新派红油鸡片这样做 麻辣鲜香

选用去骨鸡腿肉，肉质鲜嫩细腻，易 于吸收，保持肉质完整，利于切制 ；将川菜中经典的 椒麻料用自制红油浸泡入味后打去料渣，进行调汁，即 保持了川菜特有的麻辣，但又看不到料渣，出品红亮诱 人，麻辣鲜香回甜。

新派红油鸡片

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原料

原料 新鲜去骨鸡腿1千克，毛芹、干锅笋段各20克，凉粉 片15克。

调料 大葱段、姜片、盐、料酒各100克，干红花椒30克， 干辣椒段50克，花生碎、熟白芝麻、小葱花各10克。

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制作

1. 新鲜去骨鸡腿冲洗干净，处理掉多余的边角料，加葱 段、姜片、料酒各50克腌制30分钟，焯水。2. 桶中加水烧开， 下入大葱段、生姜片各50克，干红花椒、干辣椒段、盐、料 酒，下入焯过水的鸡腿，改中火煮25分钟捞出，趁热放在保 鲜膜上，下面2个鸡腿皮朝下，上面2个鸡腿皮朝上，相互压 住，用保鲜膜卷紧，放入冰箱冷藏20分钟。3. 将冷藏好的鸡 腿拆去保鲜膜切0.4厘米的薄片 ；将毛芹段、干锅笋段、凉粉 片垫在盘底，将切好片的鸡腿肉均匀摆在上面，浇秘制料汁 100克，撒花生碎、白芝麻、小葱花点缀即可。

秘制料汁比例

骨汤、红油各150克，蚝油50克，白糖40克， 花椒油30克，味粉、鸡精各20克，老抽、美极鲜酱油各10克， 辣鲜露15克，麻辣料100克（干花椒、干辣椒煸炒出干香味， 晾凉粉碎，加到红油里浸泡出3小时出麻辣味，打掉料渣）， 芝麻油20克，混合搅匀即可。

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技术关键

1选用新鲜去骨鸡腿肉，煮制时火不宜太大，防止破皮。2. 卷制鸡肉时要趁热，卷制时一定要皮朝外。3. 麻辣料泡到 时间后一定要及时打捞出，否则口味发苦。