10款凉菜酱汁配方
制作凉菜少不了一款好的酱汁，而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发，更多的新型凉菜汁酱已经面世，它们制作简单，随时可调制，十分方便。下面，就给大家介绍一些凉菜酱汁，总有一款适合你的出品。
东北口味鸡汁
适合范围：
用来制作东北版口味鸡。
口味：
香辣豉香味
用料：
晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克，东古酱油30克，蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克，黎红麻辣油10克，陈醋6克，盐3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。
制作：
所有用料调匀即可。
建议：
酱料的浓稠度可能会有些稀，所以如果是用来制作口味鸡，可以在此配方的基础上，增加红油的用量。
开胃汁
适合范围：
用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
口味：
口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味
用料：
恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。
制作：
将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
建议：
酱汁的颜色可能会有些淡，所以可以加入少许老抽调色。姜的用量对于某些地区来说会有些多，建议将用量降低至300克。
酸辣红油汁
适合范围：
用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
口味：
酸辣味
用料：
盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。
制作：
所有用料调匀即可。
建议：
在上述基础上，增加10克拍蒜并略微浸泡，味道会更佳。
什锦捞汁
适合范围：
用来制作各种捞拌菜。
口味：
复合酸爽味
用料：
陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。
制作：
所有用料调匀即可。
建议：
如果觉得酸味比较重，可以将陈醋的用量降低至50克，再增加一点葱油味道会更好。
酱香萝卜汁
适合范围：
用来制作酱香脆萝卜。
口味：
酸甜酱香微辣
用料：
金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其它牌子的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。
制作：
所有用料调匀即可。
建议：
此味汁复合味比较浓郁，厨师朋友们可以自己根据地方口味修改。
手撕茄子汁
适合范围：
用来拌手撕茄子。
口味：
剁椒酸辣味
用料：
剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
建议：
这款味汁酸辣味适中，用来拌茄子味道很棒。只不过，如果是南方厨师或者在口味偏清淡的城市使用，建议将红油的用量降低至1/4。另外，除了制作手撕茄子外，用来配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。
红油味汁
适合范围：
用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。
口味：
复合香辣味
用料：
盐、鸡粉、熟白芝麻各3克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克，红油25克，清汤20克，味粉6克，白糖2克。
制作：
所有用料调匀即可。
建议：
如果觉得鲜味重了，可以加了鸡粉之后就不要再加味粉。
小椒汁
适合范围：
用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。
口味：
酸辣回甜
用料：
新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克，小麦芹粒25克，小泰椒圈30克，盐6克，味精10克，美极鲜味汁15克，美国辣椒仔3克，白砂糖8克，家乐酸辣鲜露5克。
制作：
所有用料调匀即可。
建议：
此味汁辣度会偏高，所以可以将小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。
麻辣汁
适合范围：
用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。
口味：
复合麻辣味
用料：
自制刀口椒、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克，红油25克，清汤20克，煳辣油10克，辣鲜露3克。
制作：
所有用料调匀即可。
自制刀口椒：
干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。
香料油：
锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。
煳辣油：
锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。
建议：
强力推荐这款味汁，它的作用跟红油味汁有些相似，但是与之相比，它的味道更棒，用来拌任何荤料，口味都好。
汁
适合范围：
用来拌面、酸粉和凉皮。
口味：
酸辣并伴有蒜香味
用料：
熬好的散装醋200克，香料水100克，蒜泥、油泼辣子各50克，盐15克，味粉2.5克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
熬制散装醋：
散装醋5千克放入锅内，倒入小香葱10根，生姜块100克，香菜根、小麦芹各150克，冰糖200克，中火烧开，改小火熬制10-15分钟，离火过滤，放入高度白酒10克拌匀。
香料水：
清水5千克放入锅内，倒入香料包（小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片）大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。
油泼辣子：
陕西本地干辣椒末100克放入碗内，倒入烧至八成热的菜子油200克（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋5克拌匀即可。
建议：
这款味汁的味道优劣，完全取决于油泼辣子使用什么样的辣椒，所以建议大家在制作时，一定要选择品质好的红辣椒。
来源于：东方美食