【兰溪美食】 回想刘家馒头

 回想刘家馒头

快过年了，想吃馒头了。

想吃小时候的那种馒头，人们称大酵馒头。

这大酵馒头，是我小时候的常爱。

可曾记得，我们刘家村每到农历腊月，就在小桥头的五间头里集体做馒头。几位馒头师傅在作板上用手搓着麦粉，将有大酵的面团搓进里层，形成一个圆丘，好像一个小山坡。这小山坡状的馒头，经过用蒸笼蒸煮，便成为馒头。

在蒸馒头时，五间头里满屋都布满蒸汽，水汽缭绕。蒸笼叠得比人还要高。馒头蒸熟了，就将蒸笼往桌子上放，盖上“刘家馒头”字样的印章，红红的，好看极了。其实馒头就在这个时候吃，好吃！

待馒头冷却之后，就将馒头放入稻斗里。在五间头里，满是蒸笼和稻斗。

这馒头形制呈圆丘状，平底圆顶，底部直径约13厘米，顶高约6厘米，上印有红色图案，以标作坊字号。如用于庆典或馈赠，淋裱以福禄寿喜字样，红艳欲滴，庄重大方，还有做成原只金华火腿形状的大型馒头，供上祭、祝寿、迎亲等专用。

刘家大酵馒头是以酒发酵的著名美食，其独特的品质特点是:造型丰满，端庄美观，面团发酵极其充分，酵孔非常细腻，白细如雪，面有银光，皮薄如纸，吃口松爽滋润，富有咬劲，绝不粘牙，精美可口，极易消化。其膨胀弹性之强，常令初识者瞠目结舌，为之称奇叫绝。如将一只大酵馒头握入掌中，手一张，馒头立刻像海绵似地恢复其原貌。刘家馒头发酵工艺独特，发酵程度极高，远胜西方面包，尤其是韧劲、弹性和滋润松糯的口感，为面包所望尘莫及。

刘家大酵馒头的吃法，习惯上是回蒸后趁热夹红烧肉、走油扣肉、肉丸子或素菜等吃食，荤素自便，且带荷叶清香，是席上主食，家常便点，雅俗共赏。民间尚有油氽馒头夹油炸臭豆腐干，涮上红辣酱;馒头拖上蛋糊油煎后撒以花椒盐等吃法，香美诱人，游客争尝，常乐不可支。再如两只热馒头夹以香肠等肉菜，又很类似西方的三明治了，正成时尚。

刘家馒头一般在腊月十五日开始做，到腊月廿九结束，自己村里的村民、隔壁村子的农户可用小麦调换或用钱购买，腊月三十早上将剩下的馒头按人口分给农户。

随着改革开放，五间头里刘家馒头就不再做。刘家的馒头师傅就在黄店集镇开起了馒头店。刘家大酵馒头也随着经济的发展而趋于消失。因此，刘家馒头就成为我心中永远的乡愁记忆。