炒菜火候口诀

炒菜火候口诀如以下几点：

1、旺火。

烹煮的速度快，可保留材质的新鲜及口感的软嫩，适合生炒滑炒爆炒等烹调方式。

2、中火。

适合鱼烹煮酱汁较多的食物使食物入味，如熟炒油炸等均合适。

3、小火。

适合烹煮，慢熟或不易煮烂。

4、微火。

适合炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，适合的烹调方法有炖闷煨等。

人们煮菜的时候，选择的火候要根据食物的特点以及想要食物的性质来选择，做同一个菜的时候，也不可能说一个火候用到底，可以交替使用，例如说先大火爆炒，之后再用小火慢慢的焖熟。

做饭小妙招：

清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来；茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑；切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激；夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香；菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多；不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡；拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长。