原料：
袋装白刁鱼一条、香葱100克，青红椒段30克，高汤100克。
调料：
金银蒜油40克，花雕酒15克，黄贡椒酱、剁椒酱、水豆豉各10克，味精、鸡精各5克，盐3克。
制作：
1.白刁鱼装盘，淋上花雕酒，将盐、味精、鸡精均匀地抹在表面，淋上金银蒜油、黄贡椒酱和剁椒酱，撒上水豆豉，浇入高汤，上笼旺火足汽蒸8分钟，至熟透后取出。
2.小香葱洗净控干，铺在漏勺中，用五成热油淋透激香，控油后摆入铁盘垫底，将蒸好的白刁鱼滑入香葱上，原汤一同倒入，带底火上桌。
北方大厨做黄焖鸡时通常要加甜面酱，而四川乐山的做法则有所不同，不仅要加干辣椒、干花椒、豆瓣酱、藤椒油等“川味必备”的调料，还需用炒火锅底料的方法制作一款麻辣料加入其中，成菜鲜香麻辣、入味深透；走菜时，将黄瓜、黄豆芽汆水后垫入砂锅底部，荤素搭配，可为鸡肉解腻。1.散养鸡治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；黄瓜250克切片，入沸水汆烫片刻，捞出后与焯透的黄豆芽200克一同垫入砂锅底部待用。2.锅入熟菜籽油250克烧至六成热，下鸡块600克大火煸炒至七成熟，转中火后加蒜子40克、姜块30克、干红辣椒15克翻炒几下，舀入麻辣料120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出，撒干红花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香叶各5克（以上几种香料需洗净后提前入清水浸泡15分钟）翻炒几下，添高汤800克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟（土鸡需炖40分钟，或入高压锅压8分钟），淋藤椒油5克，离火盛入砂锅中即成。
1.干辣椒段（二荆条辣椒、小米辣按照1∶1的比例混匀）250克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒；八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果（拍破）10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗净后打成二粗碎，入温水中浸泡15分钟，捞出沥干备用。2.锅中倒入混合油（牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混匀）2500克烧至五成热，下葱段250克、蒜子250克、姜片150克炸香，待葱段焦黄时捞出料渣，倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香气四溢时，添红油200克，下香料碎、大红袍花椒50克继续用小火炒约15分钟，添醪糟汁60克，调入盐40克、冰糖30克，鸡精、味精各适量，慢慢熬至酱料中的水分完全蒸发即可。
制作流程：
1.川味麻辣香肠、川式腊肉分别蒸熟，麻辣香肠先切成长10厘米的段，再纵向切成薄片；腊肉改成片。
2.儿菜300克洗净，改刀成厚1厘米的片，摆入笼屉内，顶端铺入15片腊肉、20片腊肠。
3.取一口蒸锅，底部添入热水，摆上笼屉，带卡式炉走菜，上桌后当着客人的面点火，待上汽后蒸4分钟至儿菜成熟，即可开盖取出食用。
这款蒸锅，透气孔在其凸起的圆柱形上，加热时蒸汽从孔中逸出，自上而下循环地覆盖在原料上，加速成熟，且底部不会因“熏”上过多水汽而粘锅。走菜时在蒸锅底部添入热水，再将盛有儿菜、腊肉、腊肠的蒸屉摆在上面。
儿菜：
又叫抱子芥，其粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把母亲围在中间，因而得名“儿菜”。这种蔬菜生吃口感脆嫩，蒸熟变软后又较为多汁，一般多用于煮汤，可用莴笋代替。
儿菜真身
“沙茶”是福建的一大特色调味料，沙茶面更是遍布街头巷尾的“国民小吃”，而沙茶锅则多出现在酒店餐厅内，丰俭由人，从人均几十元到人均数百元，可以自由选择。鲜鲍鱼600克，鲜鱿鱼500克，鲜虾仁250克，大肠头500克，猪肚尖250克，肉羹250克，包心鱼圆250克，娃娃菜250克。沙茶酱750克，花生酱200克，大厨四宝红油辣子100克，清汤1500克，鸡粉20克，蒜蓉50克。1.将鲍鱼、鱿鱼、虾仁清洗干净，入沸水烫熟。将大肠头、猪肚尖洗净后摆入托盘，撒入适量葱、姜、盐入笼蒸熟。肉羹、鱼圆入沸水烫熟。娃娃菜汆熟待用。2.取一只大号炖锅，垫入娃娃菜，再将其余原料均匀摆好造型。3.炒锅上火，下入清汤、沙茶酱、花生酱、红油辣子、鸡粉烧开调成沙茶汤，轻轻浇入锅内，上火烧开，撒上生蒜蓉即可走菜。
这是福建当地的说法，就是经过搅打起脆的猪肉片，其大致加工流程是：选用猪腰条肉切成厚片纳盆，加入少许酱油、盐、味精、地瓜淀粉、清水，用手不断在盆内摔打，至其表面微微起胶即可。这样制成的肉片既脆且嫩，毫不塞牙。
1.大肠头、猪肚尖要提前蒸至熟烂，海鲜现烫至断生。2.沙茶汤不能熬得过浓，否则上桌持续加热过程中容易煳底。
海鲜市场的商户一般将鱿鱼按身、须分开卖，剩下很多鱿鱼头则不易出售。张铭慧眼独具，发现鱿鱼头似带脆骨，入菜脆爽，于是便大量收购，添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制，装入石锅上桌，香辣好吃，是一道极受顾客欢迎的创新海鲜江湖菜。
制作流程：
1、鱿鱼头无需改刀，洗净后纳入盆中，加适量料酒、姜、葱、胡椒粉、盐腌制20分钟，然后入沸水焯透，捞出沥干后入四成热油炸掉多余水分。
