的著名渔港竹岡，厚切之后晶莹剔透，非常漂亮
将肝酱和酱油，昆布和海苔充分搅拌，各种香气完美融合之后，将肝酱油放入刺身成为马面鱼肝酱卷，肝酱香气淡雅，口感芳醇，胜过最高级的鹅肝，刺身清甜柔美，有淡淡的油脂香，组合成为丰富的味觉享受，口感绝妙
招牌的蟹味增让我时常想念，选用昂贵至极的顶级食材松叶蟹的味增也就是珍贵的蟹膏清酒腌渍之后用慢火熬制两小时，可谓追求完美的珍贵作品，浓郁的酒香和蟹膏奇妙的香气融为一体，口感丰腴，飘飘欲仙
佐藤先生充满创意的芽葱大腹手卷是日本美食界的传奇作品，上镜率极高，精美绝伦的艺术品，今天大有口服，他老人家准备的是青森县三厩产天然本鲔，堪称终极食材，香气扑鼻，令人心情舒畅
大腹熟成后轻灸，非常感动的超厚切，依然可见绮丽的雪花和霜降，淡雅的色彩和细密的油花美得令人惊叹，粉色的大腹和绿色的芽葱组成一件充满创意的艺术品，口感上也完美融合，芽葱的清香和大腹无与伦比的油脂香在味觉上达到平衡，那种入口即化的肥美口感久久难忘，这是视觉和味觉的双重盛宴
此时寿司割烹盛宴的体验达到顶峰，气氛非常热烈，我左手边是一对千叶本地的夫妻过来庆祝纪念日。他们要请我喝一杯日本酒，我解释了今天因为有些疲劳，无法饮用清酒，所以只点了啤酒，还是非常感谢他们的心意，我们聊了聊千叶县的美景和美食，他们很惊讶我对于他们的家乡如此熟悉，能够认识一些有共同爱好的朋友，我认为是非常开心的事情。
寿司割烹的割烹部分告一段落，佐藤先生展示了强大的技法和精彩的创意之后，为我面前古朴的寿司坂上放上墨绿色的海苔和琥珀色的姜片，用来清口，海苔清甜爽口，姜片酸甜开胃，都是超越顶级寿司人的高水平之作
按照江户前的传统以白身鱼开场，寿司形态一如既往的修长美观，这是佐藤先生的寿司风格，来自北九州饿甘鲷熟成后厚切，有着迷人的粉色纹理，刷上琥珀色的酱汁，朦胧的美感，醋饭用赤醋，香气浓郁，酸度和硬度较高，温度适中，醋饭的酸和甘鲷的甜美柔嫩在味觉上形成丰富的层次感
富山湾产牡丹海老登场，如此巨大的天然牡丹虾是超稀有的高级食材，牡丹虾对寿司人的技法要求极高，难度很大，寿司有着漂亮的流线，静静趴在古朴的瓷盘中，可以给满分
巨大的牡丹虾晶莹剔透，有着华丽的粉色纹理和墨绿色的虾味增，口感浓郁鲜甜，是无上珍味，虾肉紧实弹牙，柔嫩甜美，和微酸的醋饭非常契合
之前刚落座时佐藤先生告诉我，今天的金枪鱼来自青森县三厩，这是和大间齐名的最佳产地，刚才的大腹芽葱卷满格的油脂香久久不散，这贯赤身闪耀着红宝石般的炫目光芒，熟成和酱渍的水平都很高，厚切之后寿司形态修长典雅，入口有兰花般的香气和清爽的酸度，配上酸度很强的醋饭，迸发出绝妙的口感
寒鰤是我特别喜欢的食材，追求极致的佐藤先生当然用的是富山县产氷见寒鰤，这是公认的鱼中之王，以冬天最为肥美，轻灸之后依然可见漂亮的雪花纹理，口感更加油润鲜美，那种极致的油脂香和甜美口感在最高级的本鲔之上
佐藤先生向我展示北海道余市产鮟肝，产地，色泽，形态都堪称完美，巨大而粉嫩的绝品
鮟肝怡煮是日本料理的传统技法，这也是佐藤先生所有精彩作品中我最欣赏的一个，鮟肝在日本高级寿司店是常见食材，但是通常做法是蒸煮之后冷切，当年第一次在这里吃到热的鮟肝，惊为天人，花朵型食器很有意境
两大块厚切鮟肝用焦糖煮凝后呈现出耀眼的琥珀色，用花山椒调味，加上白砂糖干，赤醋饭是经典搭配，香气扑鼻，非常诱人
鮟肝入口即化，比冷切更具风味，甜美的糖浆和微酸的醋饭把鮟肝肥美细腻如丝绸般柔滑的口感完全释放出来，那种鲜美远在高级鹅肝之上，大满足
龙飞凤舞的赤贝再次登场，细密精湛的刀工和灵动的形态令人叫绝，宫城县閖上赤贝是超高级食材，呈现出华丽的色彩，那种栩栩如生的灵动感只有大师才能呈现，赤贝清甜爽脆，满满的海洋气息，那种极致的甜和鲜无与伦比
乌贼是高级寿司店的必备食材，今天是是千叶县九十九里的墨乌贼，是肉厚的上品，墨乌贼的松笠造花刀非常漂亮，创意性的撒上千叶九十九里海盐盐片，在视觉和味觉上都是点睛之笔
