1039期 || 张康宁：闲话说饺子（上）/轩诚清读
康宁是个认真的人，做起什么事来都是有备无患，这不，据说近期要出国培训了，可能怕是万里之外亏了自己的肠胃，于是就先下笔为强，先是一口气来了三篇《咥面》，又觉还不过瘾，这又对着饺子下手了，他倒是痛快了，可是读的我是饥肠辘辘、口水连连......
文：张康宁
赏析/播读：梁轩诚
“素衣台案前，巧手赛天工。雪花纷飞舞，皎月平空现。清水飘芙蓉，元宝落玉盘。饕餮世间味，最是此物鲜”——这说的就是饺子。
饺子，又称水饺，是中国北方民间的主食之一，更是家家户户三十晚上必备美食。饺子有多种别名，有角子，水包子，扁食等多种称谓，据说肇始于东汉，但从唐代开始形状就和现在的类似并被一代代传了下来。如今随着城市化进程的加速发展，饺子更是不分南北，甚至伴随全球化的进程漂洋过海扎根全世界了。如果说区别，可能各地饺子皮、馅料不同或者南甜北咸口味不同，亦或随当地千百年口味的沿袭多少有些改良，但，本质上仍然是国人一种家喻户晓的日常吃食。
如今物质非常丰富，说吃饺子不想动手嫌麻烦，街边饺子馆随处可见，再懒惰点就去超市买各种馅料的速冻饺子回来随时充饥。但是，无论外边餐厅饺子多好，似乎还是不能跟自己家包的饺子同日而语。陕西人喜面食，饺子更是面食中的一道上品，小时候家里日子紧张，母亲变了法子让我们尽量多吃点，面条吃多了就改样，要么是手工麻食，要么就是孩子们期望的饺子。
那时候家里种了很多韭菜，因为每月割一次，每次都是全家人在一起“捡韭菜”（就是大量韭菜从地里割回来，在卖前，把韭菜根里面的黄叶子老叶子甚至坏了的叶子摘掉然后捆扎的齐齐整整），卖油的娘子水梳头，农民舍不得吃最好的，因为最好的可以卖个好价钱。为了多卖点钱养家糊口，父母也都是攒下雨时候割韭菜去卖（下雨道路泥泞湿滑，割的人少卖的人少价格稍高），为多卖几个钱，全家人就遭罪了，堆成小山一般的湿漉漉的韭菜割回来，晚上熬到半夜，昏黄的灯光下，烂叶子黄叶子把人摘的发狂，手指头肚子发白，皮肤皱巴巴，特别是浓郁的韭菜味闻多了也让人抓狂，于是每隔一月看到下雨心里就紧张，遇此常常父母就会安慰着说，明天卖了钱回来咱们吃饺子。现在说吃饺子孩子们可能无动于衷，心说谁没吃过，有啥了不起。但是，在那个短缺经济的年代，吃饺子，这可是农村捉襟见肘的苦日子里一个很大的奢侈事。因为白面不多，常常黑面吃的胃发酸令人崩溃，眼巴巴指望父母兑现诺言在辛苦过后能吃一顿白面饺子，想想都是一件让人非常期待的事。
于是，第二天继续摘韭菜，就感觉心里有盼头，似乎也就不那么熬煎了。午后外边还是连阴雨，下的心烦，心想又得继续割韭菜了吧！摘菜摘的人昏昏欲睡的当儿，叮铃铃，那标志性的车铃铛声响起来，就看到父亲骑着28大自行车驮着两个空菜筐回来了，我们姊妹立刻急了，嗖嗖蹦起来，拽着车子就翻车头挂着的布兜和父亲的衣兜，通常不会空手，我和弟弟的手枪，妹妹的发夹或者其它小东西，我们“得手”后开心的玩闹起来，看着父亲流露出憨实的笑容，母亲就知道今天菜价不错，笑着接过父亲递过来的一吊肉默默去了厨房。不一会儿，案板上就传出叮叮当当的剁肉声，母亲和面，擀皮，拌韭菜肉馅，父亲在灶下烧火。
