觅食寻味 谢冕

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觅食寻味

 谢冕
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       我在大学任教，平常做的是学术研究，也写些文艺评论方面的文章，这是我的正业。多年前离休了，不再那么忙了，有时间写些闲文。此中着力较多的是有关美食一类的小文章，积少成多，居然也可出本小册子了。心中暗喜，我毕竟没有虚度时光。但又不免忐忑，如今这般的废 “黄钟”而就“瓦釜”，人们会怎么议论我？我写着这些自己喜欢的文字，总觉得有点心虚。
      
       我想辩解，给自己找根据，于是追寻历史，找“先例”。一找，居然有了底气。最先找的当然是儒家经典的《论语》，让圣人为我“壮胆”。《论语》“乡党”篇，夫子把日常饮食与祭祀仪式联系起来，使这日常吃食顿然有了庙堂之上的庄严感。《乡党》所述，除了人们耳熟能详的“食不厌精，脍不厌细”那些句子，还有“不时，不食，割不正，不食”，以及“唯酒无量，不及乱”等等，都可理解为夫子对于饮食的主张。
      
       翻开中国文学史我还发现，历代文人中，诗文好又有美食记载的并不乏人。苏轼在前，袁枚在后，今人又有汪曾祺，都是美文家兼美食家的双重身份。他们都是讲究吃食的 “专才”、即现在人们揶揄的“吃货”一族。其实，读鲁迅的书，也可读出他的“精于此道”来。我至今还记得鲁迅讲的“柿霜”，更不用说咸亨酒家的茴香豆和绍兴酒了。鲁迅讲究吃，频繁且阔气，他几乎吃遍了上海滩上的名菜馆，几乎也吃遍了北京城里的名菜馆。除了鲁迅，民国文人中梁实秋、周作人、郁达夫也是此中的知名者。有了这些我所景慕的前辈为我壮胆，我心不虚。
      
       其实，食非异端。典籍上说：食、色，性也。指出此二者是人类的天性。而二字的排序，食又在前，是为“天”。饱暖而思淫欲，这话有点粗俗，但却是真话。其实人类的吃，首要之义，在求生命的存在与延续。所以鲁迅才说 “一要生存”，然后才能谈发展；恩格斯高度评价马克思的 “发现”，“人们首先必须吃喝住穿”，然后才能从事其他。这些，都是为一个食字正名。
      
       依我看，食不仅非异端，且食中有道，俗云“味道”即是。人们因精于食，从中悟出许多人生的道理。这样，我们谈美食，就绝非仅限于解决口腹之欲，其中有大道理！首先是体味人生，人生百味，饮食悉数寓之，不同的是，它诉诸味觉，即舌尖上的五味杂陈：甜、咸、酸、辣、苦，甚至于“臭”。“臭”在厨中可以神奇地转换为“香”。中国的皮蛋、豆豉、臭豆腐，乃至于京城名吃豆汁儿，均是此种佳品。不仅中国，日本的腊豆，西餐的多种奶酪，都成功地实行了美丑的转换。
      
       而更妙的是，美食有它更为宽泛的领域，它不仅仅凭借味觉，而且兼及视觉乃至听觉。一款松鼠黄鱼，甜酸焦脆是味觉，而它华丽的造型，又是诉诸视觉的享受。中国厨艺，装盘配菜是诉诸视觉的，犹如婚礼之有伴娘，锦上添花。我多次引用诗人郭沫若为厦门南普陀一份素汤命名“半月沉江”的例子，此命名完成的不仅是美食，而且为厨艺加入了诗学的意味。这是餐桌上的美学。这方面日本料理最为突出，日本厨师端上桌的仿佛不是一道菜肴，而是一盆鲜花。从刀工到装盘，均极具审美之心。但日本料理似乎有点“过”，即它的着意于视觉上的效果而往往超过了味觉上的丰美，有点喧宾夺主。
      
       中国美食诉诸听觉的例子亦是多多，如昵称“轰炸东京”的三鲜锅巴，焦脆的锅巴盛于盘，上桌时滚烫的菜码往上一倒，发出爆炸的声响，令人精神为之一振。其余如三大炮，炸响铃，也都以声取胜，但亦有表面波澜不惊而沸腾于中的，云南的过桥米线即是。一只盛满汤汁的大碗，表面风平浪静，依次投入生鲜食材，顷刻之间即成熟品，实是神奇。
      
       美食给人的启悟是多方面的，食材，配料，刀工，盛器，装盘，酒具，席次的安排，上菜的秩序，其中涉及社交礼仪等，也是含蕴多多。世界广阔，中西有别，风俗各异，烹调的学问精深广博。单以中餐为例，其间操作的细节，也是难以尽述。只说火候，文火慢炖，急火爆炒，快慢之间，差之厘毫，失以千里！以汤而言，宽窄清浊，收汤适度，皆有学问，也是轻慢不得。
      
       味非常物，味中有道，此道非单指舌尖而言，此道事关世态人情，涉及社会人生的大道理。美食不仅丰富我们的人生，使我们能够得到一种快感和万般乐趣，美食更能从一个侧面为我们指点世道人心乃至格物致知的迷津。我们能从美食中学会：多元，兼容，综合，互补，主次，先后，快慢，深浅，重叠以及交叉的方方面面。美食可以是引导我们走向美的、成熟的人生的一种方式。
      

       2021年3月12日，此日京城春雨霏霏

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