新年蛋糕配方来啦，喜气牛牛过新年，非他莫属！
金字招牌——chef Gregory Doyen（下图）为中国新年创作的“魔法灯笼”配方来啦！今年过节不收礼，收礼只收此灯笼！
配方依旧看着很长很长，但是颇为实用，你是学学呢？还是学学呢？
魔法灯笼
MAGIC LANTERN
海盐酥脆片【226克】
60 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）
15 克……可可脂
100 克……无麸质酥脆粒（配方↓）
50 克……薄脆片
1 克……盐之花（海盐“fleur de sel”）
制作：
1、将巧克力与可可脂融化混合至35℃，加入其它全部材料轻轻拌匀。
2、在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的3毫米厚度。
3、冷藏几分钟待其凝结稳定后，用直径18cm和直径6cm的两个模具裁切出中空环形。
无麸质沙布列（用于“海盐酥脆片”） 【385克】
180 克……黄油
165 克……杏仁粉
85 克……米粉
45 克……玉米澱粉
1.5 克……海盐（盐之花）
制作：
1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。
2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。
3、出炉冷却待用。
红丝绒蛋糕【825克】
150 克……全蛋
85 克……蛋黄
125 克……细砂糖#1
85 克……蛋白
70 克……细砂糖#2
80 克……黄油
4 克……红色色粉（脂溶性）
100 克……低筋面粉
20 克……玉米淀粉
20 克……可可粉
4 克……泡打粉
4 克……小苏打粉
70 克……酸奶
4 克……香草精（天然）
4 克……白醋
制作：
1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。
2、同时，将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。
3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。
4、全部干粉类材料混合过筛。
5、将酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀，加入“步骤4”的粉类拌匀，最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。
6、倒在尺寸：40x60cm硅胶烤盘上抹平。
7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右（具体时间取决于实际所用烤箱）。
覆盆子库哩【495克】
160 克……覆盆子果泥（Boiron®）
160 克……冷冻覆盆子（Boiron®）
55 克……转化糖浆
55 克……细砂糖
10 克……慢凝果胶（pectin extra slow set）
55 克……吉利丁冻
制作：
1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。
2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。
3、最后将吉利丁冻加入拌匀。
4、离火，完全冷却后使用。
柑橘库哩【344克】
125 克……100%柑橘果茸（宝茸Boiron®）
35 克……芒果果茸（宝茸Boiron®）
50 克……橙橘果酱（配方↓）
35 克……转化糖浆
30 克……细砂糖
7 克……慢凝果胶粉（pectin extra slow set）
60 克……吉利丁冻（1:6.5）
2 克……柠檬酸溶液（1:1）
制作：
1、将果茸与橙橘果酱混合加入转化糖浆煮至40℃。
2、将细砂糖与慢凝果胶粉混合加入到“步骤1”中搅拌并煮沸。
3、再将吉利丁和柠檬酸溶液加入拌匀。
4、离火，完全冷却后使用。
橙橘果酱（用于“柑橘库哩↑”）【810克】
250 克……橙子（切小块）
250 克……柑橘（切小块）
200 克……水（用于煮糖浆）
2 克……盐
10 克……葡萄糖浆
100 克……细砂糖
制作：
1、将切成小块的橙子和柑橘放入水中(此为配方之外的水)，加入一点盐，小火煮开10分钟，然后再冰水上快速降温。
2、将水和葡萄糖浆、砂糖煮成糖浆，加入降温过滤出来的橙子和柑橘，一直煮至糖浆完全蒸掉，然后倒入料理机中搅拌均匀。
柠檬奶油【672克】
150 克……全蛋
90 克……细砂糖
15 克……玉米淀粉
140 克……纯柠檬汁
50 克……35%淡奶油
110 克……葡萄糖浆
2 克……柠檬皮屑
60 克……黄油
45 克……可可脂（Mycryo butter）
10 克……吉利丁冻
制作：
1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀（注意不是打发）。
2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。
3、然后将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒，再将柠檬皮屑加入拌匀。
4、离火降温至40℃时，将软化黄油和可可脂加入拌匀，最后将吉利丁加入，用手持均质机充分搅拌乳化混合，立刻使用。
风味香草巧克力慕斯【1080克】
500 克……35%淡奶油
215 克……牛奶
35 克……蛋黄
35 克……细砂糖
5 克……索萨混合香料粉（Sosa®）
3 个……香草荚（剖开/刮籽）
215 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）
75 克……吉利丁冻（1:6.5）
2 个……柠檬皮屑
1 个……橙皮屑
制作：
1、将淡奶油轻度打发。
2、将牛奶、蛋黄、细砂糖、香料和香草籽制成英式奶酱，煮至83℃并持续20秒，倒在白巧克力和吉利丁上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。
3、降温至27℃时，将打发的淡奶油和橙皮屑、柠檬皮屑加入轻轻拌匀。立刻使用。
红色巧克力镜面淋面【1169克】
110 克……水
225 克……细砂糖
225 克……葡萄糖浆
105 克……炼乳
45 克……无糖炼乳
180 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）
45 克……67%黑巧克力（Weiss Galaxie）
120 克……吉利丁冻
110 克……透明镜面果胶
4 克……红色脂溶性色粉
制作：
1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。
2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。
3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。
4、加入红色色粉再次乳化。
5、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃.
组装&装饰【如下为1个蛋糕的各配方用量】
55 克……海盐酥脆片
85 克……红丝绒蛋糕#1
85 克……红丝绒蛋糕#2
120 克……覆盆子库哩
100 克……柑橘库哩
150 克……柠檬奶油
280 克……风味香草巧克力慕斯
95 克……红色巧克力镜面淋面
制作步骤：
A、夹层部分：
1、准备模具套件中的小号模具（Silikomart®，Lady Queen套装），按如下顺序放入材料：100克柑橘库哩、150克柠檬奶油、一层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）、120克覆盆子库哩、第二层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）封底。
2、
B、蛋糕部分：
3、将280克风味香草巧克力慕斯挤入模具套件中的大号模具（Silikomart®，Lady Queen套装）内。
4、将冷冻的夹层部分从小模具内脱模，放入慕斯内，最后盖上一片环形海盐酥脆片，冷冻。
5、完全冻结后，脱模，立刻淋28℃的红色巧克力镜面淋面，淋几道金色淋面（镜面果胶融化至35℃，加入金色闪粉拌匀），再装饰以橙子甜点（可以用巧克力替代）巧克力等完成。
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