酒楼爆款热卖菜，值得学习

莲子酱澳带

原料：

澳带1个，蟹子3克，可食用花草适量，莲子酱汁，小苏打5克，味精2克，盐5克，白糖5克，生粉15克，香油、胡椒粉、鸡蛋清各适量。

制作：

1、将澳带用小苏打腌制半小时，洗净，加味精、盐、白糖、生粉、香油、胡椒粉、鸡蛋清抓匀；

2、平底锅入少许油烧热，入澳带煎熟，装盘，放蟹子装饰；

3、将莲子酱汁入锅加热，用酱汁画盘，点缀可食用花草即可。

莲子酱汁的制法：将莲子50克去芯蒸熟，压碎成泥，加入三花淡奶2 瓶、生粉25克、味精2克、鸡粉15克、蒜汁80克、盐10克、椰浆10克、白糖15克搅打均匀即可。

点评：取荷花的莲子制成莲子酱汁，用画盘的手法体现荷塘的秋意，澳带的鲜嫩与莲子酱汁的细腻清香结合得恰到好处。

 川式鬼肠十八鳞

原料：

镜鲤1条（约800克），肠头100克，魔芋150克，上海青2棵，青、红二荆条辣椒段适量，鲜花椒、豆瓣酱、泡辣椒、盐、白糖、鸡粉、面粉糊各适量。

制作：

1、将镜鲤宰杀治净，取肉切条，加盐腌制入味，均匀裹面粉糊待用；

2、将肠头洗净，放入沸水中加盐、辣椒段煮熟，捞出，切段待用；

3、上海青洗净、去叶，改刀呈花状，与魔芋一同煮熟待用；锅置火上入油烧热，下鱼肉条煎至八成熟，捞出，沥干油分；

4、锅留底油，入鲜花椒、辣椒段、豆瓣酱、泡辣椒炒香，加清水烧开，撇出料渣，放入鱼肉条、魔芋、肠头段，加盐、鸡粉、白糖炖至入味，出锅装盘，点缀上海青即可。

野菜鸡块

原料：

净鸡1只，马兰头，口蘑，美人椒，拍蒜，姜片，料酒，胡椒粉，盐，生抽，蚝油。

制作：

1、将马兰头洗净，入热油炸酥，捞出沥油；将美人椒洗净，切成3厘米长的片；

2、将口蘑洗净，切片，入热油炸至两面呈金黄色；

3、将鸡斩块，加盐、胡椒粉、姜片、料酒腌至入味，入热油煎至两面呈金黄色，捞出沥油；

4、锅留底油，入拍蒜炒香，放入炸好的口蘑片、鸡块、美人椒片，加盐、生抽、蚝油翻炒均匀，出锅码盘，点缀炸好的马兰头即可。

 韭香河虾

原料：

春韭，河虾，小米辣圈，花椒粉，十三香，豉油，鸡粉。

制作：

1、将春韭洗净，切段待用；

2、将河虾治净，入六成热油炸至金黄、酥香，捞出沥油；

3、锅留底油，爆香小米辣圈，入春韭，加花椒粉、十三香、豉油、鸡粉，放入炸好的河虾翻炒均匀，出锅码盘即可。

点评：韭香怡人，爽心润口，河虾酥香，回味无穷。

蛋香煎海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条，鸡蛋3只，葱花5克，浓汤适量，盐5克，生抽3克，食用油15克，生粉3克，白胡椒粉2克。

制作：

1、将海鲈鱼解冻，洗净，吸干水分，加浓汤、食用油、盐、生抽、生粉、白胡椒粉稍腌；鸡蛋加盐打匀；

2、锅入油烧热，将鲈鱼两面煎香，取出待用；

3、另起锅入油烧热，将鸡蛋液入锅稍煎，放入鲈鱼，翻面煎至金黄，装盘，撒葱花即可。

煲淋粉莲藕

原料：

新垦莲藕，土猪五花肉，墨鱼仔，盐，冰糖，葱花。

制作：

1、将莲藕洗净、去皮，整条五花肉洗净；

2、锅入莲藕、五花肉、墨鱼仔、冰糖煲45分钟至莲藕绵软，捞起；将莲藕切大块，五花肉切片，装盘，淋入原汁，撒葱花即可。

点评：这是一款当地人最喜欢吃的莲藕菜式，加入冰糖和墨鱼仔也是传统的做法，可以增加莲藕的风味。

 枸杞莲子羹

原料：

莲子50克，燕麦20克，羊肚菌10个，枸杞20克，法国香菜2枝，鲜橙子丝10克，冰片糖50克，矿泉水300毫升，湿淀粉适量。

制作：

1、将莲子去芯，与燕麦、羊肚菌分别泡软，上笼蒸熟待用；

2、铝锅置火上，入矿泉水、冰片糖、枸杞、莲子、燕麦、羊肚菌，烧开后勾芡，出锅盛入玻璃杯器皿中，用法国香菜、鲜橙子丝点缀即可。

点评：淡甜暖胃，造型诱人。

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