厚切墨乌贼柔嫩弹牙，鲜甜多汁，配上海盐和醋饭的香气，口感丰富而有层次感
针魚是亮皮鱼的代表，选用千叶县著名渔港铫子的针魚腹部，清爽柔美，有恰到好处的酸度和轻盈的口感，和微酸的醋饭在味觉上形成强烈的冲击
佐藤先生的创意手卷每次都是令我感动的作品，今天是经典的金枪鱼中落鱼泥卷配上马粪云丹，两种最顶级食材形成美妙的组合，红宝石色的青森县三厩产本鲔中腹手工切成鱼泥，配上金色的北海道昆布森产马粪云丹和深紫色的濑户内海海苔。浅褐色的醋饭，只能用艺术品来形容，爱不释手
大块花瓣般的橘色马粪云丹美得令人惊叹，入口清甜无比，带有浓郁的海洋气息，对味蕾有强烈冲击，仿佛黏在舌尖上一样，金枪鱼中腹细腻柔美，那种鲜甜的美妙口感令人难忘，配上海苔和醋饭的香气，满满的幸福感
产自能登半岛轮岛冲的赤鯥是超高级鱼，最为肥美的腹部轻灸之后有着特有的芝麻皮和粉色肉心,寿司形态有着漂亮的流线，非常精美，赤鯥有着淡雅的香气和柔嫩甜美的口感，轻盈的脂肪和绝妙的油脂香，形成绝妙的平衡
青森县三厩的本鲔即使在顶级寿司店也是难得一见的好货，中腹也有非常绚丽的雪花和霜降，熟成酱渍后呈现非常漂亮的雪花纹理，口感轻柔顺滑，入口即化，那种细腻柔美的感觉是转化成绝妙的口感
小肌天来自九州天草，整整两枚小肌厚切，熟成后肉心色彩柔美，亮皮鱼就是要吃迷人的酸度和清爽的口感，醋渍的水平很高，酸度迷人，清香爽口，有独特的梅子香，和微酸的醋饭形成绝妙的香气
穴子是江户前寿司的压卷之作，虽然最传统的古法是煮，但是如今最流行的是烤，佐藤先生用整个一本非常昂贵非常巨大九州对马穴子，用盐烧的经典技法握成寿司，香气扑鼻，形态美观
最为肥美的中段香气四溢，穴子香酥柔嫩，入口即化，丰腴肥美无与伦比，配上酸甜的醋饭，香气和口感都达到完美平衡
尾身部分的脂肪含量依然很高，却是非常高雅的脂肪，柔嫩细腻，香醇甜美，尤其鱼皮是至高美味，之所以成为江户前的压卷，我想是因为在味觉上具有最强烈的冲击
食器外形古朴典雅，其实都是出自名家的精品
能登半岛的毛蟹熬制的味增碗，酱香浓郁，即使是最普通的味增汤也非常讲究，选用高级食材，毛蟹的精华尽在其中
干瓢卷看似普通，其实最能体现料理人的功力，两贯巨大的手卷散发出质朴的香气，有一种朴实的美感
佐藤先生亲手制作的葫芦干份量十足，酸甜可口，香气，口感，余韵都堪称完美，配上酸度很强的醋饭和鲜香的海苔，是能够代表江户前精髓的大师之作
自家制玉子烧再次登场，金黄耀眼，那种厚实的感觉唤起记忆中的美味
玉子烧到来佐藤先生手里就复杂起来，要混入日本清酒和葡萄酒，加入海老肉泥和白身鱼肉泥，黄身和白身比例完美，堪称艺术品，入口甜度和咸度非常平衡，酒香，鱼肉香，虾肉香和蛋香完美融合，松软可口，柔嫩甜美
一杯清香的绿茶温暖入心，为寿司割烹盛宴划上圆满句号
餐厅布置的充满传统艺术气息，酒柜里很多市面上没有的超稀有佳酿，被公认为日本藏酒最丰富的寿司人，镇店之宝却是每次摆在我眼前花瓶处的福岛县大七酒造的妙花兰曲，这是公认日本酒的最高峰，也是佐藤先生最爱的酒。
时间不知不觉地流逝，窗外静谧如水，寒风凛冽，这间充满传统艺术风情的寿司屋里四季如春，温馨而明亮。每次来都收获满满，视觉和味觉都得到极大满足。
寿司割烹近年来在日本逐渐流行，我认为会成为未来日本寿司的主流发展方向，融入割烹的技法和精髓，甚至法餐的摆盘和调味，不拘泥于寿司在选材和呈现上的条条框框，弥补了传统寿司艺术的局限性，成为一种融合的料理艺术，展现了全新的料理哲学和美感。当然这对于寿司人的创意要求是非常高，对技法要求要非常全面非常精湛的，佐藤先生堪称寿司割烹的终极大师。
虽然我最终发现，这个世界上真的根本不存在所谓的最强寿司，自己觉得最喜欢的，就是最完美的，但是无论从创意，技法，呈现，美感等所有细节来看，佐藤先生都是唯一无二的寿司魔法师！