臊子面与扶风人

 文／杨建玺

俗话说“送客的饺子，迎客的面”。在关中西府一带，送客吃不吃饺子不要紧，迎客一定少不了臊子面。臊子面自然就成了当地人招待客人的最高礼遇。臊子面发源于古周原一带，广泛传播至武功、乾县、杨凌、永寿等地，最好吃的还数扶风、岐山两县。

古周原土地肥沃，盛产优质冬小麦，因其出面率高、筋道、甘甜等优点，深受百姓认可和喜爱。也是这些优点，才成就了臊子面。不论是手擀还是机压，不论是韭叶还是龙须，都非常有劲，耐煮，不断节，能达到薄筋光的要求。对于做臊子面，当地的农家妇女个个都能做，做法大同小异，味道也各有千秋。

臊子面好不好吃，除了面就是臊子和汤了。至于燣臊子和调汤每个人的习惯不同，做法也不可能一模一样。就拿燣臊子来说，有人把油烧热放大料，有人却是倒肉，大火燣至变色才放大料。有人喜欢用白糖和醋熬的汁染色，有人用酱油勾色。好多人说岐山人放辣子，扶风人不放辣子。其实扶风也放辣子的，只不过量上没有岐山人放的多而已。岐山人燣臊子时放入大量的辣子面，使整个臊子油都变成红色。扶风人觉得辣子放多了，会麻木人的味蕾，使人尝不到臊子面的鲜香。在燣臊子时，放少许朝天椒或自家产的干辣椒，旋上上好的农家醋，慢火熬炖；臊子不能燣得太熟，太熟了调汤时，在汤里还要煮半天，吃时没了嚼头，就不好吃了，七八分熟最好。当臊子燣好，揭开锅盖，一股白气带着呛人的臊子酸香味腾空而起，不由人一边贪婪地闻着这香味，一边咽着满嘴的口水。夹一块臊子肉，放入口中，那味道肥而不腻，瘦而不柴，胶弹耐嚼，酸香绵长，微辣可口，回味无穷。

如果说面为臊子面的骨，臊子是臊子面的肉，汤就是臊子面的精气神了。汤也是非常讲究的，我简单说说重要的几点。

首先是汤的配菜。汤的配菜很多，除了肉臊子以外还分漂汤和底汤。漂于汤上的菜为漂汤，主要有葱花、油炸豆腐。沉于汤底的叫底汤，主要有木耳、黄花菜、蒜苗。至于漂汤里的鸡蛋片和底汤里的其他菜，过大事都是不要的，因其鸡蛋做漂汤，汤里会有一股蛋腥味的。底汤里的其他菜，熬煮时间过长，大多都会烂在汤里，使汤变糊变稠。所以过大事，漂汤和底汤还是简单点比较好，平时吃或待三、五个客人时，便投其所好，想怎么丰富就怎么丰富了。

然后是汤的调制。一般过大事除了平时的油盐酱醋外，汤里还掺有煮过肉的膏汤。“膏汤”好多人写作“高汤”，是不对的。什么是“膏汤”？就是煮过肉后，汤上会漂浮一层浮油，尤其一冬天，汤一凉，上面就会凝结一层白色的脂油，带有这种脂膏的汤就是“膏汤”。为了能使臊子面的汤更加鲜美，煮肉时，还会杀只鸡与猪肉同煮，这样的膏汤就会更香更鲜。为了能做出色香味俱全的臊子面，好多大厨一般都不会选用酱油调汤，而是要亲自用白糖和醋熬汁调汤。是因为汁调出来的汤清亮不发黑，不起沫，自始至终不糊。但汁不好熬，要把糖熬到发苦时，才能倒醋，火候很难把握，所以大多数人才选用酱油的。最后再调盐和农家醋等，醋味略高出盐味即可。不能让醋出头，误导成汤一定要很酸，那就不好了。这样一锅汤酸甜苦辣咸就五味俱全了，撒入葱花(岐山人喜用蒜苗，武功人爱用韭菜)，油炸豆腐就可以浇汤了。浇汤时汤要滚开，即所谓的煎，这样才能使所有的调和充分的融合在一起，又能给撤回来的汤来个高温消毒，还能使底汤菜不沉于锅底，一勺搲下去，既有漂汤又有底汤的效果。臊子油加膏汤的脂油溶进煎火的汤里，使汤更加油汪。浇到碗里面要稀，汤要宽。因为面的味道来自汤里，汤少面多则会没味。扶风臊子面虽然大家都喜欢称作“一口香”，这也是对面少汤多的夸张说法。面固然要少，但也不能太少，基本在成人三、五口吃完为宜。面要薄、筋、光；汤要煎、稀、汪；味要微酸、微辣、鲜香。

