美食推荐：铁板爆蛋牛柳、酸椒炒鸡杂、功夫鱼制作方法

铁板爆蛋牛柳

葱爆牛柳是一道好吃、简单的经典鲁菜，何大厨将它与堂烹菜“铁板煎蛋”混搭，由服务员推着餐车上菜，当着食客的面“表演菜品”，先将蛋液倒在特制的铸铁锅中，待蛋液刚刚凝固，倒入提前炒好的葱爆牛柳翻匀，一股酸香味立刻四溢开来。

牛肉加工（1斤为例）：

1、牛条脊肉放在清水下冲1小时去血水后顶刀切片，加清水40克、蚝油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉将水分完全吸收。

2、加生粉20克、蛋清2个顺同一方向抓拌上劲，表面用油封住，覆保鲜膜，入冰箱冷藏室腌制3小时。

制作流程：

1、牛肉200克滑油待用。

2、锅入花生油20克，下葱白段100克爆香，烹泺口醋（济南本土产的一种酿造型米醋，颜色浅、酸味淡、酵香味浓）50克翻匀，下入牛肉，添高汤80克，下葱白段100克，调入老抽5克、盐、味精适量翻匀，勾芡，淋葱油30克炒匀出锅。

3、鸡蛋2个打匀，加香葱花后与烧热的铁板（预热到180℃）、葱爆牛柳一同上桌。

制作关键：

制作葱爆牛柳时大葱要分两次加入，爆锅时放一半是为了激发葱香味，出锅前再下另一半是为了保持葱白清脆的口感，这样成菜既有香味又有脆度。

酸椒炒鸡杂

原料：

鸡杂400克、盐、料酒、生粉、自制酸辣椒100克、色拉油、干辣椒圈15克、大蒜子、葱段、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、蒜苗适量。

制作流程：

1、鸡杂改刀，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。

2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡杂滑30秒，捞出沥油。

3、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡杂，快速调入盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、撒蒜苗翻匀出锅即可。

功夫鱼

这道菜虽然样貌平平，却有着“妈妈菜”一样亲切家常的口味。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌，汤汁散发出一股少有的清香气息，鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度，就算是冷掉了再吃也无半点腥味。

批量预制：

1、新鲜鲤鱼（每条约2.2斤~2.5斤左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。

走菜流程：

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。

说明：

1、选用2.2斤至2.5斤左右的鲤鱼，是因为这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩可口，烧制时不会散架，太小的鱼肉质太嫩、久煮容易散碎，太大的鱼制熟后口感则较柴。

2、浇醋是为了软化鱼刺，沿锅壁烹入，这样醋酸味能随着热气蒸发掉一部分，烧出来的鱼清香酥软却毫无酸味，若浇在鱼身上，则鱼肉会吸入过多醋酸，破坏菜肴整体风味。

3、烧鱼时用清水，是因为猪油和鲤鱼是绝配，已经起到了很好的增香作用，如果再加入高汤，口感就会变得油腻糊嘴，而且破坏整道菜的清香风味。

4、加入三种酒，是因为这三种酒的作用各不相同，白酒能在加热的过程中带走腥味；花雕则能为菜品增加香气、丰富口味；广东米酒的作用是调和各种香料和调料的味道，与川菜师傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果。需要注意的是，这三种酒必须按照“一白二黄三米酒”的顺序倒入，每次的时间间隔约为5至8分钟，以使上一种酒充分发挥作用。