菜籽油有毒不能吃？
自古以来，菜籽油就被用于烹饪和食品加工，似乎没有任何与食用它们有关的营养或健康问题。不知道从什么时候开始，网上有一种说法：“菜籽油有毒，吃了对身体有害”。食品博士@DoctorFood带您一探究竟。原来说菜籽油有毒是因为含有一种有争议的成分—芥酸。
芥酸及其潜在的安全问题
食用油脂是由不同的脂肪酸组成的，从饱和脂肪酸到单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。芥酸是一种单不饱和脂肪酸，其链长为22个碳原子，在欧米茄9号位置有一个双键。
芥酸自然存在于富含油的十字花科芸苔属的种子中。主要在菜籽油和芥子油中。芥酸约占天然油菜籽和芥菜籽总脂肪酸的30~60%。据报道，一些海洋动物油中也含有该物质。
实验动物研究表明，大量食用高芥酸菜籽油最常见的危害是心肌脂质化，脂质在心肌纤维中积累，可能会降低心脏肌肉的收缩力。据此，认为食用含有过量芥酸的食物可能会对健康造成不良影响。但是到目前为止，还没有证据表明饮食中芥酸与人类心肌脂质症有关。
菜籽油有害论的历史
20世纪40年代，第一次有了关于菜籽油不好的报道。即Boer等人发现食用高芥酸（50%）菜籽油的小鼠生长速度要比吃黄油的差。此后，一些其他科学家也证实了高芥酸菜籽油延缓了幼鼠的生长速度，而且证实了是芥酸不易被老鼠消化。人对高芥酸菜籽油的消化率是98.8%，而老鼠却只有77%。
然而，在1955年Thomasson等人发现以含高芥酸（50%）菜籽油占总能量50%的食物喂养的大鼠比以乳脂喂养的大鼠寿命延长了20-25%（669对比545 天）。以含高芥酸（50%）菜籽油占总能量20%的食物喂养大鼠18个月，其死亡率与大豆油的没有显著差异。
1960年，高芥酸菜籽油占总能量70%的食物来饲喂大鼠，导致了心肌炎和心肌坏死。
1970年，高芥酸菜籽油的一种不良特性引起了卫生管理机构和科学界的极大关注。当时，联合利华科学家发现49%芥酸比例的菜籽油占饮食总能量50%的食物喂养大鼠时，其心肌有迅速而严重的脂肪浸润，这是由于菜籽油中的高芥酸引起的。该发现很快就被其他研究者所证实。因此认为芥酸对实验动物是有毒的，也许科学的说法是将芥酸视为大鼠代谢不良的脂肪酸之一。
关于限制芥酸含量的法律法规
早在1956年，加拿大对菜籽油中的高芥酸问题尤为关注，最初打算不许将高芥酸菜籽油作为食用油，但最后加拿大委员会依据现有证据的基础上和菜籽油的使用不广泛，而且没有发现对人类健康有危害，因此放宽了政策。1961年，加拿大培育出了第一个低芥酸油菜品种。
在20世纪70年代，加拿大科学家发现菜籽油（含33%芥酸）占饮食重量的5%或占总能量10%的食物饲喂大鼠，不会产生心肌脂肪累积；增加到饮食重量的10~20%时，大鼠心肌出现脂肪堆积，但是这种效应在长时间摄入时是可逆的和短暂的。在1973年，加拿大根据上述的发现对加工的油脂中芥酸限制为总脂肪酸的5%，这一标准被很多国家沿用至今。
我国香港立法，要求所有油脂及加入油脂的食物，其芥酸含量不得超过总脂肪酸的5%。
澳大利亚和新西兰制定了更严格的限值，即油脂中芥酸的最高含量为2%，以及每日耐受摄入量（TDI）为每公斤体重摄入7.5 mg的芥酸。
最近，欧盟也建议将芥酸含量的标准提高至不超过总脂肪酸的2%。
尽管许多国家没有限制高芥酸菜籽油的食用，但也正在向低芥酸菜籽油过渡。
低芥酸菜籽油
为了应对油菜籽中芥酸含量高的潜在安全问题，人们已努力培育具有低芥酸特性的品种。
如今，低芥酸的菜籽油，包括菜籽油和芥花油等，都可以在市场上买到。根据WHO和FAO的植物油国际食品法典，这些油中芥酸含量应该低于总脂肪酸的2%。
芥花油
“芥花”一词来源于“加拿大低芥酸油”。它是通过常规杂交育种去除多余性状的油菜。上世纪70年代，芥花曾在加拿大注册为商标，如今已被国际认可，并作为食用油中芥酸含量低于2%的可食用菜籽品种的通用术语使用。(见下图)
该菜籽油是由自然杂交育种培育出来的油菜籽加工的，芥酸含量很低。
总 结
大鼠实验结果可能并不适合直接推测到人类。即使是其它的植物油，当食用量占饮食总能量的40%以上，大鼠的心肌损伤几率均会增加，例如大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油、橄榄油。在对菜籽油进行安全性评估时，很明显，人们最初对菜籽油安全性的担忧是基于在大鼠身上进行的研究。但对于10岁以下的儿童来说，大量食用含芥酸的食物也许会带来长期的健康风险。这些担忧是非常谨慎的。
最近，土耳其学者发现芥酸也许可以作为一种抗炎和促髓鞘形成的物质，这也许具有治疗脱髓鞘疾病和多发性硬化症的潜力。此外，芥酸也许在神经母细胞瘤、胶质母细胞瘤和帕金森病中起到抗肿瘤、神经保护和髓鞘保护作用。但是具体效果还要进一步研究。
有食用传统菜籽油的网友也不必担心，因为印度和中国具有食用菜籽油的悠久历史，但是几乎未见到菜籽油对人类有不良影响的报道，而且目前也没有证据表明正常食用高芥酸菜籽油对人类有害。此外，健康不是完全由单一食物决定的，取决于饮食结构组成和其他的生活习惯等方面。如果您仍然担心芥酸具有可能的危害，那么为了将安全隐患降至最低，建议食用低芥酸菜籽油。
事实上，低芥酸菜籽油中饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸含量高。因此，低芥酸菜籽油是我们饮食中比较健康的油。