【远方•夜听】陕西《兰州牛肉面的真谛》作者：铁岩 主播：连伟
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作者：铁岩 主播：连伟 编辑：张小璇
兰州牛肉面的真谛
外地的朋友听说我是从兰州来的，都会说起“兰州拉面”，然后附加一句：你们兰州的拉面虽然名气大，可是也不怎么好吃呀。仿佛兰州最有名的就是拉面了，很少有人知道兰州还有《读者》。
我能理解，这是因为他们没有去过兰州，既不了解兰州的地理位置和历史文化，也不了解兰州人的生活习性。当然，也就更不会了解什么是真正的兰州牛肉面了。
网上有许多关于外地人对兰州的认知，被人们编成了笑话。诸如：你们兰州是大沙漠吗？那里的人都是骑骆驼吗？
还是言归正传吧。“兰州拉面”在外地卖得不太好，其实是有原因的。在许多城市，都可以看到“兰州拉面”的招牌。我在很多地方都品尝过所谓的“兰州拉面”。说实话，这些拉面与兰州的牛肉面根本是风马牛不相及的，完全就是两码事！
如果您要了解真正的兰州牛肉面，那就要脑补一下关于兰州牛肉面的知识了。
首先，只有外地人，才会把兰州牛肉面称作“拉面”，而本地人只会说牛肉面，或者牛大碗！如果你到了兰州，来到牛肉面馆，对开票的人说：“来一碗拉面。”他就会把你上下打量一番，因此判定你是从外地来的。
然后，你拿着小票，交给收票的师傅。师傅就会问你两个字：“啥的？”意思就是问你要哪种形态的面。
这里有一个小笑话：有个外地人来兰州吃牛肉面，递小票的时候，师傅问他要吃什么样的面，也就是说：“啥的？”
这外地人不懂其中奥妙，随口说道：“你拉粗的我就吃粗的，你拉细的我就吃细的。”结果把里面的几个拉面师傅笑得前仰后合。这到底是哪个“拉”呢？
真正的兰州牛肉面，大抵分为如下几种形态：大宽，韭叶，二细，三细，还有“细的”和“毛细”。老兰州人有时候还会要一种很奇怪的面，叫做“荞麦棱子”。顾名思义，也就是呈三角形拉长的面。
真正的兰州牛肉面，讲究的是：一红，二白，三清，四绿。
一红，指的是辣椒红，这辣椒不是普通的红辣椒，而是把口感最合适的、晒干了的红辣椒打成碎末，先用等量或者超量的热油炝一下，再加上少许的芝麻。处理过的辣椒油呈暗红色，口感不是特别辣，闻起来格外地香。二白，指的是面，要把面和的很筋道、色泽要亮白。三清，指的是汤要清爽，不能浑浊，汤很重要，是用专门的秘方配料加上整鸡和牛棒骨等食材熬制出来的，汤好，面才好吃。四绿，指的是新鲜蒜苗和香菜。
在兰州吃牛肉面，必须放醋和辣椒，不然味道就“不窜火了”。这可能跟地域习惯有关。有时候，在面馆还会经常听人说起四个字：肉蛋双飞。意思是，必须加上一份牛肉和一个煮熟的鸡蛋。
兰州人说话就是这种风格，简明扼要！
牛肉面是兰州人不可或缺的重要食品，他们为此津津乐道，甚至上瘾。有些人每天不吃一碗牛肉面，心里就会感觉空落落的。
兰州的牛肉面馆，几乎遍布城市的每个角落。他们一般只有早上和中午才营业。到了晚上，大多都关门休息，或者专门卖烧烤了。
在兰州生活的人都清楚，牛肉面，只要出了兰州市，哪怕到了周边的县市，也就变味、不正宗了，更别说到了外地了！所以，外地人只能做“兰州拉面”，而非“兰州牛肉面”了。
很多人都说，这可能跟黄河的水有点关系吧？也许吧，谁知道呢。
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