《猪头焖子--故乡纪事020》（修改版）
赵大拿虽说有个傻媳妇儿，儿女们也不怎么出色，但在大多数的时间里，他还是受到村里人尊重的，连胡夫子他爸私底下都不只一次和村里人说：
“你们祸害谁都不能去祸害赵大拿，咱们这里就他一个人做的猪头焖子能上得了台面。”
他说这话的时候胡夫子正仙风道骨地站在他爸身边，他爸坐在一个小凳上，准备祸害赵大拿的那伙人插杂在人群里。
众人明白，胡夫子他爸这是定了结论，要保护赵大拿了。
“人生大事，吃穿二事。”
他又加了这样一句没头没脑的话。
因为猪头焖子，因为胡夫子他爸的一句话，那些想利用没有婚丧嫁娶的空闲日子收拾收拾赵大拿的几个人，只磨了磨拳头擦了擦掌，始终没敢下手。
但这并不意味着赵大拿就有了安全感。在他来看，一根钓线拴住一把钢刀悬在他头上，刀随时会掉下来。是以他逢人便打拱作揖，好话产量颇高，连不会说话的小孩儿他都不放过。
只有在正式点名的时候赵大拿才叫赵大拿，平时人们互相之间说起他时，都称之为“赵大马勺”。当面的对话时候就省去了他的姓，年龄比他小的媳妇叫他“马勺大哥”，年纪大的称他“马勺兄弟”，弄得外地来客经常误会他姓马而不姓赵。
马勺即炒勺，带柄的炒锅。饭馆的后处理叮当作响的是炒勺和马勺，喷火冲天的是马勺。牛气的厨子能够用油和水溅起的油雾引起两尺多高的火焰，但是不会引起火灾。勺子里的菜被颠倒半空中数次，等火熄灭时菜就熟了。若是肉，外焦里嫩，若是菜，外咸内淡，符合舌头的欣赏次序。
赵大马勺的厨艺在县城里都有名气，早些年谁家娶媳妇儿要是他来掌勺，可以与县太爷出席酒席是同等级别，要向四邻吹嘘。若是老人去世的宴上有赵大马勺，那家的长子在指完明路之后往往补上一句：“爹！你老放心走好，今天亲朋好友吃得是赵大马勺的手艺。”以示孝敬。
顺便来个名词解释，所谓“指明路”是过去农村家里有人去逝，临启棺出殡前，逝者的长子要站在高处，用一木杆指向西南方向，口中要念“西南大路光明大道”云云，为逝者指方向，免得将来魂灵找不回自己的家。
赵大拿由于手艺高强，见多识广，结识的也多，帮人办过很多事儿。胡夫子他二弟当年打死邻村的驴，被人家告了，就是赵大拿一句话给救出来的。胡家几代儒风，只这第三代中的老二和他打的那头驴一样，是个犟种。
那天赵大拿把做好的猪头焖子切片，特意准备几片又薄又软的部分，亲自夹起来送给老寿星尝。
老寿星九十又三，早年也是绺子里面说一不二的人物，现今门臼齿一共还剩五个，且毫不团结。可那猪头焖子一入口，舌头和豁齿稍一作用即解体，香味儿一下子溢满口腔。
老寿星即刻展露笑容，此前面对儿子准备的一桌子菜而唬着的脸开始缓和，儿子那些警察厅的同事也慢慢从端坐变得放松下来。
“赵师傅，你让我爹高兴，就是替我尽孝，来，我们兄弟们一齐敬你一杯。”
赵大拿客气着接受。
“以后有什么需要我们这些弟兄效劳的，不要客气，当然我们有个红白喜事，你一定要给面子呦。”老寿星儿子客套话说完正准备坐下换话题，赵大拿却不放过这个机会。
“哎呀！老总，你不提我还差点忘了这茬了，还真有一个难事儿，我一个兄弟前几天被你的手下关照了。”
“你亲兄弟？”
“拜把子的，喝过鸡血的。”
“犯的啥事儿？”
“喝多了，脑袋乱了，把人家的驴给打死了。”
“有钱赔吗？”
“有有有……”
“明天吧，你去厅里找我。”
