老镇江的“绿豆糕”，是和别处不一样的茶食……
最近得到三张镇江茶食店的老发票：
一张是1951年的”新天禄“茶食店，这家店在当年大西路一带；
一家是过去中山路上的”福禄茶食店“；
还有一家是“新大房茶食店”，位于中华路上。
过去镇江的茶食，虽属于“镇扬风味”，但也有镇江帮之称，除有常规的茶食，还善于做香蕉酥、蛋黄酥、椒盐酥、沙琪玛、芝麻枣泥饼、糖麻花、麻油馓子、洋面馒头、赤豆松糕、重阳糕、麻糕、宝塔饼、绿豆糕、猫耳朵等品种，花式繁多。（舌尖上的老镇江茶食）
今天借着谈茶食，谈谈老镇江茶食中的“绿豆糕”。
“五一”之后，大家就开始盼“端午节”了。其实不仅是现代人喜欢过节，唐朝人更喜欢过节，杜甫就写过一首《狂歌行赠四兄》：“四时八节还拘礼，女拜弟妻男拜弟。”
端午节，就是这能放假的“四时八节”的第四节。
到了传统的端午节，我们镇江的风俗，是除了吃粽子外，还要喝雄黄酒、吃绿豆糕和咸鸭蛋，以避暑气和瘟邪。
镇江的绿豆糕，和别处是有点不一样的哦。
01
“绿豆糕”是茶食中的粉糕类美味，人人会做，各有巧妙不同。镇江人很实诚，别处大多数绿豆糕是熟粉冷成型即上市，镇江为半熟粉、先定型，再蒸熟包装后上市的工艺，这就保证了食品的卫生。
绿豆，是食药合一的好东西，性味甘寒，清热解毒，祛暑止渴，利水消肿，明目退翳，美肤养颜。但豆类再好，也不能生吃，因为绿豆里有一种皂素和胰蛋白酶的物质，容易引起腹胀等不舒服的症状。
镇江的茶食师傅在绿豆进场的时候，首先要细心的除去虫粒、残粒、蛀粒、麻粒和杂质，淘洗干净后，再用沸水烫豆，将皂素渍出，胰蛋白酶灭活，扬长避短，让绿豆有百利而无一害。
再接下来的工艺是晒豆，把豆盛在干净的铁盘里，迎着阳光晒，进一步的将皂素挥发，灭活胰蛋白酶。
绿豆晒干后即粉碎，很多地方的绿豆糕有一道去皮的工艺，这就把绿豆营养的精华给扔掉了。我们镇江人务实，镇江的茶食老师傅发现绿豆皮的营养和功效优胜于绿豆淀粉。绿豆皮富含B族维生素，纤维素，铁、钙、磷等多种成份，常食用带皮绿豆，能排除体内毒素，促进机体正常代谢，强力解毒，美肤养颜，降低胆固醇，保肝抗过敏。
全绿豆经过两次粉碎后，做成了细腻的绿豆粉。
02
绿豆粉家白糖粉、蒸熟小麦粉、麻油、栀子花的果实熬成的水，和匀，擦透，在花模板中先洒少许桂花或玫瑰花，下粉，夹豆沙，再下粉，压实，倒模，印有吉祥花纹的绿豆糕半成品即成。
然后下笼，沸水蒸到热气腾腾，出笼后装在盒子里，这就是大家喜欢的绿豆糕了。
这一块块的绿豆糕，绿中点红，绿中开黄，像美丽的工艺品一样。打开盒子，嗅到的是绿豆清香、麻油馨香、桂花馥香、玫瑰幽香、白糖甜香、小麦淡香，一口下去，齿颊留香。
这镇江的绿豆糕，真是自食送礼两相宜，是老镇江糕点的一块宝。
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