吃羊肉不膻固好，膻也无妨——这才是真正喜欢吃羊肉的邱县人

文/杨关庆

有的人不吃羊肉，因为羊肉有膻味。譬如我的爱人就是如此，她岂止是不吃羊肉，而是连闻都不能闻的。倘若我用家里的锅煮了羊肉，她会把那锅丢掉，再开窗通风三天。盛过羊肉的碗，洗了又洗，烫了又烫，她还嫌有羊肉味儿。在中国，像我爱人一样不喜羊肉的人，估计不在少数。

对此，我有点奇怪，羊肉怎么会不好吃呢？你看那个“鲜”字是怎么写的，就知道羊肉其实是鲜美的、鲜嫩的。

在我的家乡邱县，吃羊肉是有传统的，邱县的羊肉也是隔着窗户吹喇叭——名声在外。前些日子，我去邻县曲周逛商场，和一位卖服装的美女服务员闲聊，说到邱县，她用带着夸张的口气说：“哇，邱县的羊肉串好吃！”她说得没错，多年以前，邱县政府曾把“两白一绿”——即种棉花、养羊和种树，作为兴县富民的主打产业，我记得邱县还搞过两届的“斗羊节”，可惜没有坚持下来。邱县有陈村回族乡，在不是回族乡的新马头镇、邱城镇，也有一部分回族人。邱县的回族兄弟用勤劳的双手和充满智慧的大脑，养羊、贩羊、宰羊，开肉食店，开饭店，把邱县的羊肉做到了极致。

邱县人招待外地客人时，往往会选择吃羊肉，隆重的就烤全羊，随意一些地的就烤羊肉串，吃炖羊肉、炖羊排的也不少。邱县人会谦逊地对客人说：“邱县县小，没啥好吃的，就这羊肉还算是个特色，您凑合吃。”在邱县吃烤全羊，乡下的话可以去陈村，县城的话可以去中兴街上的马家烧麦饭馆。吃清炖羊肉的话，振兴路西段的清穆斋当是首选了，顺意斋、马丑炖肉馆等几家清真老店也不错。吃羊肉串的话，要选择那现切的大肉串来烤，吃着筋道。

中国人吃羊肉的方法有许多，上述邱县的吃法，似乎别的地方也都有，不算是什么特色。要说邱县人吃羊肉的特色，就数邱县回族人做的羊肉卤了。据说，这个羊肉卤，只有邱县的回族会做，别的地方的回族是不做羊肉卤的。邱县的回族也做牛肉卤，牛肉卤膻味小，更适合汉族人吃。火烧夹卤是邱县的特色美食之一，火烧是那种牛舌头形状的长火烧，别的地方没有这种火烧，卤就是羊肉卤或者牛肉卤。卤可以放置很长时间，所以吃起来有点咸。邱县人到了拉面馆，会潇洒地说：“师傅，来碗拉面，大碗，加二两卤。”这个卤就是羊肉卤，或者牛肉卤。我喜欢邱县本地加卤的拉面，不喜欢兰州的牛肉拉面，兰州的牛肉拉面，在面上放着两片薄薄的牛肉，那滋味寡淡得很。

我向一位回族朋友学习过烹制羊肉卤，感觉那是个技术活，也是个辛苦活。新鲜的羊肉切成丁，把植物油在铁锅里烧热，然后放入若干豆瓣酱，不停地搅拌，等大酱成絮状了，就放入羊肉丁，继续不停地搅拌，直到炒熟了出锅。炒酱的火候，炒羊肉丁的火候，都要把握好，否则就可能把卤炒瞎了。不怕膻味大的人，植物油里可以加上些许羊油，这样炒制出来的卤能保留的时间更长。

汪曾祺先生没有来过邱县，更没有吃过邱县的羊肉。他在《四方食事》里介绍过在内蒙达茂旗吃“白煮全羊”的事。白煮全羊，顾名思义就是把整只羊放在清水锅里煮，什么佐料也不添加。煮多长时间呢？内蒙当地人自己吃的话，只煮三十分钟就好，内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。如果有汉族客人的话，就多煮十五分钟。煮了四十五分钟的“白煮全羊”，一刀切下去，还会汪出一点血来。不能吃羊肉的人，恐怕更吃不下这带血的“白煮全羊”。然而，汪曾祺先生几次到内蒙，吃羊肉却吃得非常过瘾。

有的中国人，也是能吃羊肉的，但要吃不膻的羊肉。据说，在内蒙一些地方，草原上到处生长着野葱，羊以其为食，羊肉就没有膻味了。这样的羊肉得到不少人的推崇。我以为这般吃羊肉的人，有叶公好龙的嫌疑。相比之下，汪曾祺先生才是真正喜欢吃羊肉的人，他认为吃羊肉不膻固好，膻也无妨。喜欢吃羊肉的邱县人，或许和汪先生的境界一样吧。