这就是赵大拿替人办事的场景。他表面看起来是临机动议、见缝插针，实际上是精心密谋，反复观察而成。
我问过很赵大拿的真名。
“叫赵大拿呀！这还用问。”
拼图赵大拿的履历，他那终生屠夫的爹不会给他起这么个名字，一是他爹大字不识几个，二是大拿者，那是有一定能力和地位的人，无任何官职，却能办得了大事。据说赵大拿在十八九岁之前一直是他爹的助手。
5岁的时候，他爹杀猪，他用盆接猪血。往盆里放一点大粒盐，接了半盆后，躲在一边用树枝或者秫秸拌搅，直至凉下来，这样猪血才不会凝成血豆腐。等吃上一顿猪血脖肉炖酸菜粉（现在统称杀猪菜，不够严谨）后，开始用猪血和荞面灌血肠。
赵大拿8岁开始与猪头结缘。
这工作有时是他爹搭送给杀猪人家的服务，叫儿子帮着把猪头、猪蹄收拾出来。也有时猪头就是赵大拿他爹杀猪的报酬，收拾猪头也自然成了赵大拿的任务。不管哪种情况，将这个有抬头纹、鼻孔很深、耳窝多毛、长嘴巴地形复杂的猪头收拾干净，不是一个小活儿。
赵大拿不知不觉地在用炉勾子、松香燎猪毛的岁月里长到十八九岁，他爹也没想将衣钵传给他。据说某年有一家养了一口四五百斤的大猪，吹完气后整个是一头小牛。赵大拿他爹在给这头猪牛褪毛时不慎失手，猪用自重压断了他爹的右腿。
赵大拿他爹不能杀猪了，赵大拿也就不能再摆弄猪头了，相当于失业，正在苦无出路之际，他们老家那里过兵。
不知是哪一路杂牌军要招伙夫，赵大拿想都没想就报了名，接着这伙杂牌军占领了一个小城，之后又被另一伙杂牌军收编。
赵大拿因猪头肉弄得有点儿小名气，被长官调用做小灶。那长官爱吃猪拱拱，就是二师兄脸上最突出的那个部位。我们小时候用它催发麻疹，我想那个长官可能一直没出过麻疹。
不久长官战死野外，杂牌军散了伙，赵大拿这时在厨界已小有名气，猪头焖子、猪头肉、酱猪蹄等，用猪身上的边角废料能鼓捣出一桌席，从此开始在城里混生活。据说当年有人鼓动他开一家专门卖猪头焖子系列的店面，他不干。不是没这个条件，那时候他已经娶妻生子，条件还不错，住在一栋小楼里，楼上楼下有电灯没电话。还有就是那时候他媳妇还没傻，是一个漂亮的小媳妇儿。
我猜他的考虑应该是这样的，如果开店，充其量把猪身上的器官弄好吃，弄出名，越卖越多而已。可赵大拿那时候已经是有点影响力的人物了，尽管在达官贵人中再怎么着他还是个厨子，但是由于他给好多带“长”字的人和很多村子办成了事儿，所以有那么一个层面的人非常看重他。
我猜赵大拿的名字是那时候底层的人给他起的。
所以我们理解了胡夫子他爸爸那句话，“人生大事，吃穿二事”的深层含义：不管哪个国家，穷人还是富人，男人还是女人，只要你喜欢猪头焖子，你就得喜欢赵大拿。
这也是我们村到现在还对胡夫子一家十分相信的原因，胡夫子家的人说的都不是一般的话，比如“三穷三富过到老”，赵大拿就是个典型。另外，胡夫子是全村唯一能与龙王爷说上话的人，三年五载一次大水，谁也离不开他。
那几年赵大拿突然开始走背字。
一开始是他媳妇半夜出去打牌回来，路上遇见了不干净的东西，喋喋不休说一些这个世道根本不存在的鬼话。赵大拿找来名医，名医几副猛药下去，媳妇儿不再描述另一个世界的景象了，却开始对今世的现象迷蒙起来。严重时分不清早晚，也分不清东西，还分不清男女。
接着，赵大拿学会了除了玩弄猪头之外的另一门手艺：赌博。
