再也不用担心“害人精”
味精对每个人来说并不陌生，许多人在做菜时总是喜欢放一些味精，它的作用在于给单调的菜肴提鲜。
当然这都是早年间的事情了，如今人们对于吃越来越讲究，吃的也越来越精细。而关于味精有害健康的言论也越来越多，因此我们在菜肴里使用它的频率也逐渐降低。
味精中的主要成分谷氨酸钠经水解为氨基酸谷氨酸能呈鲜，这便是味精能提鲜的原因。
对于常年做饭的老年朋友来说，要改掉做菜不加味精的习惯不是件容易的事。
如何在鲜美与健康之间达到平衡一直是个苦恼的难题。
殊不知，最早的味精就是从海带中提取而出的。
既然如此，我们也可以自己从食物中提取味精，不是吗？
味精的出生及演变
1908年盛夏的一天晚上，日本帝国大学的化学教授池田菊苗做完实验回到家里，妻子为他端来了饭菜和汤。完成一个难度较高的实验，池田心情特别好，当妻子端上来一碗海带黄瓜汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，有滋有味地慢慢品尝起来了。
他发现今天的汤，味道特别的鲜美，开始他以为是心情好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。池田琢磨，“黄瓜跟海带都这么普通，鲜味来自哪里呢？想必是海带。”职业敏感使池田教授一离开饭桌就钻进了实验室，研究海带。
半年后，池田教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质，把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使汤味道鲜美。
池田教授发表了他的研究成果，并称这种味道为“鲜味”。之后他便转向了其他的工作。
当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！”
铃木找到了池田教授，于是一位学者和一位商人就此携起手来。池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0.2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。
池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。
日本人的“味之素”很快就传进了中国。化学家吴蕴初很好奇那种能提鲜的白色粉末，便买了一瓶回去研究，经过一系列化验，真相大白，原来白色粉末就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40%，他先用34%的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。
吴蕴初给它取了个好听的中文名字“味精”，他也成为世界上最早用水解法来生产味精的人。
1956年，日本协和公司又研究出利用发酵法来生产味精。这种方法不仅操作简单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。
20世纪初，日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的鲜美是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想了好多办法，也未能将它制造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。直到60年代，新一代的日本科学家又重新想到大介的发现，因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟，可以在这一领域大显身手了。这样，到1964年，以乌苷酸钠为主体的味精面世了。
1985年，日本“味之素”团队开发出以味精和呈味核苷酸为基础的复合型味精。中国“太太乐”总经理荣耀中得知日本的研究成果后，经过一系列研究，在味精的基础上加入核苷酸等化学调料制成了一种味精，由于带有鸡肉的鲜味，称之“鸡精”。
人们对“鲜”的追求从未停止脚步。
80年代末，又有人发现提取2—甲基呋喃苷酸制作的味精异常鲜美，它比市面上的味精要鲜上600多倍！
看来，事物的发展是没有穷尽的，“鲜”也是无止境的。
味精还是“害人精”？
味精从诞生到风靡全世界，已成为人们不可缺少的调味品。
那为什么味精会被戳上“害人精”的称号呢？
原来，制作味精的整个过程非常复杂，如果生产环境不佳，食材选购不当，则很容易受到严重的污染，同时也会给我们的身体带来很多安全隐患。
首先，摄入过多导致钠含量偏高。味精是经常被人们忽略的隐形盐，每100克味精中含钠8160mg，过多摄入可能会导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以高血压、肾病、水肿等疾病的人，应少食用味精。而鸡精中含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以有（心脏或者免疫系统疾病或皮肤病，肝病）患者做菜时决不能放鸡精。
