五仁月饼不好吃？今天我要为它平反，不做到极致怎对得起五仁霸主的称号！
图片提供：艾虹
笋笋小时候吃的中秋月饼都是奶奶找相熟的师傅定做的酥皮月饼。有甜咸两种口味，咸的肯定是有肉啦，甜的通常就是放入各种果仁，类似市面上卖的五仁月饼，但是馅料却不仅仅是五种，有时候还会有青红丝，或许可以叫它百果馅吧。最先入口的永远是外面的酥皮，接着就是有些硬实打实的馅料。吃到嘴里后，味蕾逐渐打开，核桃、花生、瓜子、芝麻、冬瓜糖随着咀嚼越变越香，有的只是满足。大概是因为吃多了，所以导致现在看到五仁月饼就敬而远之，因为脑海里只记得那种甜到发腻的味道。
这几年越来越怀念奶奶的菜，所以对五仁月饼好像也不再那么反感，但是市售的五仁月饼似乎总是吃不出奶奶的味道，所以我打算自己做。
说来也巧了，前几天笋妈打电话来说想吃五仁月饼了，让我做给她吃，还强调我做的五仁月饼中一定不要放青红丝！！！难道也是小时候吃定做版五仁月饼的阴影吗？？？怎么办呢？哎～自己亲妈只能惯着啦！！！
五仁月饼，顾名思义是馅里含有五种果仁。至于这五种果仁究竟是哪五种好像至今也没个标准答案，毕竟每个地区都有自己的做法。
说到五仁月饼，其实早在《随园食单》中就有了记载：用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
管它核桃、花生、腰果，还是瓜子、杏仁、葵花籽什么的，反正放了五种果仁就对了。要是一高兴了多放一两种，做成六仁七仁的，甚至少放了做成三仁四仁好像也没什么吧。
五仁月饼应该来说是成本最高也最委屈的月饼了吧，凭什么让人滚出月饼界？明明人家真材实料怎么就难吃了呢？估计是大家还没吃到好吃正宗的五仁月饼吧，毕竟市面上“冬瓜瓜子仁”等的假五仁早就败坏了它的名声！
不过既然自己做了，就别做什么“五仁”了，干脆做个实实在在的“百果馅”吧。果仁和水果干的种类当然是越多越好吃啦，就是准备起来有点麻烦，笋笋可是翻箱倒柜把家里所有的果仁和水果干都找出来啦，而且还加了一些特别的东西哦。
笋笋身边好多人都不喜欢五仁月饼，不过等到笋笋做完这个“百果馅”五仁月饼后，我发现那些说着不吃五仁月饼的小伙伴们真的是爱死这款五仁月饼啦。
中秋节当然要吃最传统的五仁月饼啦，只要学会了它，你就可以当五仁霸主啦！
食材
果仁200g：核桃50g、南瓜子50g、花生40g、开心果40g、黑芝麻10g、白芝麻10g
果脯50g：蔓越莓干10g、黑提10g、蓝莓干10g、冬瓜糖10g、干桂花5g、玫瑰花5g
其他：糯米粉50g、低粉50g、橄榄油20g、蜂蜜20g、糖桂花40g、温开水60g、高度白酒10g、盐少许
步骤
糯米粉和低粉混合放入炒锅，小火炒至微微发黄、没有生粉的味道。
炒粉的过程中重量一定会有损失，要得到100克熟粉，就需要用多于100g的生粉来炒，所以建议用150g生粉来炒，炒完再称出100g使用，多出来的熟粉之后包月饼时可以当做手粉使用。
橄榄油、蜂蜜、糖桂花、温开水（留一些之后的步骤可能会需要）、盐倒入大盆中。
一般做饭做的油都可以，不要有大味道就好。
不停的用打蛋器搅打，直至混合至乳化状态。
乳化状态就是所有食材完全混合，液体有点浑浊的油状物。
五仁馅里的水，最好用纯净水或者凉开水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。
盐可以让味道更加中和，不会有甜的发腻的感觉。
除了添加蜂蜜，还加了糖桂花，这样口感更浓郁，糖桂花还可以给月饼增香。
蔓越莓干、黑提、蓝莓、冬瓜糖这些果脯切碎，但是需要留有颗粒感，太碎不好吃。
与玫瑰花、干桂花混合均匀。
为了让月饼口味更加饱满，加入了两种食用干花，也会更加芳香。在传统的五仁馅里，除了有冬瓜糖，还会放青红丝、桔饼等，如今放的东西比较多元，根据喜好放即可。
将各种果仁烤箱160度烤5-8分钟左右或平底锅炒熟后晾凉。不同的果仁烤的时间可能不同，尽量将不同种类的果仁分批烤熟，如果一起放入烤箱要时时注意不要烤糊。
这里以花生为例，烤好的花生需要放入保鲜袋中搓一搓，红衣就可轻松掉落，再吹一吹红衣和花生仁就可轻松分离。
将烤熟的核桃仁、南瓜子、花生、开心果、黑芝麻、白芝麻装入保鲜袋，用擀面杖轻轻敲碎。不要弄太碎，五仁馅要求果仁有颗粒感才好吃，但也不能太大块，以免包馅的时候容易露陷。
烤熟的果仁做出的五仁馅才香，内馅才会有回油的过程。
白芝麻需要烤到颜色发黄才可以。
熟果仁可以直接用，生果仁需要用干锅炒熟或者用烤箱烘焙后再用，这样也可以确保果仁没有受潮。黑白芝麻虽然已经很小，但是用擀面杖压一压可以让香气更加释放出来。
将敲碎的果仁倒入果脯中混合均匀。
将果仁果脯倒入刚才乳化后的糖油液体中，翻拌均匀至所有食材全部被包裹上糖油液体。
将白酒倒入再拌匀。白酒可以让馅料中的香气物质更好地释放出来，尤其是各类瓜子仁、花生仁等。而且白酒还可以增加月饼的保质期。
将炒熟的粉类分两次倒入。
每倒入一次翻拌均匀才可以倒入下一次，直到粉类和所有食材拌匀。
加入熟粉的时候要注意，熟粉的用量根据馅料实际吸收情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了，所以可以先倒入大部分，剩下的根据馅料的情况加，中间根据馅料的干湿程度还可以适量添加温水（之前留下的温水）。
直到馅料可以在手中握成团不会散开即可。
做好的五仁馅盖上保鲜膜密封静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。
如果不马上用，可以将五仁馅按压结实，密封静置至少2小时以上，这样包馅料的时候比较容易。
使用时将五仁馅分成均匀的小团即可，配比为16个月饼馅。
食材
水油皮：中粉200g、花生油50g、清水80g、白糖10g、盐2g
油酥皮：低粉150g、花生油75g
包月饼：五仁馅、手粉
步骤
图片提供：明松
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