酒楼畅销菜，客人满意度较高的菜

鲜椒顺风多宝鱼

制作：

1.将多宝鱼杀好洗净，开片去骨，鱼片和鱼骨加盐、料酒码味，鱼片切成大小一致的丁。另把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。

2.净锅上火，放入色拉油烧至七成热时，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。另锅入色拉油，烧至三成热时下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。

3.净锅放入清油烧热，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖收汁，淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。

炭烤鲜松茸

原料：

鲜松茸1个（约50克），台湾产香油5克，玫瑰盐、胡椒粉各适量。

制作：

1、用竹刀将松茸表皮处理干净，改刀切成5张薄片待用；

2、将小烤炉预热1分钟，抹一层香油，入切好的松茸片，每面烤20秒，待两面微黄变色，随玫瑰盐和胡椒粉一同上桌即可。

关键：松茸不能水洗、浸泡；用台湾产香油味道更好。

藕带河虾

原料：

藕带，鲜河虾，秋葵，红椒段，白果，蓬莱松，红加仑，可食用鲜花，葱段，姜片，蒜片，盐，白糖，鸡粉，湿淀粉。

制作：

1、将河虾治净，取虾仁汆水20秒钟左右，捞出沥水待用；藕带、秋葵分别洗净，切段，汆水待用；白果入清水中，加少许白糖，煮2分钟～3分钟，捞出沥水待用；

2、锅入油烧热，入虾仁、藕带段、秋葵段、白果、红椒段、葱段、姜片、蒜片，加盐、白糖、鸡粉，快速翻炒，勾玻璃芡，出锅，拣去葱段、姜片、蒜片，码盘，点缀可食用鲜花、蓬莱松、红加仑即可。

烧椒拌嫩笋

原料：

嫩笋150克，美人椒100克，小红尖椒15克，蒜末10克，姜末5克，赤水晒醋30克，盐2克，味粉1克，白糖1克，香油2克。

制作：

1、将美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软，撕去表皮，切成粗丝，放入盛器内，加盐搅拌均匀，待用；

2、将嫩笋切成一字条，焯水，捞出用清水冲凉待用；将小红尖椒去蒂洗净，切成红尖椒粒，待用；

3、将嫩笋加姜末、蒜末、盐、白糖、味粉、晒醋搅拌，加香油搅拌均匀，装盘，放入烧椒丝、红尖椒粒，食用时搅拌均匀即可。

点评：质地鲜嫩，酸辣爽口。

 汆花鲢

原料：

花鲢1条（约1500克），烙饼适量，大蒜、葱各150克，姜片50克，香菜少许，八角、花椒粒各适量，料酒、酱油各100克，米醋400克，花生油、猪油各75克，清水1200克。

制作：

1、将花鲢治净，鱼背打齿轮状花刀，备用；

2、锅入花生油、猪油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入八角煸香，烹料酒、米醋，加酱油、清水，没过鱼身，大火烧开后打浮沫，转小火㸆20分钟，大火收汁，出锅，拣去葱、姜、八角，装盘；

3、另起锅上火入油，下花椒粒炸花椒油，拣出花椒粒，炝干辣椒段，浇到鱼头部位，搭配烙饼上桌即可。

臊子干烧蹄筋

原料：

猪蹄筋250克、臊子100克、菜心50克、郫县豆瓣60克、泡椒末25克、姜米20克、蒜米20克、熟青豆、啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量

制作：

1.将猪蹄筋用鲜汤煨备用。菜心入水锅加少量油和盐汆断生，捞出沥水。

2.净锅置旺火上，放油烧至六成热，下入臊子炒香，加入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香，再倒入煨的猪蹄筋，烹入少许啤酒，加适量水，调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉烧至入味，收汁亮油后装入盘中，在一旁摆上汆熟的菜心，撒上熟青豆即成。

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