每次调好汤后，大师傅浇出第一碗面时，会先唤来主家让先泼祭。就是在灶王爷跟前、厨房门口、大门口泼几滴臊子面的汤，祭奠神灵，感恩他们赐予我们的一切，再让他们护佑自家诸事平安。对于这一习俗，西府一带人个个牢记在心，不管大事小事，还是平时自家吃，都会虔诚的遵从这一习俗，从不马虎。泼祭完就正式开饭，下面的、捞面的、端盘的、倒汤的都忙活开了。两三个妇女站在盆前捞面，大厨一人浇汤。只听得一片细瓷碗相互碰撞发出清脆的“叮叮当当”的声响。他们各执其事，紧张有序，快而不乱。这时，臊子面的香味飘过院墙，笼罩了整个村庄和田野。人们闻到臊子面的香味，便会迈不开步子，像是把魂被勾走了似的。

对扶风人来说，臊子面无疑是一种至高无上的美食，扶风人的一生都离不开臊子面的陪伴。臊子面也见证了每个扶风人的生老病死和悲欢离合。臊子面的俗言谚语很多，像“半夜梦见吃臊子面——心里想得汪”，比喻那些痴心妄想的人；“见人干己常，做饭没底汤”，己常就是热情的意思，也就是说这个人看起来很热情，做的臊子面却偷工减料，用这句话常比喻那些做事表里不一的人；要是听到说某某人有了“面香气”了，则表示这个人活不久了；如果说把某某人给吃了“米儿面”了，是因为过去穷人家有人过世了，吃不起臊子面，给小米粥里下少量的面代替臊子面招待客人，“米儿面”也就成了与世长辞的代名词了。

臊子面为什么能成为招待贵宾，以至自家平时吃最好的面食呢？臊子面源远流长，传说很多，无从考证。但我觉得周武王屠龙，做臊子与部落人同食最有可信度，因为北乡一带如今还是把臊子面习惯称作浇汤面。扶风一带过事至今仍保留着共享臊子面的习俗。吃面也有严格的等级制度，先是一级亲戚---结婚过喜事，新亲戚的娘家人就是一级亲戚；过白事，如果逝者是男性，则他的舅家人就是一级亲戚，是女性，娘家人就是一级亲戚。其次是其他亲戚，再次是村子所有乡亲，最后是族人、自家人。当主要客人和亲戚朋友吃完之后，就成了流水席。乡亲们为了能吃上这口臊子面，打早上四五点就起来了。流水席就是即走即坐，除了给年长者让坐以外，年轻人谁也不让谁。这时候就要眼观六路，耳听八方，随时观察吃饭人的动向，看谁吃饱了就向谁跟前移动，等他屁股一抬，你便眼疾手快地坐上去。这阵脸皮薄可是吃不开的。记得我在谈婚论嫁的岁数时，和我一般大小的伙伴一个个都娶妻结婚。每次参加人家的婚礼时，觉得自己对象还没有着落，便充满无限落寞与伤感。而每次吃完臊子面，爱和我说笑的三爷总是腆着圆鼓鼓的肚子，边擦油蜡蜡的嘴边问：“啥时候去你家吃臊子面呀？”气得我无言以对，便说：“你候着！”直到村里有老人过世时，我也擦着嘴，爬到他耳门上问：“啥时候吃你的米儿面呀？”这时三爷呲着他那几颗像玉米豆似的门牙边笑边骂：“啊……哈哈哈……你这个哈怂，在这里把我等住了，哈哈哈……”

在待客吃臊子面时，主人家会派自家孩子或亲自给村里没来的老人每家端一盘面送去，以示孝敬。对我印象最深的是在去年给我女儿祭灶赎身时，给村西的七爸婆(爸婆即：曾祖母)端了盘臊子面的情景。七爸婆为人和善，精通针线活。小孩满月，她给做布老虎、虎头披风等。正月尽给村里娃娃们做布鸡娃，五月端午，又给娃娃们合花花绳，绣五毒裹肚，颜色搭配，针线技艺总能恰到好处；村里的婆娘媳妇有求必应，深受邻里之间的爱戴。别的不说，我和我的孩子都戴过她老人家做的布鸡娃。她如今八十五了，这些事都做不了了。当我端着饭进屋后，七爸婆一下眼睛都红了，拄着拐棍，佝偻着被岁月压弯的腰，一边寻来盆子把面倒入盆子给我腾碗，一边说：“你妈不当地(不当，善良可怜)，有个大情小事总还操心我呢，你说把我不死还活个啥眉眼呢？”腾完饭，又放下拐棍爬上炕，从席背底下摸出一张五块钱，往我手里塞。我死活不要，往回推。她说：“这娃瓜地，你拿上，别嫌少。我是大风地里的一根蜡个，有今儿没明儿的，啥也做不成了，你把钱给娃拿上，多少是爸婆的一点心意个，你待客呢忙地，快忙去，再别操心我了。”说完把钱硬塞到我手里，便把我推出了门。我攥着这钱，端着盘，红了眼圈，酸了鼻子，感觉这盘咋比来时更加沉重了。半年后，七爸婆在儿孙们的哭声里含笑九泉，乡亲们正是用臊子面送走她老人家的。