2、锅下红油60克烧热，加入葱段、姜块、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下红九九牌麻辣底料15克小火炒匀，投入青、红小米辣段各50克，加鱿鱼头350克大火翻炒均匀，淋啤酒100克，盖上锅盖烧焖2分钟，调入适量鸡精、味精，撒汆过水的藕丁100克，大火收浓汁水，盛入烧热的石锅即可上桌。
鱿鱼头真身
黄鳝4条，莴苣100克，魔芋丝100克。
调料：
自制酱椒50克，鲜花椒10克，青红辣椒圈共10克，味精10克，盐、鸡汁、藤椒油各5克。
制作流程：
1、黄鳝宰杀治净，剔去鱼骨，约得鳝肉400克，改刀成薄片；莴苣去皮洗净切成长条，魔芋丝洗净，二者入沸水焯透。
2、锅入宽油烧至四成热，倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。
3、锅留底油烧至六成热，下自制酱椒翻炒出香，冲入清水250克，然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝，调入味精、盐、鸡汁，大火滚开。
4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中，撒鲜花椒、青红辣椒圈，淋入藤椒油，浇上八成热油激香即可。
自制酱椒：
锅入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻匀后熬制5分钟，加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀，大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。
提前炒好的酱椒
此菜将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。3.腌椒制作：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎，加盐200克、白醋100克拌匀即成。4.调酸辣汤：金瓜800克、胡萝卜800克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。锅入菜籽油1000克、猪油500克烧至四成热，下入芹菜段350克、蒜片250克、姜片150克、葱段100克炒香，倒入腌椒1500克炒出酸味，冲入骨汤15千克，放金瓜胡萝卜泥大火熬25分钟，打去渣子，调入盐40克、鸡精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成。1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。
此菜有三大亮点：首先，以价格低廉的小黄花鱼入菜，借鉴“纸包鱼”的出品形式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既防止酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味融合，滋味更足。其次，鱼肉鲜味有余，香气不足，为了弥补这一缺陷，在自制的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋润。最后，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气蕴含多个层次。1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。2.南豆腐200克掰成大块，表面撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜酱50克炒出香味，添高汤300克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。
1.老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分，打成碎末。2.锅入混合油（色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀）500克烧至五成热，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至变色，沿锅边烹入料酒50克增香，倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟，关火晾凉，装入保鲜盒即成。
家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。
此菜借鉴粤式生焗的做法，将蛙块放入垫有葱、姜、蒜的石锅中，浇入调制好的油料生焗制熟，肉质比冷锅蛙更加滑嫩。
制作流程：
1、宰杀治净的美蛙200克改成小块，加美极鲜味汁、味精各2克，再撒淀粉5克拌匀腌制2分钟。
2、石锅上灶烧热至300℃，倒入色拉油30克，下姜片、蒜片、小葱段各15克煸香，加洋葱60克炒约30秒，然后下腌好的美蛙块，加盖焗2分钟后浇入油料，保持小火再焗3分钟，点缀香菜即成。
油料制作（一份量）：
熟菜籽油、老兵牌鱼头剁椒酱各50克、红油、蒜末各30克、蚝油、香油各20克、藤椒油10克、成品黄灯笼辣椒酱、美极鲜味汁各5克、香油、味精、鸡精各3克、阳江豆豉2克、鲜红小米辣碎1克，以上配料全部拌匀即成。