很快他就把自己从电灯房子变回到村里，这时他的父亲终于因为瘸了腿郁郁寡欢而离世，本村人吃完他做的猪头肉、猪头焖子后就用手指着他的脊梁骨，恨铁不成钢，用言语的火烤得他后背灼痛。
有一次他给胡夫子他爸爸送猪头焖子，说起自己的苦衷。胡夫子他爸当即提议他搬来我们村。理由有二：其一是我们村所在的镇子上有两家饭店，路北的叫大馆子，原来叫香泰村，后来和正对面的翠云阁一起改了名，翠云阁曾经是窑子，开在戏园子旁边；人们一看香泰村改了名，索性把路南的饭店也叫成小馆子，其实人家叫边家饭馆。香泰村当时是三个幌子，边家饭馆才一个幌儿。大馆子是巫医Z家所在的天木客栈的客人吃出来的，虽然是这一带第一大的饭店，可是厨师与在城里给大人物们做过菜的赵大拿比起来差远了。小馆子是贾家大车店里的客人吃出来的，那都是赶车的、逃难的人聚集的地方，没有一道菜能拿得出手。
“我和大馆子说，那把大勺就你来用。”胡夫子他爸说。
大馆子有一把炒勺，大家叫他大马勺，谁控制大马勺就相当于谁是主厨。主厨很牛气，一般情况下帮厨问上三句话，主厨只用鼻子“嗯”一声就行。
就这样，赵大拿一家迁来本村，也一度进了大馆子，为此才荣获“赵大马勺”的雅号。可是后来的年轻人有几个想不买胡家的帐，借着赵大拿在城里的那些破事儿把他排挤出来，还想接着祸害赵大拿，于是出现本文开头胡夫子他爸的那句话。
他们胡家人说话总是和风细雨，但不是没有雷电。
他那句话按照我们村的人理解就是：我要倾尽全力和你们死磕。
那几个年轻小伙子衡量了一下自己的分量，想想人家胡家老二在城里工作，便气馁下来。
赵大拿依旧做猪头焖子，我是亲眼见过一次的。
由于我从来不在背后用砖头袭击赵大拿的傻媳妇儿，所以他待我很友善，加上我那时很小，手脚又勤快，不会偷学手艺，所以有一颗猪头我全流程参与和观看了。
那是丫蛋儿家的猪，那口猪我从小看着长大，对它形貌非常熟悉。
这次赵大拿是和胡夫子家共享这颗巨大的猪头的，做好之后一家一半，因为丫蛋儿家的猪肚也得卖给赵大拿，不然做不出极品猪头焖子。
那天下着雪，我和丫蛋儿跟在赵大拿身后，我手里帮他拎着猪肚，他歪斜着身体很费力地在前边走，雪花很大但是不密，我看见雪花落在猪的睫毛上，那头猪好像还眨了一下眼睛。
其实那是我的幻觉，因为猪的身体已经和头不在一起，身体的一些部分正在丫蛋儿家里炖酸菜粉条。
之所以产生这个幻觉，大概因为我那个阶段频繁去丫蛋儿家，和这头猪已经熟悉的缘故。后来我自己家也养猪，每次杀猪都难过不已，不忍听那嚎叫声，直到杀猪菜端上桌才有所缓解。
赵大拿家的锅比较大，还有两个大号洋铁盆，一个铁架。
他先是把猪头架在铁架上，铁架下边是一个小号的炉子。
他先是用快刀齐根割下两只猪耳朵扔在一边，然后用风匣很快将炉子烧热，放进去一根铁条，火苗舔着猪头，烧猪毛的味道就飘了出来。
他一边转动猪头一边抽烟，很快猪头上显著的长毛就不见了。他把猪头从炉子上移开，戴上一条橡胶围裙，双手把猪头抱在腿上托着，然后抽出炉子里烧红的铁条，开始向猪的皱纹处、耳窝处探去，那里还藏着一些未有被明火烧到的地方，有些细软的毛。
一个猪头在他手里开始变得烟熏火燎，他颠来倒去，像是在玩一个大火炭。猪耳朵也是，看起来一点也不美观。之后他将猪头和猪耳朵浸在大号盆里，黑色和红色慢慢渗了出来，水变成深色。
