厨房技巧100招，酒店厨师都说好！（上）
不仅仅在于原料的选择
煎炒烹炸的技巧
有时候一些看似零碎的小技巧
也能让色香味更上一层楼
今明两天我们给您
准备了100个厨房技巧
赶紧收藏了吧~
01
炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
02
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
03
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
04
煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
05
煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
06
煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
07
煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
08
煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行。
09
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
10
煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
11
煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
12
煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
13
煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
14
熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
15
用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
16
煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
17
煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
18
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
19
炖鸡时，因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
20
炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
21
煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
22
煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
23
烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
24
烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
25
红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
26
油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
27
在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
28
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
29
炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
30
炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
31
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
32
煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。此外，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
33
羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
34
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
35
炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
36
炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
37
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
38
炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
39
炒波菜时不宜加盖。
40
炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
41
炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。
42
炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
43
炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打水里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
44
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
45
做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
46
做丸子按50克肉、10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
47
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
48
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
49
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
50
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
51
蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
52
煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
53
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
来源：网络