火锅的发展历史

火锅是中国人十分钟爱的特色饮食，不论大街小巷，还是长城内外，有我们中国人的地区就会有火锅。火锅类型诸多，若按江湖论，可分成三大门派。北方地区火锅以铜锅涮肉主导，粤式火锅以潮汕牛肉为代表，而处于主宰影响的还得说川渝火锅。这一篇我们就聊一聊中国火锅的历史。

假如将火锅简易了解为“用锅烧开涮食材吃”得话，那麼火锅的历史时间就十分久远了。早就在战国时期，在我国就早已有火锅了，但用的并不是锅，只是鼎，精确的称呼应当是“火鼎”。来到汉朝，还出現了内一部分方格的鼎，模样很象今日的九宫格火锅。那时的火锅并不是即涮即吃，只是用开水长期煮食材，其作法更像今日东北地区的大锅炖。

来到宋朝，大家刚开始用火锅涮肉吃完，但涮的并不是牛肉，是兔肉。宋人吃麻辣烫的那时候，大伙儿围坐“风炉”(上边架着火锅)四周，将腌渍好的兔肉放进开水中滚熟，夹起后立刻服用。口味重的可以蘸着调味品吃，很有今日吃麻辣烫的味儿了。宋代林洪编写的饮食搭配书藉《山家清供》里，赞誉这类火锅是“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，含意就是汤锅烧开如大雪，兔肉鲜红色似晚霞。宋人雅致，给涮兔肉火锅起的姓名就叫“拨霞供”，名字的含义不仅美味可口，还很文艺范儿。

确立今日涮肉火锅地位的是蒙古人。蒙古人美味羊肉，但出外急行军打战时，炖羊肉很不便，因而她们就将羊肉薄切，在开水里涮一下即熟。伴随着蒙古族人征服中华，这类火锅也传进了国内。热腾腾的涮肉火锅，在北方地区更火爆，由于它不仅美味，还能供暖。

来到清代，由于满族人是以东北地区来的，因此很喜欢热烘烘的火锅。清代以前举行过多次雄伟壮观的“千叟宴”(皇上酒宴六七十岁左右的老年人聚会)，宴席上总有皇上钟爱的火锅。雍正五十年那一次千叟宴，火锅也是变成宴席的主菜。

依据参考文献《清朝皇宫大宴——千叟宴》记述，那一次千叟宴共有2个级别的宴席：一等宴席每桌摆放火锅2个，煺羊肉一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤腥四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，田螺盒凉拌菜2个，乌木筋两支；此外备肉丝烫饭。次等宴席每桌摆放火锅2个(铜制)，生猪肉片一个，煺羊肉一个，煺羊肉一盘，烤狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，田螺盒凉拌菜2个，乌木筋两支；一样备肉丝烫饭。

能够看得出，2个级别的宴席中，火锅全是最关键的餐品。皇室的钟爱，就会造成民俗的时髦。火锅之后广为流传至京都市肆，多由清真饭馆运营。《旧都百话》有记述：“羊肉大锅，为岁寒时最一般之美味可口，须与羊肉馆食之。此等食用方法，乃北方地区游牧遗韵多方面科学研究超进化，而变成非常特色饮食。”听说直至光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜收买了宦官，从宫里偷出了“铜锅涮肉”的佐料秘方，“铜锅涮肉”才足以在现代都市名饭馆中售卖。

今日火遍大街小巷的川渝火锅，其出現的历史时间要晚于涮肉火锅。川渝火锅的特性是香辣，而我们中国人服用朝天椒但是是近期二三百年的事，因而川渝火锅不太可能早过这一時间。川渝火锅的实际问世時间，将会是在清朝晚期和民国时期，问世地址则应是湘江沿岸的港口地域。有重庆说和泸州之说。

一种广为流传广泛的叫法是：重庆市朝天门码头一带，本是回民宰杀牲畜的地区。回民宰牛后将內脏丢掉，贫困的港口船夫、纤夫们则将其捡回来，清洗后倒进锅中，添加朝天椒、麻椒、姜、蒜、盐等辛辣食物佐料，煮而食之，这就变成川渝火锅的起源。她们那时候涮的大多数是牛肚、毛肚等有钱人吃少的排水，全是便宜的货源，因此最开始的川渝火锅是扎扎实实的穷光蛋食品类。

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