月饼月饼，材料必不可少！！！ / 四六文摘

啦啦啦~

小吃货们好呀~

恭喜你们哦~

明天你们即将开始国庆中秋小长假~

(*^__^*) 嘻嘻……

又要到中秋节了

今年你们想吃什么月饼？

╮(╯▽╰)╭

其实笋笋自己也没想好要做什么月饼呢

说不定一高兴笋笋就不做了哈哈哈

最近有好多小吃货在后台给笋笋留言要做月饼

人嘛，每个月总有那么几天不想做饭

那我再给你们讲解讲解去年的月饼吧

请允许我偷偷懒好啦~

想吃我吗？点我啊！

其实，做月饼本身不难，现在各种半成品购买都很方便，

小吃货们只要购买半成品稍加组合就可以做出可口的月饼。

月饼做的好，关键在于配料做的好。

笋笋整理了一些制作月饼当中常见的配料和注意事项，

想要自制月饼的小吃货可以自己试试看，看看谁做的比较好吃哦。

◀ 目录 ▶

01 ☛ 何为枧水

02 ☛ 广式月饼不可缺少的转化糖浆

03 ☛ 甜到心里的红豆沙馅

04 ☛ 可可馅和抹茶馅

05 ☛ 最好吃的奶黄馅

06 ☛ 如何加工咸蛋黄

月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。

因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。

枧水，市面上可以买到，但是如果用量不大自己在家也是可以制作的。

自制的枧水一般为食用碱面和水按1：3的比例混合调制而成。

自制枧水要比买来的多加一些。

很多人觉得枧水可加可不加。它的作用简单来说也就是：月饼口感更好；月饼成色更好，光泽度好；促进月饼回油。当然想要月饼更好吃，笋笋建议还是加。

家里没有碱面也可以用小苏打代替。

先将小苏打放入烤箱230°烤30分钟，即形成为碱面。

然后再将做好的碱面和清水按1：3的比例混合调制，最后再过滤即成枧水。需要特别注意的是，自制枧水在制作月饼时用量需比购买的枧水多一些。

做广式月饼需要用到转化糖浆。

很多小吃货觉得月饼颜色暗暗的很难看，以为是烤太久了。其实这都是转化糖浆的功劳。

转化糖浆不仅可以让月饼的颜色变暗，还可以起到一个防腐的作用。但是颜色太重的月饼也是不行的。

转化糖浆的质量很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰。所以，要做好月饼，先要煮好糖浆。

— 做法 —

1、白砂糖200克，水150ML，新鲜柠檬汁25ML。

2、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，将白砂糖放入锅里。

3、加入清水。

4、用勺子稍微搅拌一下，让白砂糖和水混合均匀。

5、开中火加热，然后就不要再搅拌了。

6、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。

7、再次煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到熬煮糖浆结束，都不要再搅拌糖水。

8、煮的过程可能有一部分糖水粘在了锅壁上。

9、这部分糖会产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾清水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

10、保持小火，慢慢熬煮。大概煮40分钟到1小时左右。

11、煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

12、煮的过程可以看到糖浆颜色慢慢变深。

13、煮至糖浆和蜂蜜浓稠度差不多或比蜂蜜稀一点，糖浆就熬好了。关火，等糖浆冷却。

14、冷却后找一个提前开水消毒过的密封罐，把糖浆装起来，放置1-2天以后就可以使用了。

转化糖浆，浓稠具有流动性，防腐能力强，可以保存一年左右。

小贴士：

1、熬煮糖浆大概需要40-60分钟，熬的时候，全程开小火。如果火开的太大，水分会挥发太快，煮不到40分钟糖浆就变稠了。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。如果煮的差不多了，就可以关火了。如果水分挥发过快，短时间内糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有变的金黄，可以多加点水来煮的。但是千万不能让水分过快挥发完，糖浆温度过高，冷却后就会变硬。不同的锅火力不同，如果火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。

2、当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，就需要加入一些酸性物质（最好最方便的就是柠檬汁）。柠檬汁尽量使用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，最好不要用食醋代替，食醋的酸度和柠檬汁不同，煮出来的糖浆味道会非常不好。可以用酸橘子的汁替代。通过柠檬汁的酸性，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

3、不想煮太多糖浆，可以把白砂糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量尽量不用减少，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减少的话，可能不到30分钟水就熬干了。

4、糖浆冷却后会比热的时候要浓稠。所以，煮到浓稠度和蜂蜜差不多的程度就可以了，冷却后就会变得更稠一些。
5、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，说明煮的过程中水分挥发过多，可以再添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可。
6、糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用。

7、所有需要熬煮的酱类的都不能用铁锅和铝锅，会破坏原食材的口感和色泽。

市面上很多不同牌子不同种类的红豆沙，口感很绵柔，口味都偏甜。自己做的红豆沙可以分为去皮和留皮法。一般自己做都用的是留皮法，红豆皮含有丰富的铁元素，所以我们还是把营养都吃进肚子里吧。

今天介绍的方法除了可以拿来做红豆沙，其他的绿豆沙、黑豆沙、莲蓉馅都可以用这种方法做。

— 做法 —

1、红豆200g，花生油80g，白砂糖100g，熟面粉8g，清水适量。

2、红豆洗净，用清水浸泡3小时左右。

3、泡好的红豆比原来的豆子大一倍。

4、将红豆放入豆浆机，加入与泡好的红豆等量的清水。

5、豆浆机开豆沙功能，制作豆沙。同理可以用料理机直接打成泥。

6、豆浆机工作的时候将面粉放入锅中炒香，炒至面粉变微黄即可。

7、做好的豆沙。

8、将豆沙倒入锅中，加入全部的白砂糖。

9、用中小火加热，一直炒到糖融化。

10、继续中小火翻炒，将花生油分三次加入豆沙中。

11、每次都要炒到花生油完全被豆沙吸收以后，再加下一次花生油。

12、待花生油完全吸收以后，继续翻炒，将豆沙里的水分慢慢炒干。

13、炒到豆沙馅越炒越干，非常稠厚的时候，加入熟面粉。

14、继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒至豆沙完全成一块即可。

15、炒好的豆沙馅放在大碗中，可以使馅凉的快一些。

16、冷却的豆沙馅按需要搓成小球，就可以拿来做月饼啦。

红豆沙馅，浓浓的红豆香，还能吃出红豆皮的颗粒感。直接吃也很不错哦。

如果觉得炒面粉麻烦，也可以不加熟面粉，这样炒出的豆沙颜色更暗会更酥松一些。

小贴士：

1、炒豆沙的时候不要用铁锅，会破坏豆沙的色泽和口感。
2、做月饼的馅一定要炒干一些，打豆沙加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，后面炒的时候会比较吃力。
3、制作豆沙也可以将红豆蒸熟后用料理机打成泥，根据喜好来制作就好。
4、炒豆沙的时候分次加入油可以让油和豆沙融合更均匀，更香。
5、炒豆沙后期加入熟面粉可以让豆沙更加的浓厚，口感也更加绵滑，做出的月饼口感更好。