白酒蒸馏原理与蒸馏过程注意事项

2021-01-04   阅 1  转 31一、蒸馏原理无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒，其蒸馏原理都是一样的：都是把酒醅加热变成酒蒸汽最后冷却成酒的过程。完成这个操作的过程称为蒸馏。蒸馏是利用组分会发型不同分离液态混合物的单元操作（蒸馏可以分为蒸发、分离、冷却几个过程，习惯上统称为蒸馏）。把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾，生成的蒸汽比原来混合物含有较多的易挥发组分，剩余混合物中含有较多的难挥发组合，因而可是原来混合物的组分得到部分或完全分离。生成的蒸汽经过冷凝而成的液体。蒸馏的方法较多，主要有简单蒸馏，白酒生产中，将酒及其伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩，得到白酒所需要的含众多微量香味成分及酒精单元操作称为节（或称为蒸馏），它属于简单蒸馏。白酒的蒸馏分固态发酵蒸馏法、液态发酵蒸馏法及固液结合串香蒸馏法。发酵中已发酵好出酒二、蒸馏过程无论是传统工艺酿酒和信工酿酒，蒸馏过程都可分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒的度数都不一样。第一阶段（开始阶段）：蒸馏温度在78.3℃以下，所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤，以此类推。酒头内的低分杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等含量较多，有一定香气，但是杂味比较重、暴燥味重，对人的视觉也有一定的伤害，一般单独接出来存放。第二阶段（中间阶段）：蒸馏温度在78.3℃-95℃之间，所接的酒属于正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精。酒的度数在50度左右。第三阶段（后期阶段）：蒸馏温度在100℃左右，所接的酒称为酒尾，酒尾中乳酸及其脂类鼻酒头和正流酒含量高几倍，还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸脂和比较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，应该单独接出与酒头一起存放。在蒸馏过程中第一阶段应该采用大火，把酒头蒸馏出来，第二阶段火力要平、稳，关闭鼓风机，缓气蒸馏，此阶段勿要火急。通过实践证明，慢火蒸馏酒中酯含量高于快活的2%，而且蒸馏效率也高于快活10%左右，因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带与酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也较优。第三阶段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸点物质只有大气追尾才能蒸出。+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++酿酒蒸馏技术: 白酒如何掐头去尾<img border="0" width="24" height="24" src="file:///C:/Users/ADMINI~1.MS-/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image002.jpg" ' alt=唐三镜杨俊丽 >  唐三镜杨俊丽 2018-11-04 14:08:16白酒酿造过程复杂，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾，看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。最早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。 中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段有害物质最低，是整锅酒中质量最优质的部分。最末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感不是很理想，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，有很多地方的人喝不习惯。所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。新手问得最多的问题就是：掐头去尾各是多少？为什么要掐头去尾？酒头酒尾如何处理？蒸馏酒很少有人问起，至于尾子水根本就没人问起！因为知道的人并不多为什么要掐头去尾？酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。1、什么叫酒头？无论是液态发酵的酒还是固态发酵的酒，当酒醅在蒸馏锅中蒸馏后，从出酒管刚流出来的新酒用容器把它接出来，接出来的酒就叫做酒头。酒头度数一般在70度以上。2、什么叫蒸馏酒？接完酒头后流出来的新酒叫做蒸馏酒。酒度一般在50度至70度之间。蒸馏酒是正常饮用的酒3、什么叫酒尾？50-30度以下的酒叫做酒尾（比如你想要30度的酒，那么30度一下的酒，就叫尾酒）。4、什么叫尾子水？尾子水是接完酒尾后，没有度数的水叫尾子水。用这个水给酒基降度优于其它水。5：掐头去尾各是多少？把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起去尾是接完蒸馏酒后，低于你想要的酒度的酒，就不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。6：酒头酒尾如何处理？家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏。蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次！因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。这种酒有人称为二锅头，是不是二锅头也无法考证。用酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++白酒蒸馏的这些门道，你掌握了吗？2021-02-12   阅 1  转 8蒸馏作为酿酒过程中的最后一大项目，顺利完成白酒蒸馏，酿友们辛勤劳动的成果，即将问世。下面我们一起来就细说下如何蒸馏？蒸馏过程中应当注意哪些事项，让大家少走弯路，顺顺利利完成蒸馏，得好酒。1、汽量的掌握：蒸馏时用气的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；等到蒸馏出的酒的酒度较低时，可以用大汽门，来追酒尾。等到酒尾流尽之后，就可以敞开盖子用大汽将醅中的不良气味驱散。当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地延长装甑时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。整个操作，气压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。另外，糟醅中酒精及香味物质的特性决定了要以“缓火”这种方式才能提馏出高品质酒来。酯的提取过程大致可分为两个过程，一是高浓度酒精对酯类物质的溶解过程，二是对富含了大量酯类物质的酒汽的提取过程。因此在提香蒸馏的时候需要在粮食颗粒外面出现高浓度酒精并希望它能在此多保持一定的时间，通过粮食颗粒外面的高浓度和里面的低浓度两者所形成的浓度差才能把酒汽，挤入粮食颗粒内，提高粮食颗粒内的酒精浓度，与香味物质完成互溶，可以把这段时间称为“浸溶时间”。 所以说采用缓火蒸馏则汽头上升速度缓慢，将延长浸溶时间，营造良好的提香环境的有效手段。提香蒸馏的第二个过程是将富含大量酯类物质的酒精提取出来的过程。在第一个阶段后，粮食颗粒内的酒精浓度大于外部的酒精浓度，形成了内大于外的酒精浓度差，在这个浓度差的推动下将富含酯类物质的酒精提取出来。事实上，这一提取过程不可能在瞬间完成，同样需要一定的提馏时间。 由此可见，提香蒸馏的两个过程都需要时间予以保障，即需要一定的时间才能保证完成。 所以如果外加火力过大，上甑过快，汽头在各层停留时间就短，完成这些过程的时间不够，提香量便不能达到最大值。值得注意的是，所谓探汽上甑的原理，即在实际操作中，我们待本层甑料热透后，将冷料及时抛撒下来， 造成强烈的冷热碰撞以限制汽头的上升，让增浓后的酒精完成对本层料中酯类物质的浸溶，直到受热上升，离开本层。 如此循环操作，创造出让酒精汽头不断地汽化、液化，如此反复循环，这就是,探汽上甑操作法-的内涵'是中国白酒特有的.独创的工艺技术。回过头来我们在来分析上甑时“轻撒匀铺”对白酒提香的影响一般在实际生产过程中，我们在上甑加料时，甑子最上面一层糟醅往往加得最厚，因此汽头在该层的停留时间最长，其中的酒精浓度也最高。根据提香原理，由于该层糟醅浸溶充分，从中所提出的酯类物质也应是最高的，酒质也最好。所以为了确保将这一层糟醅中的所有优质酒同步分馏出来，提高优质酒的产量，首先要让整个甑区都同时馏出好的、组分一致的酒来。什么意思呢？就是靠过硬的匀铺轻撒操作工艺，来保证对整个表层甑料提供相同的加热强度来保证，并且杜绝任何地方漏汽或者是局部塌汽的现象出现，防止不良的杂质成分的渗入。事实上，如果整个料层都处于同时穿汽和馏出速度一致的状态下，是能让甑盖与表层糟醅空间内的酒汽浓度能在较长时间内保持较高的浓度，可以抑制酒醅上水溶性组分的大量渗出，从而防止尾级杂质提前馏出对酒汽的污染，可延长接酒时间。 同时使最上层甑料中含有了大量酯类（香味）物质的酒汽渗透来进行汇合，增加优质酒的产量。 反之，如果某些地方超前穿汽出酒，而某些地方滞后穿汽出酒，由于优质酒与酒尾一起被蒸出，高沸点的杂质便会导致酒质下降，从而影响优质酒的产量。简单的讲，“轻撒匀铺”可创造出同步穿汽的产酒环境，有效的提出大量香味物质，同时很大程度上避免杂质的混入，从而提升优质酒的出酒率。2、接酒温度：接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需的香味成份。在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅 冷凝，这样徨不息，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了，酒精集积于上层酒醅中。因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因此，应保证足够的冷却面积，并合理控制冷却的温度。3、取酒操作：流酒开始去酒头0.5kg左右，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的容器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后称为“小清花”或“绒花”。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28-35度。若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。大酒厂还采取“量质接酒”工艺。4、蒸馏时间：蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。5、蒸馏过程分析：随时间推移，温度升高，20分钟左右达最高后，酒度迅速下降。在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油挥发系数大，蒸馏时容易馏出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气会增加。杂醇油也是香味物质之一，过多会引起头痛。酒尾中也有大量香味物质，入乳酸乙酯，白酒中不可缺少，又不可太多，过多会导致酒发涩。另外一些高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，有利于酒的口感。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。我们说一次优秀的上甑操作，应该是在较低的甑位上就能使之聚集起高的酒精浓度值，上面我们刚也提到了高的酒汽浓度对香味物质的提取作用，这样迅速聚集高的酒汽浓度，从底层开始就可以充分提取香味成分，提升优质酒的出酒率。这是一个总的蒸馏操作原则。所以我们有时会在开甑之初在底锅中倒入尾酒或复蒸酒。