辣子泡制系列（鸭掌，凤爪，鸡胗，鸡翅，鸭头，鸭脖子，鸭肠，鸭胗）制作流程
胡辣子系列（泡制）
胡辣系列是什么？
胡辣系列产品，是先将鸭货这些产品煮熟再用这些配料，配出来的汤汁，将煮熟的东西，放进去泡足12小时。泡到入味，再捞出，即可售卖。
主料：
煮熟的菜品：5000克。（大概：鸭掌，鸡脚，鸡珍，鸡翅，鸭头、鸭脖，以上产品，各煮一包，煮出来大概就是5千克）
泡制的胡辣汤汁配料
盐：210克，味精：40克，鸡精：40克，白糖：25克、凤球唛鸡粉：50克，楚味鲜味王：30克，海天老抽王：500克，青花椒精：100克顿可芝麻油：200克，臻味厨房因子油：100克、凉白开：5800克胡辣椒：400克。（贵州辣2和小椒1魔鬼辣1如果当地不太能吃辣就不用放）糊辣子的比例是2：1：1魔鬼辣不用炒直接用打好的辣椒面就可以。
（这个糊辣椒用量大，可以在干货店买成品也可以自己炒，这个糊辣椒品种：小椒又名：新一代）
注意：我写了牌子的调料，就按照我写的牌子来买，没写的，比如：盐，味精，这些就不讲究。
冷水下锅煮
菜品煮制顺序?
1、鸭脖 鸡珍。2、鸭头。3、鸭掌。
4、鸡脚 鸡翅尖。
煮制的做法：
锅内放三分之二水，放半瓶料酒，生姜100克
1、冷水下锅先煮 鸭脖、鸡珍
注意：盖上锅盖留点缝，水开以后，再煮15分钟
2、下鸭头
鸭头煮到全部漂浮起来后（假如：煮10个，10个都要漂浮起来）
注意：鸭头飘起以后，把火调小一些，以免把鸭头煮破，煮破了就没卖相了）
3、下鸭掌
鸭掌下锅大概煮6-7分钟
4、下 鸡翅尖和鸡脚
水开以后，注意观察，煮到鸡脚的趾头用指甲轻轻划破即可。以上时间只是针对和我们一样的锅 普通汤锅的话每种东西时间可以加个几分钟
在凉水里过两遍，漂去多余油脂。过第二遍凉水的时候，可以放些冰块，这样吃起来，口感脆爽，有嚼劲。注意：不喜欢嚼劲太好，就不要放冰，就过两次凉水就行。注意：煮制的时间，是给大家作为一个参考并不是完全按照我的时间来煮，因为煮的东西数量，大小，火力，都有影响到时间到因素。
总结：煮熟就行，无法判断的时候，用手掐或者用嘴尝，都是不错的方法。冰化以后，捞出沥水，就可以开始泡制泡8-12小时（建议晚上泡，第二天早上就可以捞出售卖了）泡够时间后一定要把东西捞出，按品种分类。方便售卖。泡制超16小时就有可能会咸，所以把握好时间，尽量不超过16小时。泡制的汤汁不建议二次利用因为会影响香味但是剩下的汤汁，可以泡一些素菜。比如：藕块，土豆块，豆腐丝…等等素菜泡制时间不宜过长（2-3小时即可）如果素菜切的很薄，数量又少，就泡30分钟即可，捞出售卖。。
主料：鸭胗500克。
配料：精盐1500克、高度白酒15克、八角3克、桂皮3克、花椒2克、香叶1克。
具体做法：
1、将1000克鸭胗浸泡，撕去残留的黄皮和多余的油脂，冲洗干净，放入盆中，备用。
2、鸭胗盆中加入高度白酒大约15克，用手抓搓反复使白酒均匀的粘裹在鸭胗上，继续抓搓一两分钟，这一步的目的是去除鸭胗的腥味，抓搓完成后用清水冲洗干净，控干水分，备用。
3、炒锅中加入精盐2000克，放入八角3克、桂皮3克、花椒2克、香叶1克，小火将盐炒热，炒至微黄色后关火，取一半炒好的盐放入砂锅中，将控干水分的鸭胗铺放在炒盐上，铺放后后将炒锅中剩余的盐盖在鸭胗上，盖上盖子，小火焗15分钟，关火焖15分钟即可。