我们姊妹一会捡韭菜，一会撒欢跑到风雨飘摇中简陋的厨房“探个班”，灶台高，个子低，就跳跳看看饺子咋样了。一会又就端个凳子爬在厨房小窗户往里瞄一眼，父母往往玩笑的呵斥一声，对视一下笑了继续抓紧包饺子。早几年当地种粮食为生，日子更加艰难，吃肉饺子除非过年，后来改了种菜，日子好歹好了点，所以每当蔬菜拿到城里卖个好价钱的时候，父母就去县里（咸阳市成立多年，当地人还是习惯说去县里）割点肉（乡人把去城里买肉叫去县里“割肉”）包顿饺子改善生活庆贺一下。那时候条件是苦了些，但是日子是非常温馨的，饺子下锅后我们就急不可耐的围在“灶伙”（当地乡民对厨房的称谓）里等出锅。熊熊柴火灶膛里噼噼啪啪响着，火苗映红了我们冻得有点皴了的脸蛋和手掌，但是，一家人围着和和睦睦坐在一起有说有笑苦中作乐的那种暖心场景，却是和现在家里人手一机各不相干所不能同日而语！
记得那时候长辈们常给我们说一个包饺子的笑话，说，外国人来中国，看到一盘盘包的一模一样的饺子，愣是不敢动筷子，围着饺子发愣，不断问，没见哪里有口子，这馅是咋进去的！现在看起来毫无笑感，那时候却把我们几个乐的，七嘴八舌的说这一群瓜怂外国人！随着母亲用大勺在锅里往后推动，饺子在锅里泛起的浪花中不断翻滚，不一会儿一大锅香气浓郁的韭菜肉饺子就热气腾腾出了锅。那时候农家哪有什么餐厅，就在厨房灶膛边坐下随便吃。冬日或者寒冷时最好的座位就是风箱（靠人力来回拉动给灶膛吹风，八十年代中后期改成“风葫芦”也叫鼓风机，吹风进灶膛让氧气更充足燃烧更充分）前烧火坐的那个石墩，因为面对灶口所以热乎乎的，父母都舍不得，一般就是给怕冷的孩子们坐。问吃汤的还是干的，都说天冷要吃酸汤的。
于是，香菜切末，葱切段，捏点虾皮，滴几滴香油，拽少许紫菜，加入盐醋，锅里舀些饺子汤，很快，一个个圆圆鼓鼓泛起锅里的白面韭菜肉饺子就捞进碗里，顿时，钻入鼻息的酸香气息搅和着韭菜和肉香瞬间弥漫了整个屋子。甚至能听到隔壁屋檐上的猫咪发出馋馋的喵喵的叫，一家煮肉香三邻。那时候肉也好吃，加上蔬菜新鲜，估计，邻居家小伙伴也坐不住啦。这时候就剩下吸溜吸溜的响声此起彼伏，父母边吃边嗔笑着喊我们，“慢慢吃，吃窝们快得是贼撵还是谁跟你抢着吃”。当然，我们依然囫囵吞咽，尽管肚子已经吃的圆鼓鼓。那一刻，往往是一家人在一起最幸福的时光……
如果说乡人喜食酸汤水饺，兀如说如今坊上人把酸汤水饺的美名发挥的更是淋漓尽致。于是回民街的手工酸汤水饺，俨然就成了饺子界一道靓丽的风景线。据考证，酸汤水饺，从唐代就兴盛于坊间。如今，当你漫步于回民街吃小吃，酸汤水饺绝对是无数吃货攻略里一道不可或缺的美食小吃，别说美美咥一顿，就是看大厨调酸汤都是一道风景。饺子快要出锅前，先调酸汤，不锈钢大案板上码的整整齐齐几十个个大碗，说时迟那时快，但见大厨手起勺落旁若无人，在油盐酱醋各种调料配料碗里蜻蜓点水游龙翻飞，葱姜蒜末，虾皮紫菜，香菜蒜苗，辣子红油一溜烟摆好，孰轻孰重不用来回颠簸，一次到位全凭多年手感历练，调料，舀汤，起起落落间干净利落就勾兑好了酸汤。
不光是饭馆的食客，门口人来熙往的观光客手里的相机手机那绝对是一阵猛拍，这时候外边的掌声喝彩声让你感觉这不是厨子在调羹汤，更像是绝活表演。这时候放眼望去碗里的汤，颜色红绿棕相间，滴入红油香油，顺风里飘过来一股股酸辣香，一口酸汤下肚，浑身每一毛孔熨帖舒服的都往外冒汗，酸的你辣的你舌头吸溜溜打转转。外地人往往蹙额问：“老陕竟如此地能吃酸吃辣?”实际上，说起吃酸，人们会想到山西老陈醋，说到吃辣，人们会想起湖南四川，而很少有人想起陕西的。岂不知，论吃酸，秦不逊于晋；论吃辣，老陕更是那“不怕辣、辣不怕、怕不辣”三派中“怕不辣”一派的。三九严寒里，在坊上咥一碗热乎乎韭黄牛肉馅酸汤水饺，不仅果腹耐饥，那酸爽的汤味，更是祛除寒气，治愈各种没胃口，小感冒那绝对是分分钟的事！