如何毫不浪费地吃光一头牛？ | 庖丁系列

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牛年大吉

辛牛年已至，大家的牛肉盛宴安排上没有？什么粉蒸牛肉、牛尾浓汤、卤牛肉、酸汤肥牛……

在今天，牛肉菜式数都数不过来，可在生产力并不发达的古代，古人舍得吃牛肉吗？真不是吹，几块鲜嫩的牛肉，古人吃出的花样远比咱们想象中多。

可以说，对待吃牛肉这件事情 ，古人今人，都挺认真。

牛肉这么珍贵，必须好好吃

翻开《水浒传》，不知有多少人被书中各路好汉端着酒碗、大口咬着喷香牛肉的场面吸引，想着一口酒一口肉，不自觉口水便流了出来。

98版《水浒传》截图，武松喝酒吃肉

事实上，牛肉对古人而言，可不是普通的食材。毕竟，在以农业经济为主导的古代，老黄牛是人们耕种最得力的帮手，不仅如此，它们在很长一段时间内还充当着交通工具。如此有用，不仅寻常百姓难以享用，不少朝代还专门制定各种律法，禁止人们盗牛、宰牛。想要杀牛做一顿全牛宴，轻则挨板子，重则被判个流放。

牛如此珍贵，那是不是得好好供起来？不，古人们说了，牛肉更得好好吃。虽然能享用牛肉的人不多，但一旦有机会吃，不烹调出各种花样都对不起这头牛。

炖牛肉

最早能享用牛肉的是周天子。史书中记载的六膳、八珍中，就有不少以牛肉为原材料。六膳，意思是六种肉类膳食品，每一种吃法都有讲究：

凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱﹑雁宜麦﹑鱼宜苽。

照这意思，周天子吃牛肉可不是吞块儿肉这么简单，得配着稻饭一起吃，讲究气味相成。牛肉配主食，听起来寡淡无味，别急，天子的菜肴远比这丰富。《周礼》中还记载着八种珍贵的食物，即“八珍”，“牛肉”便是其中的重头戏。

比方说其中的“渍珍”，做法相当考究：

取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之以醢若酰醷。

“渍珍”以牛肉为原料，要求肉质新鲜，不仅得切成薄片，还得讲究刀法，切好后泡在美酒中，吃的时候配着醋、肉酱、梅浆来调味。按现在的菜谱来看，活脱脱就是一道酒渍牛肉。

还有一道“熬珍”，可以算作烤牛肉的雏形。要求先把牛肉捶捣一下，去掉薄膜和肉筋，再取来编好的芦箔，把牛肉摊在上面，先洒桂屑姜末，再洒一把盐，最后用火烘干烤熟，便可以食用了。

《内则》中还记录着一种特殊的吃法，叫做掺食。做法是取牛、羊、猪肉各一等份，切碎之后和稻米粉拌在一起，再捏成糕的模样，下油锅炸，出锅之后加上稻米粉，还要加点切碎的牛羊猪胸间脂肪，一起熬成浓浓的粥。

这么一看，先秦时期牛肉的吃法，不见得比现代少，辅料更是花样百出。肉嫩、酒醇、酱香、粥浓，诸多加持下，真是没有辜负老牛的牺牲和付出，没有浪费珍贵的食材。

这种珍视和尽用也一直延续至今。

放开胆子？来场全牛宴吧

随着时间推进，牛肉逐渐进入寻常人家的食谱中。而推动“牛肉”入食谱，游牧民族功不可没。

公元386年，鲜卑建立北魏王朝。鲜卑出身草原，习惯游牧生活。他们后来迁居洛阳，发展出了大规模的畜牧业。据记载，当时四个官牧场（代郡、漠南、河西、河阳）中有超千万头牲畜，牛便是其中之一。在鲜卑人眼里，牛本身就是一种食物，随着北魏统治者对民族融合的推动，牛羊肉逐渐延伸到了中原饮食中。

北魏时期的牛肉做法，那叫一个五花八门。

电视剧《北魏传奇》截图，拓跋焘

牛肉酱、牛肉脯广受人们喜爱。制作时，除了要求刀功，还多了煮骨、撇沫、调味、浸脯几道工序，光看文字，也能让人口舌生津——

各自别锤牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。

不止如此，时人还本着健康饮食的念头，注意到了调味料的用量问题：

待冷下盐，适口而已，勿使过咸。

最后还要加上一些现代常见的调味用品：

细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。

细细琢磨一下，古时的牛肉脯对比今日的零嘴牛肉干、牛肉条，算得上是有过之而无不及，要真是放到现在来销售，说不准还能成畅销品。

有意思的是，这时候人们吃牛，已不再是单纯地啖肉，牛的内脏也逐渐出现在餐桌上，比如牛腰子。

到了元朝，人们把吃牛肉这件事带上了新台阶。根据《饮膳正要》记载，元人吃牛不仅菜式多，还把视线向下移，对准了牛的更多部位。当时有一道菜称作“攒牛蹄”，做法相当粗暴——牛蹄一副，煮熟，配上二两姜末，加上肉汤来炒，最后用盐和葱调和。

