开汤研习社：六堡茶开汤原理初探

保温性能好的保温壶能够最大限度的(4~6小时以上)在持续高温下(90℃以上)将茶之内溶物充分浸出，使茶汤中各物质比例达到一种终极的平衡，—— 这种“终极平衡”取决于茶质自身的物质比例。而且，由于整个浸出过程完全处于密闭容器内进行，故香氛物质也不会流失。

保温壶焖泡汤感(建议投茶比例1:150)：甜香浓郁，类熟果香或甜花香。汤质细滑有厚度，清澈爽口。微苦，入口即化，让人联想到咖啡。甜度明显，类冰糖甜或蔗糖甜。

保温壶焖泡的劣势：对保温壶的保温性能要求较高，至少能保证水温12小时90℃以上。另外，耗时较长，基本上要一次性焖泡在4~6小时，而且最佳的汤感只此一壶，续水后的汤感表现将大打折扣。

壶 器 煮 泡

常见的煮茶壶多为玻璃或陶质。铁壶煮茶常溢水，故不多见。

煮泡，即在一个相对长的时间内(30min~2hour左右)，促使茶体在沸腾的水中充分析出，整个过程于半封闭容器中进行。相对于焖泡的静态浸出(至少我是如此)，煮泡时沸腾翻滚的水有搅拌的作用，故会更高效、更早的达到析出浓度峰值。但由于在煮泡过程中会有析出物伴随着水蒸气挥发，使得最终品饮时的香氛物质以及外在气息保留的不是很多。汤感虽也趋向于甜度的表现，但因有物质损耗，故整体汤感不及焖泡之汤感圆融、饱满，但能超越大部分的冲泡汤感。

就材质而言，陶壶因其保温性能好、胎体自含矿物质、以及气孔结构的吸附性，使得煮泡的优势明显优于玻璃壶。但陶壶材质的优劣(是否有异味)与做工也是需要考虑的因素。

煮泡的劣势：相对时间较长，对加热器的控制较精细，并需要持续关注，且容易烫到。最佳汤感也只此一壶，续水则逊。

陶 壶 冲 泡

这里的陶壶指包括宜兴紫砂、建水紫陶、钦州陶等陶质壶器。

陶胎本身所富含的矿物质，将直接增加水的物质感。并且这些矿物质会与茶中的某些析出物发生反应生成新的盐类或络合物，使得汤感愈加厚重，对茶汤整体起到修饰作用。但要知道某些材质会使汤感苦涩度加重，需注意辨识。这在煮壶的挑选中也是要注意的。

陶质壶器虽保温性能优于瓷质，但仍不及焖泡与煮泡的高温保持时间长。不过“冲泡”的形式本身已经不再是“融所有精华于一杯”，而是“逐道出水品鉴”，——追求的层次起落的呈现。当然，这对茶品也是有要求的。所以“冲泡”方式的技术含量更高，稍有不慎，则汤感表现不及煮泡也属正常。

陶壶冲泡的劣势：技术含量陡增，既包括认知层面也包括技能层面，还有壶器的挑选与用养。

盖 碗 冲 泡

这里特指高温白瓷盖碗，不包括其他材质。

标准厚度的高温白瓷盖碗，具有胎质细密，导热快，散热快，无异味，不吸味，不影响水质、汤感的特点，使其成为公认的试茶利器。之所以在汤感评价中垫底儿，也正是因为其需要掌控的技术难度最高。而一旦掌握，则能够充分展现出其茶之层次起落之本色。

盖碗冲泡的劣势：专业开汤品鉴方式，技术难度最高。

下面，我们将以“广生祥六堡 · 2013 茉莉 (轻发酵)”为例，为大家介绍专业开汤试茶的完整流程。

众所周知，我的理论体系是在搭建数理模型的基础上去分析特定问题的。就比如冲泡，我们就搭建了叶片析出模型、条索析出模型，以及条索团（干茶团）析出模型等等。当然，此前大多是以普洱茶为标本。但今天，我们将试以同样的思路来对六堡茶的开汤控制进行分析并给出建议。

前 期 对 比

如图，茶样依次为六堡、散熟普 I 级料、散熟普宫廷级、大叶种生普散茶。

A、我们可以看出六堡干茶的条索性状最接近的是“散熟普 I 级料”。

B、熟普原料是云南乔木大叶种，六堡为广西梧州灌木中叶种，并在加工中有切碎工艺(老茶婆部分)。

C、与生普散茶对比干茶色泽，可发现六堡工艺对叶片的作用深度，以及开汤颜色的预判。

D、对比宫廷熟散，可判断六堡干茶中之芽头比例。

搭 建 模 型

基于A，考虑到我日常冲泡 I 级熟散时的投茶比例为1:20，则将其暂定为该款六堡之基准投茶比例。

基于B，六堡茶原料为广西灌木中叶种，其内溶物不及云南大叶种多，为保证汤感的基本浓度，故将投茶比例上调至1:15。

切碎工艺可能导致干茶遇水析出较快，故考虑适量减少坐杯时间。

基于C，判断干茶具有相当的发酵度，茶汤应呈现褐红色。干茶析出速率与其工艺对茶青的作用深度成正比。

基于D，发现六堡干茶中具有相应比例的芽头含量，故水温不宜过高。

综上所述，我们搭建起初期的开汤模型：

投茶比例1:15，140ml盖碗，投茶9.3g。水温90℃，环绕低冲，入水即出，润茶一遍。之后第一、二、三水分别5、5、7秒出汤。

汤感评价，温润泡的苦底便已出现，之后几水尤甚，但除苦涩明显外，汤感并不饱满，这是水温过低所致。故提升水温至95℃，降低投茶比例为1:18 ，注水为定点静注。

140ml盖碗，投茶8g。水温95℃，定点静注，入水即出，润茶一遍。之后第一、二、三水分别10、10、15秒出汤(需根据个人冲泡习惯调整)。汤感鲜爽活泼，甜度清澈明显，苦底适度，体感温暖，落口甜香、清香萦绕口中，层次起落得以呈现。看叶底，蓬松有活性。

最终将此确定为该款茶品盖碗冲泡之开汤模型。

昨日有两位社员来店共同感受了此种开汤，期待分享吧。

再次感谢“广生祥六堡”为本周提供的开汤茶款 —— 2013 茉莉