武汉蔡甸新农牛肉机密配方及特有加工技术揭秘（黄冈大东方酒楼）

武汉蔡甸新农牛肉机密配方及特有加工技术揭秘（湖北黄冈大东方酒楼出品总监：杨翔）

介绍：

新农牛肉发源于武汉市蔡甸区新农镇，是武汉风味特色之一。经过几代人的经验积累和总结，制作时大胆加入了超量的糖和味精，改变了牛肉的组织结构，使成品坚硬如铁，但切片后

酥烂化渣，充分体现了牛肉特有的口感和香气，是一道下酒好菜。

原料：

黄牛后腿肉或牛黄瓜条5干克。

调料：

A料（盐450克，味精500克，糖550克，生抽100克，老抽50克），B料（八角20克，花椒、孜然各25克，干辣椒30克，桂皮、料酒、姜、葱各10克），色拉油100克。

制作方法：

（1）将牛肉顺纹改刀成重500克左右的长条，洗净。

（2）取铸铁锅一个，将B料洗净，用三成热色拉油炒香，注入6干克水烧开，放入A料溶化，将牛肉放入锅中，烧至卤汁浓稠、牛肉熟透时关火。

（3）将牛肉浸泡6-10小时，期间翻动3次，使其入味均匀，冷却后肉质变得异常坚硬，取出，切片装盘。

制作此菜的5个关键点：

1、选料时要用无注水的老牛后腿肉或牛黄瓜条。

2、放置糖和味精的比例一定要准确。

3、烧制时要防止糊底或粘锅。

4、视原料的老嫩程度，决定烧制时间的长短（一般需要1.5-3小时），用竹签可轻松插入和取出为宜，切记不可卤制太烂，否则失去特有的质感。

5、做热菜食用时，可将卤熟的牛黄瓜条肉改成长6x4x0．5厘米的长方片，挂上百味佳万用脆炸粉调成的稀糊，入六成油温中炸至1分钟，出锅控油装盘，根据口味带一碟香辣酱蘸食即可。