啃牛蹄，拍摄/白素素，来源/素素探店

元人还喜食牛奶，称作牛奶子，搞出了不少以牛奶为原料的新花样。有一道“牛奶子烧饼”，原料就是白面、牛奶子（牛奶）和酥油。

还有一道稍微复杂一点，称作“地仙煎”，以山药、杏仁和牛奶为原料。制法也更为精细——将杏仁研细，入牛奶子、山药，拌搅取汁，用新瓷瓶密封，汤煮一日。每日空心，酒调一匙头。现在一看，颇有点儿“甜品”的姿态。

另外，清代逐渐放宽禁止宰牛的律令，牛肉渐渐进入寻常百姓家，吃法也变得简单许多。《杂牲单》中有记载——

先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不筋不肥。然后带回家中，剔取皮膜，用三分酒、二分水轻煨，急烂，加秋油收汤。

末了，专门强调一句“不可加别物配搭”。时人还在前人基础上探索牛的新部位，“牛舌”这种隐藏在牛头中的物件儿，也没能逃脱，被制成了牛舌干，还享有盛誉——“隔年食之，极似好火腿。”

如此看来，古人哪里是不喜食牛肉，只是迫于苛法不敢逾矩罢了。真要有机会，就是一百道牛肉菜式，也能端上桌。

估摸着他们内心都有个声音——借我个胆儿，我能请你吃一场全牛宴。

98版《水浒传》截图，两眼冒光的铁牛，不知道是不是看见了牛肉

今人：牛肉嘛，咋个吃都香

时光涤洗，到了现代都市，牛肉早已成为常见肉食之一。在地域习俗、现代烹调技法的交融下，牛肉焕发出了新滋味，逐渐触发着独特的味蕾和文化记忆。

安徽淮南有道名菜，叫“淮南牛肉汤”。通常做法是以新鲜的黄牛肉、牛骨、牛杂、粉丝、豆饼、千张为主料，再配上辣椒油、香辛料、葱、姜、香菜等共同熬制。民间有种说法，“淮南牛肉汤”和赵匡胤有关系。赵匡胤带兵攻打寿春（今淮南市寿县），久攻不下、兵困南塘。老百姓见官兵困顿，宰杀了家中耕牛，煮成牛肉汤送到军营，将士们饮下鲜美的牛肉汤，士气大振，一鼓作气攻破寿春城，这道救命菜肴让赵匡胤念念不忘，后来老百姓干脆将其改名为“救驾汤”。

这种说法其实没有太多证据，当地业界更认可的是另一种说法，淮南牛肉汤是回、汉民族融合的典型产物。淮南地处淮河沿岸，有着深厚的民族交融渊源。北宋以来，陆续有西北地区的少数民族迁徙到寿县，明代之后更出现了回汉杂居的现象。回族喜食牛肉，也有饮食牛肉汤的习俗，在这样的交融过程中，回汉两族的饮食习惯互相影响，融汇成这么一道略显特别的菜肴。

另一方面，面对一头牛，现代人把“物尽其用”发挥到极致。要说把牛的各个部位研究透了，当仁不让的便是潮汕人，潮汕牛肉火锅也是现代一道典型美食。

潮汕牛肉火锅，说白了就两个字，讲究。

一讲究食材，尽量选择三岁的母黄牛，原因是运动少、吃得多，肉质肥美，口感细嫩。据统计，一头牛看似庞大，但只有三成左右的肉能成为真正的涮煮食材。

二讲究做法。吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉…… 不同部位名称不同，吃法也是千差万别，牛肉嫩滑，涮着吃最好，肉质硬的，就捶打成肉丸，真真算是把一头牛给吃干抹净了。

如何吃透一头牛。图源：网络

看着复杂，但锅子一煮开，夹起一片切得细薄的肉片，往醇厚的汤底中这么一滚，再放到蘸料里一裹，丢进嘴里，细细咀嚼，先前的繁琐工序瞬时被抛之脑后，取而代之的是从心到身的一股子暖意。

涮起来！来源：网路