臊子面用料繁复讲究，但臊子面绝对是繁而不奢。臊子面只吃面不喝汤有好多说法，我觉得节俭是最有说服力的，这么好的汤只吃一次倒了，会同时倒掉里面大量的肉和菜，会非常浪费的。扶风人的回锅汤就有效解决了这种浪费现象。扶风当地人，就是吃完臊子面，汤也是不会随便倒掉的。到了晚上，用这汤做拌汤或煎搅团，再下点绿菠菜，滴些油泼辣子，味道更是一绝。连吃带喝，一点也不浪费。也许这就是扶风人为啥把晚饭叫做喝汤的原因吧。就因这么吃，所以被好多外地人所不齿。其实，臊子面只吃面不喝汤，这个汤在回锅时，大火高温将汤煮沸，无形中给汤来了次消毒灭菌。煮沸的汤里再添加新的配菜和调料，又和新汤一样了。正因为这么吃，流传了人老多少辈，才没有一个人说是因为吃臊子面得了什么病的。

要说做臊子面讲究，吃臊子面更讲究。扶风被人们称为周礼之乡，从吃臊子面你就能看到周礼文化无处不在。前面所述“吃臊子面的等级”随是其一，再说吃臊子面的细节更是明证。例如娶媳妇：结婚是两家联姻，都是新亲戚、生面孔，无论是主家还是娘家人，开言动语，举手投足，接人待物，都得非常注意，免得过后让人家耻笑。新娘子一进门，娘家客就直接坐席了。以前坐席都是方桌子，每桌六人，分上席、左首、右首和席口；上席一定是德高望重的长者，左右首分别是年轻人和小孩了。等长者落坐后，年轻人和小孩才能落坐，小孩一般都坐在靠近席口的边上。席口上站着主家特意选的精干人看桌子，主要负责接饭倒酒。在臊子面没上桌之前，桌上事先摆好几碟下酒菜。看桌子的先倒一盅酒，洒于桌前祭奠天地神灵；然后倒酒敬于上席的长者，下来再敬左右的客人。敬完酒后，看桌子的人便对长者说：那你开始操(操，意为动筷子)，然后长者拿起筷子说：“操，都操。”这下其他人才纷纷拿起筷子，开始夹菜。但不能捉起筷子不放，吃个不停，会让人觉得像几辈子没吃过似的。操一筷子放下停一会儿，再操第二筷子，一定要斯文高雅。三盅酒过后，煎稀汪的臊子面就端上来了。看桌子的先把面下到长者跟前，再依次端给左右，然后对长者说：“那咱开始端。”长者左手端碗，右手执箸说：“端，端，都端。”除了孩子爬在桌上吃外，其余人纷纷端碗。碗烫的端不住，除了拇指扣碗边不能动以外，其余四个扣碗底的指头如同夏天沙漠里的蜥蜴脚一样，不住的相互替换着。又细又长的面，用筷子从煎火的汤里挑出，用嘴稍微吹吹，就吸溜进嘴里。这时看桌子的一边下碗，一边忙问：“尝调和？”其实调和大厨早就调好呢，这里问只是为了征询客人的要求，喜欢吃咸还是淡，是酸还是欠？可以按客人的要求去调汤。客人一般都很谦虚，人家能做到这么繁复的臊子面已不容易了，咱也不要弹嫌了，客随主便。一般都会说：“好呢！”“尝着呢！”“尝着很！”这时想听实话只能问媒人，媒人两面熟，不藏不掖，好就好，不好就不好，便会盐欠了，醋酸了，臊子不汪，汤不煎了，给你能找一大堆毛病。由于臊子面很稀，一般人都能吃十碗左右才能饱，饭量大的更能吃，这时饭量小的人在快吃饱时就故意放慢速度，陪着饭量大的人吃。即使你吃饱了也不能离席，你一离席，会影响到饭量大的人不好意思再吃，而没吃好。一直等到大家都吃好了，每个桌上通过眼神传递信息，同时起身离席。这时，过事的总管和主家同时迎上前来问：“怎么吃呢？吃好了没有？”或者说“乱事个，招待不周还请多多包涵”之类的客套话。客人便会回答：“吃好了，吃好很！油汪的，汤煎的，臊子块块多的。”

你看，这吃臊子面的过程，是不是与《弟子规》中“或饮食，或坐走，长者先，幼者后。”“长者立，幼勿坐，长者坐，命乃坐。”所说的一模一样呢？

因此，既薄筋光又煎稀汪的臊子面里，蕴涵着醇厚浓郁的周礼文化。可以想象：能被周礼之乡的普通百姓奉为至高无上的美食，既经济实惠又清香诱人，自然会在广袤无垠的周原大地上世代相传永续不衰！