【技术分享】九州码头餐饮商学院—浓汤海参

特点：这道不一般的浓汤海参卖点有二：一是用香菇汁调浓汤。补一味菌香；二是结合了堂烹形式，热石锅内先添汤再下海参、打鸡蛋、泡米饭，最后根据口味添小料，活跃了就餐气氛。

1、炸香菇时改刀成粒，能使其香味释放得更充分；香菇汁的用量有点少，如果增加到10克，菌香会更为浓郁。

2、现在各店都在提倡节约成本，费工费料费时的高档菜不太受“待见”。我认为吊汤时放30只鸡有点多了，减少为10只鸡就能完全达到效果。

吊高汤：
1、老鸭三只（每只重约2斤），老鸡30只（每只重约3斤），猪皮、猪肘、鸡爪、棒骨各10斤分别斩成小块，冷水下锅，大火烧开、汆透，捞出备用。

2、不锈钢桶上火，入鸡油5斤，烧化后倒入所有原料，添清水没过，保持中火熬6小时，改大火继续熬12小时，关火、放凉后打去料渣，分装入保鲜袋，放进保鲜冰箱冷藏待用。

自制香菇汁：
1、锅入鸡油500克烧至六成热，下泡发好的干香菇500克煸出水汽，改小火炸60分钟。
2、待香味溢出时调入盐250克、老抽300克、泰国香菇酱油（原产地泰国，由多种菌菇调制而成，香味浓郁）、财神蚝油各1500克，冲入吊好的高汤10斤，改小火熬2小时，关火留用。

制作（一位量）：
1、涨发好的渤海湾刺参1只飞水焯熟，装盘待用。
2、取高汤200克烧开，兑入自制香菇汁5克调匀，配掐菜、香菜叶、米饭、生鸡蛋1个、大红浙醋一碟上桌。

食用流程：
1、食用时将浓汤倒入石锅，夹入刺参，下鸡蛋用勺子搅动几下。
2、待蛋液快熟时泡入米饭，依照个人喜好放入蘸碟内的小料即可。