以上面面俱到的白酒蒸馏方法，方便各位酿友查缺补漏，快速核查自己流程是否有缺失，同时也为大家合理补充做好科学依据，安琪酿造让您好酿造，酿好酒。+++++++++++++++++++++++++++++++++++白酒蒸馏的原理及固态甑桶蒸馏基础知识白酒小知识发布时间: 19-09-0708:001、蒸馏的原理中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。发酵好的母糟，乙醇含量约5%，另还含有数量众多但含量甚微的香味成分，需经过蒸馏，才能将其中所含的乙醇及香味成分提取出来。所谓蒸馏，就是利用母糟中各液体组分挥发性的不同，用加热、汽化及冷凝的方法，将母糟中所含的乙醇及香味成分提取出来，并排除有害杂质的操作，俗称：“烤酒”。符合以下基本原理和定律。（1）拉乌尔定律拉乌尔定律指出：混合溶液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，汽相中的含量，总是比液相中高；反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比气相中高。（2）挥发系数与精馏系数以A%表示乙醇—水蒸汽中乙醇含量，以α%表示乙醇—水溶液中乙醇含量，则两者之比值称为乙醇的挥发系数，通常用KA表示，即：A/α=KA 。2、固态甑桶蒸馏（1）蒸酒过程蒸酒的主要过程是：在甑内蒸汽上升时，工人手工将母糟轻缓装入甑内，边上汽，边装料，直至满甑。甑内蒸汽与母糟充分接触，汽体与液体进行冷热交换，乙醇和其它香味物质不断汽化，不断冷凝，层层浓缩，最后将母糟中5%左右的乙醇浓缩为65-70%vol的风格特殊的白酒。装满母糟后的甑桶可视为一个填料塔，装入的母糟既是被蒸馏的物料，又是填料。整个甑桶内的物质交织在一起，形成液相、气相、固相同时存在的复杂界面关系。因此，上甑时，轻撒匀铺、探气上甑，就能使甑内母糟疏松均匀，蒸馏界面增大，提高传热传质效率，为乙醇和其它香味物质的挥发创造良好的条件。（2）各种成分的馏出规律由于各种成分自身的挥发性能不同，同时挥发性能还会受到乙醇浓度的影响，因此不同成分在蒸酒过程中被蒸馏出来的时间是不一样的。 蒸馏过程中，乙醇浓度不断变化，馏出物的乙醇度随着母糟中乙醇的减少而不断降低。酒头中含有较多的酯、高级醇、醛、酸、甲醇等，使得酒头香，辣味大；酒身比较协调；酒尾中的酸特别是乳酸较多，酒尾甜，但杂味大。所以蒸酒时，应注意除头去尾，酒头、酒尾应分别贮存，有时可作勾兑酒用。一些沸点较高的难挥发组分主要是通过雾沫夹带而被拖带而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它们多集中于酒尾。（3）不同馏段、等级原酒感官特点白酒蒸馏流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。摘酒的过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。传统工艺操作上是“断花”摘酒。“花” 这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫， 由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不断减慢。这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。现在工艺的改进，通常摘酒是开始流酒时，适当摘取酒头，根据酒质“量质分段摘酒”。举报/反馈发表评论发表作者最新文章五味子酒的酿造过程甜酒酿的做法原来这么简单，自己在家就能做小米酒的制作工艺和技巧相关文章15道家常菜合集，美味在家轻松做，再也不去吃外卖了！<img border="0" width="416" height="278" src="file:///C:/Users/ADMINI~1.MS-/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image010.jpg" >早餐喝牛奶不如喝它，6种简单做法，营养全面，女人更要多喝<img border="0" width="416" height="278" src="file:///C:/Users/ADMINI~1.MS-/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image012.jpg" > 7种早餐米糊的做法，健康美味，比牛奶营养，做起来更是简单<img border="0" width="312" height="208" 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07:00我国的白酒主要以蒸馏酒为主导，大多名酒都是通过发酵蒸馏储藏得到。蒸馏酒是在自然发酵酒的基础上加入人工设计的革新产物，所以蒸馏器便是蒸馏酒的关键所在。那么，白酒蒸馏技术是如何起源的呢？两分钟让你了解中国白酒的蒸馏技术元代始创认为蒸馏是经由国外传入，具体是由阿拉伯人发明的，在公元10到13世纪阿拉伯和波斯人都有提及，通常定义为阿拉伯人发明了酒的蒸馏。而对于蒸馏或蒸馏器的发现国际上推崇亚里士多德第发现了蒸馏，更早推断古埃及人使用蒸馏制作香料，而在中国，上海博物馆的东汉时期青铜蒸馏器便是蒸馏技术成熟的标志，只是彼时或许并没有蒸馏酒。蒸馏器的出现非常早，甚至比亚里士多德还要早，但相关蒸馏酒的考古论据却并没有。故此元代传入说颇得人心，但也有不少学者认为蒸馏器并不需要由国外传入。两分钟让你了解中国白酒的蒸馏技术首先我国历来就有炼丹之术，炼丹自然需要蒸馏，故而考古挖掘出不少古代蒸馏器，早于元，甚至唐宋。而蒸馏花露水的蒸馏器和蒸馏酒的蒸馏器原理相同，外形也十分相似，蒸馏花露水的蒸馏器同样可以用于蒸馏酒，而这一技术早在宋朝就已经在民间广泛使用了。在河北青龙县发掘的金代遗址中发现了一个铜制烧酒锅，这口锅实际就是蒸馏器的原型，由于此次发现也证明了烧酒最少也是金代的产物。金与宋同时，而且金并不算发达更谈不上与西亚或印度有很大的商贸关系了，故而烧酒可以很大可能是我们自己的创造物。两分钟让你了解中国白酒的蒸馏技术总的来说，烧酒的起源在酒学界一直都是争论不休的问题，由于缺少文献或者实物证据使得各种学说相互间很难驳倒对方，也就很那突出真正的可信说法。想要真正的知道中国白酒蒸馏技术的起源，那么只有等待更多考古发掘新的实物证据来支持了。