注：
如果喜欢焦香味的盐焗鸭胗可以一直小火焗30分钟再出锅。
在焗制时，也可以放入生姜片和大葱段后再放上鸭胗，去腥效果更好，但是焗制的时间要适量延长。因为生姜和大葱中有大量水分。
做盐焗鸭胗的食盐，用完以后用筛子将香料晒出来，食盐留着以后再用，用的次数越多越香。
麻辣鸭胗制作方法揭秘
鸭胗即鸭胃，其营养丰富，含有多种矿物质，其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一，对心脏疾病患者有保护作用。此外鸭胗还有促进消化，增强脾胃之功效，一般人皆可食用。市面上有关鸭胗的小吃一般为泡椒鸭胗、麻辣鸭胗等，现将麻辣鸭胗制作方法介绍给大家。
按本法制作的麻辣鸭胗，其肉质醇香，开胃消食，肉香浓郁、麻辣爽口，是居家旅行的上等口味熟食，适合各种熟食店、小吃店、小吃摊。
制作步骤如下：
第一步：选材
选择优质鸭胗，处理并清洗干净备用（优质的鸭胗：质地厚实，表面富有弹性和光泽，外表呈紫红色或红色。）第二步：切片把鸭胗切成约5mm厚度的薄片。
第三步：去腥
把适量腌料烧沸，将鸭胗放入沸腾的腌制料中处理2分钟，期间不断翻搅，使鸭胗表面的油腥味充分除去；第四步：腌制将去腥后的鸭胗取出放入不锈钢盆中冷却后，倒入适量腌料，搅拌均匀，然后常温条件下腌制8小时，期间每隔2小时充分翻动一次；（冬天、春秋常温即可，夏天要放置在20度以下的环境中腌制）第五步：卤制在高压锅中加入适量卤水，把腌制好的鸭胗放入其中。烧开后高压蒸煮30分钟，关火冷却，捞出鸭胗后备用；第六步：炒拌将色拉油和香油各150个加热至四成热（油面泛白泡，但未冒烟），然后放入卤制后的鸭胗和卤泡椒炒拌均匀，加入50g新鲜卤水、14g蚝油,鸡精味精各40g调味，炒干后出锅，麻辣鸭胗制作就算完成了。
腌料制作方法：
腌料配料为食盐10g、料酒40g、陈醋40g、白砂糖30g、香叶50g、普洱茶14g、冷开水500g，混合均匀即可。
卤水制作方法：
制作方法如下：将桂皮30g、八角30g、草果30g、生姜片100g、大蒜50g用纱布包裹后与100g辣椒、50g花椒一起放入高压锅中，加入2000g水，高压下煮30分钟，冷却，再加入白砂糖40g、食盐50g、料酒40g、酱油5g、山胡椒油2g，并滴入两个柠檬汁，然后搅拌均匀即得卤水；特制泡椒制作方法：
制作方法如下：取小米辣泡椒500g(超市常见那种)，用配置的卤水500g常压煮沸7分钟，冷却后起锅即得特制泡椒。
本麻辣鸭胗特点是：①鸭胗经过充分腌制和高温高压下卤制后，香料和调料充分渗入鸭胗内部，其肉质醇香，开胃消食，然后再炒拌后更是肉香浓郁、麻辣爽口；②腌制和卤制时使用了普洱茶、柠檬汁，使之味道，颜色得以改善。普洱茶含茶多酚具有强的抗氧化作用，能有效抑制亚硝酸盐的形成；加入的柠檬汁中含有丰富的柠檬酸，能够调解酸碱度，增加鸭胗的口味，且能起到保持鸭胗爽脆的作用。
特色风味小吃麻辣鸭胗制作方法就是这些，有兴趣朋友可以制作试试。虽然可能原料、调料等都和介绍的一样，但没什么经验的制作起来味道可能还是会有些差异，所以希望要制作的可以多尝试几次，然后总结经验，也可以作一些改善，我相信一定可以成功的。