特殊新派味汁五款｜酱汁
新派荔枝味型酱
原料 番茄酱500克，A料（白砂糖200克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油100克，白醋180克。
制作
净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。
特点 酸甜浓郁，略带咸鲜。
适应菜品 荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。
保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。
姜葱油 锅置火上，下入花生油100克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。
主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。
五香酱
原料 A料（山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。
制作
1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。
2.取一净盆，下入A料，搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌，最后下入B料，搅拌均匀即可。
特点 五香味浓郁，咸鲜味醇正，川式风味突出。
适应菜品 芳香排骨，五香牛排，香酥全鸭。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。
主厨提醒 1.花椒末一定要在A料拌匀后加入，因为花椒粉末较A料粉末细，最后加入有利于其与前料充分混匀。2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外，还可以用于生原料的提前腌制入味，腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块，根据原料份量和季节的不同，酱料的用量和腌制时间应相应调整。
辣梅酱
原料 A料（酸梅酱100克，泰国辣鸡酱500克，桂花汁40克，口急汁400克），冰糖400克，番茄沙司1千克，B料（盐40克，白醋300克）。
制作
1.取一干净容器，下入A料，加入100克纯净水，搅拌均匀。
2.净锅上火，倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料，加入Ｂ料，过滤去掉料渣即得辣梅酱。
特点 色泽酱红，酸辣咸鲜。
适应菜品 辣汁脆皮豆腐，泰汁银鳕鱼，泰汁南瓜盒。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10天。
主厨提醒 在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化，然后再冷却，否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化，沉淀在酱料底部，致使酱料上层甜味偏淡，下层甜味过重，影响成菜效果。
怪味酱
原料 A料（芝麻酱200克，辣椒酱250克），B料（辣椒面、花椒面各50克），C料（姜末、蒜末、葱末各20克），D料（红油60克，红酱油50克，盐20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。
制作
1.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时改小火，下入C料炒至原料发黄时关火，冷却即得葱姜油。
2.将A料放入一干燥容器内，加入B料搅拌均匀，然后下入D料、葱姜油拌匀即可。
特点 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鲜香味突出。
适应菜品 怪味菜，怪味酥肉，怪味鱿鱼丝等。
保存方法 在20℃的环境下可密封保存7-9天。
主厨提醒 怪味酱调制过程中要严格控制好各种调味料的投入量，芝麻酱应先用少许油稀释。
荔枝香辣味酱
原料 干辣椒500克，西红柿酱（将西红柿入搅拌机中打成泥即成）100克，A料（干花椒100克，干辣椒200克），B料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各150克，鸡粉10克，色拉油200克）。
制作
1.将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。
2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入A料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。
3.净锅置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅冷却，加入西红柿酱搅拌均匀，然后下入B料搅拌均匀即成。
特点 酸甜醇香，麻辣味突出。
适应菜品 辣香龙虾丸，胡辣虾仁。
保存方法 在20℃的环境下可密封保存5-8天。
主厨提醒 干辣椒在炒制时火力不要太大，应用小火慢炒，这样才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。