酒楼风味菜
盛夏悄悄话
猪耳猪舌寻常物，舌入耳朵寓意深。纵有招云顺风耳，悄悄话只一人听。
原料：猪耳1个、猪舌100克、麻辣干碟1个、麻辣汁蘸碟1个、哈密瓜球、西瓜球各适量五香卤水1锅
制法：
1.将南姜500克、干香茅草50克、八角50克、陈皮10克、草果3 粒、甘草50克、香叶50克、干沙姜100克、桂皮250克、花椒50 克、白胡椒250 克、干辣椒50克、炸蒜子1000克、高汤25升、盐500克、冰糖2000克、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、生抽1瓶，同入不锈钢桶，熬制成五香卤水。
2.把猪耳、猪舌治净，放入卤水中卤至猪耳、猪舌熟且入味。捞出猪舌改成条，将刚出卤水的猪耳趁热包裹住舌条，裹紧成型，并放入冰箱冷冻造型。
3.待其成型即为“顺风耳”，切成厚薄均匀的片，整齐摆入盘中，配上麻辣干碟和麻辣汁蘸碟，以哈密瓜球、西瓜球等点缀即成。
说明：
1. 猪耳、猪舌卤制时需批量制作。
2. 麻辣汁蘸碟的配比是：盐1克、白糖2克、鸡精2克、味精3克、一品鲜酱油5毫升、醋2毫升、花椒油3毫升、红油4毫升、熟白芝麻2克。
飘香鸭
原料：
老鸭5只。
调料：
东古酱油4勺，美极鲜3勺，白糖5勺，老抽2勺，味精2勺，鸡精1勺半，酒酿2盒，蚝油3勺（烧菜的马勺），以上调料调匀，5只鸭子只需4勺即可。制作：
1、老鸭洗净，冲净血水后氽水，放入垫好竹垫的高压锅，按比例加好调料，再倒入冷菜用的葱油（漫过鸭子），高压锅上汽后12分钟左右关火，再焖半小时即可。
2、另加一个四川泡菜口味的素菜石榴包以调整鸭子的油腻感（高压锅里不用加水和香料等，以突出鸭子本味儿）。
秘制茄子卷
提前预制：
1.将纯净水2000克、东古一品鲜500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。
2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片，放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色，捞出沥油，泡入料汁中腌制2小时使其充分入味，将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中，再浇入适量料汁，以方便走菜。
走菜流程：
取12个茄子卷竖立装入盘中，顶部放上少许XO酱，稍作点缀即成。
烧椒皮蛋鸡
主料 白切鸡300克
调味料 烧椒皮蛋酱100克
烹饪步骤
1. 白切鸡改刀成条装盘；
2. 淋上调料，撒上小料即可上桌。
烧椒皮蛋酱 辣鲜露100克 蒸鱼豉油150克 麻油100克 青线烧椒粒250克 皮蛋粒250克 蒜蓉80克 蚝油30克
秋葵捞三文鱼
原料：
秋葵200克、三文鱼80克、小米椒末50克、大蒜末50克、老姜末50克、洋葱末50克、野山椒水50毫升、一品鲜酱油60毫升、蒸鱼豉油80毫升、美极鲜50毫升、鲍鱼汁15毫升、辣鲜露20毫升、小葱碎、香菜碎、盐、白糖、味精、鸡精、芥末、辣椒仔辣椒酱、柠檬水、香醋、苹果醋各适量
制法：
1. 将一品鲜酱油、鲍鱼汁、蒸鱼豉油、美极鲜、芥末、香醋、苹果醋、野山椒水、辣椒仔辣椒酱、辣鲜露、白糖、盐、大蒜末、老姜末、洋葱末、小米椒末、小葱碎、香菜碎、味精、鸡精纳盆，调匀后放置10小时即得味汁。
2.秋葵焯水后捞入冰水中冰镇，待凉透后捞出，切成长短一致的段，在盘中码两层（见图1）。
3.三文鱼洗净后切成丁，纳碗滴入适量柠檬水拌匀，搛出摆在秋葵上，淋入味汁即成（见图2~3）。
网红大理石香芋
原料 ：
荔浦芋头150克 、纯牛奶75克、 淡奶油75克 、黑芝麻酱5克 、 玫瑰糖浆5克 、 青苹果糖浆5克
调料 ：
糖15克 、罗拔臣凝胶粉12
烹饪要点 汁酱倒入之后略拨开即可，不可搞得太乱。
万水千山总是情,点个“在看"行不行