其次，味精不耐高温。谷氨酸钠在100℃就会被分解破坏，谷氨酸钠会分解变成焦谷氨酸钠。因此做菜时味精摄入过多，不仅鲜味减退而且还有轻微的毒性。
再则，味精的使用范围局限，溶解性差。味精在45℃才能发挥作用，凉菜中使用味精容易附于食物表面 ，达不到提鲜的作用。而对于高汤烹制的菜肴，因为高汤本身就具有鲜香的特点，再加入味精反而会将菜肴本身的鲜味掩盖，导致口味不伦不类。
从美食角度来说，味精这东西能不用则不用，用的好菜肴达到提鲜效果；反之，破坏菜肴整体效果、浪费食材。
正如袁枚所说：“多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。”让食客享受那种“嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开”的感觉。
味精不好，自己动手
味精中的谷氨酸钠是味精能提鲜的主要原因。
生活中很多食物都含有这一味，例如豆制品、奶类、菌藻类和海鲜类等，都能满足人们对鲜味的需求，不用再担心味精的不健康，可以尝试着自己制作，即能满足口感，使菜肴更加美味；同时又能摄取更多的营养；而且还不含添加和防腐剂，还能吃的健康。
干香菇 / 虾皮 / 干贝 / 白糖
将干香菇、虾皮、干贝先用清水稍加清洗，再用温水泡发，20-30分钟就可以。
千万不要将干香菇、虾皮和干贝直接放料理机里打碎。
必须将香菇、虾皮、干贝等食材先泡发开了，再炒干，让食材的香味充分散发出来再打成粉，这样的味道才更鲜美。
直接打碎的食材也无法保证其卫生状况，所以还是要清洗干净的。
将泡发好的三种食材沥干水分。
虾皮挑拣杂质，香菇切碎，干贝揉成丝。
将干贝放入锅中，不要倒油，开小火加热。
不断地翻炒，干贝丝颜色会慢慢变深。
注意炒的过程中要不停的翻动，以免炒糊。
当炒至干贝丝变硬即可关火。
利用锅的余温将干贝丝炒至干脆。
一般炒至用手可以轻松捏碎为佳。
将干贝丝放入大碗中自然冷却。
将虾皮放入锅中，不加油，小火翻炒。
炒至虾皮彻底干燥。
关火后再继续翻炒一会，使热量尽快散去，保持干燥状态。
炒好的虾皮表面干脆，可以看到虾皮上的虾须轻轻一碰就碎。
将虾皮盛出放在大碗中冷却。
注意虾皮刚刚炒好还有余温，不要将虾皮堆起来，这样很容易让虾皮产生潮气。
同样的，锅中不加油，将香菇碎放入中小火翻炒。
香菇水分多，为了加快炒制时间，可改成中火，但是一定不要炒糊。
注意香菇比较厚，水分也比较多，因此要特别注意不要炒焦。
香菇炒至过程中需要用铲子压一下香菇的白色部分，让水分充分释放，这样可以炒的更干。
炒至香菇干脆即可关火。
利用锅的余温将香菇干收的更干。
将香菇干倒入碗中晾凉。
三种食材全部倒入料理机中。
可加入少许的白糖。
用手捏一小撮就可，少许的白糖可以让食材的鲜味更加释放出来。
启动料理机工作将食材打碎。
如果打粉过程中感觉使不上劲，有些，那说明炒的不够干。
这时需要重新倒入锅中炒干。
炒得越干，打起来越不会粘。
打好的粉末就是自制味精了。
炒菜的时候加一小勺，味道就很好啦。
记得要用一个密封的玻璃罐装好，放在阴凉处保存哦。
家庭版自制天然味精，不含添加和防腐剂，适合每一个爱健康的你！
小宝宝也可以放心吃哦！
快点动动小手吧！
1、家庭自制味精，选材应确保原料质量，防止霉变食材。
2、所有食材清洗后可选用自然风干、烤箱烤干、微波炉烘干或者小火热锅烘干，但不能焙糊，否则会影响口感。
3、很多东西都可以自制成味精，只要鲜品就可以。例如菌类，海鲜，紫菜，内脏等，根据个人喜好，选择自己喜欢的鲜品即可。
4、很多小朋友挑食或贫血，可以将猪肝煮熟后切成小块，再炒干打成粉末，不仅可以当味精食用，也可以补充宝宝们的铁元素。这款也适合作为小宝宝的辅食食用。
5、家庭版味精可以根据自己的喜好，加入少量的五香粉、孜然粉等调料。不同调料的添加，可以做成不同口味的味精。
6、家里有烤箱的可以用烤箱直接烤干，100℃，2个小时左右。当然具体时间根据食材的不同和分量决定。
7、所有食材在炒制时不需要加油，实在怕会炒糊可以加一点点油润锅。食材在炒干后，一定要彻底晾凉后再搅打，否则容易产生潮气，打粉过程中会搅在一起成团。
8、自制味精可以单独用香菇、虾皮、紫菜等食材做，也可以相互混合使用制作，根据自己喜好即可。要注意的是虾皮里含钠较高，自制味精中使用了虾皮或虾米，在烹饪中盐的用量就要相应减少。
9、家里没有干货的可以用新鲜的菌类制作，同样的清洗干净后烘干打粉即成。
10、自制味精不含防腐剂，制作不宜过多。含有脂肪的食材放置过久容易被氧化，易出现哈喇味、结团，导致变味变质。
11、制作好的味精最好选择玻璃或者陶瓷密闭容器储藏。为防止细菌的增生，应放置阴凉处或低温保存：常温下可以保存1-2个月，冷藏不超过15天，冷冻不超过2个月。
文：呵呵笋
图：呵呵笋、百度图库
音乐：Cindy Santini - Hello My Love
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