他利用这个时间去处理猪肚。
他处理猪肚的方法与我们村流行的方法略有不同，开始的步骤是一样的：用一些盐粒在猪肚内侧轻柔地搓，把一层紧贴着食物的黏膜磨掉。之后他的方法就不同了，他在猪肚子上面涂上面粉，反复揉搓。后来我在南方见到过这种处理猪肚的方法，比单纯用盐巴处理的猪肚有一种独特的面香。
我们那里做猪头焖子基本上属于赵大拿派。
猪头被洗好之后放入大锅的水中，用文火慢慢熬，一般要在傍晚开始直至深夜，那一天的土炕因此也非常温暖。烀猪头半夜是要停火的，第二天一早猪头和汤汁已经凝结成皮冻样，这时再点火，等皮冻汤化开后再判断是不是够火候，顺便把猪头捞出来。
经过这般熬煮，一颗坚硬的猪头只要用筷子一碰，肉就从骨头上脱落下来。骨头先被捡出来放在一边，敲碎后可以再炖酸菜吃，是另外一种享受。
那天夜里我是在丫蛋儿家吃过杀猪菜后梦着猪头焖子度过的。
第二天一早我就去了赵大拿家，他已经将锅内的猪头肉捞出来改刀，要切成小肉丁，之后把它们和汤一起放进一个盆里，看起来汤很少，盆里满是小肉丁或肉沫。
接下来赵大拿将猪肚的一头用棒线系牢，将打酒用的漏斗的细嘴插入猪肚的另一端，开始将调制好的猪头肉碎慢慢往里灌。我没有看见他配置调料的过程，但是我看见至少有大葱末、香菜末什么的。
将猪肚灌得饱饱之后，他又将它放入水中，用小文火慢慢煨，直至猪肚也熟软。
捞出来的猪肚趁热压在两个大案板中间，如果重量不足，上边再放一些东西负重，越重越好，前提是猪肚不被压爆就行。等猪肚完全变凉，并且被压得尽量薄，最好不足一寸厚的时候，就算大功告成了。
这就是赵大拿的猪头焖子。
在锋利的薄刀之下，薄薄一片的猪头焖子被两层猪肚夹在中间，出现肉碎与皮冻混居的形态，用筷子夹时需要小心翼翼，它颤颤抖抖，有着危险的韵律。
待吃进嘴里，皮冻样的率先融化，肉碎中还有猪皮丁，散落在舌苔上，经过轻微咀嚼，香味充满口腔，胃里有个钩子往里钩，最后让那两条猪肚在嘴里多呆一会儿，让牙齿去消磨它的韧性。
据说胡夫子他爹在去世前几天还央求着胡夫子找赵大拿给他弄了一副柔软版的猪头焖子吃了，死也要吃顿猪头焖子再走，这在我们村传为佳话。
没了胡夫子他爹护着的赵大拿有一次被抓了一个晚上才放出来。
那是一件大喜事要来临，全部村民都集中在大街上排着队，欢迎一本书的到来。为了这个，电工还把路两边房子的电灯线改长，让灯泡能从窗户露出头来。
通知的人一开始没说这一车书要眼擦黑才来，赵大拿就把猪头烀在锅里，以为像往常一样拍拍巴掌走一圈的事儿。没想到大伙儿站在马路边上傻等了小半天，太阳都下山了，一点动静也没有。看着电工往外拉灯，赵大拿知道这不是一会半会儿的事儿，就趁人不备赶回去处理猪头。
没想到就在这当口儿，披红挂彩的大卡车来了，鞭炮一响，赵大拿赶紧往回跑，还是迟了，那几个一直盯着他的人把他截住，逮了个现行。
胡夫子连夜帮忙，最后把那顶差点戴在赵大拿头上的帽子总算没给戴上。那几个年轻人还不干，说要到县城去反映情况，令赵大拿回去等着。
可能是胡夫子私底下让在城里的儿子出面了，这事儿就没有上纲上线，过了一年多，书的作者死了。再过不久，一切都变了，赵大拿的帽子始终没给戴上。
赵大拿是在前几年老迈到因多器官衰竭才故去，他的猪头焖子没有留下传人，也没有留下配方。