美食推荐：我呷鱼头、大碗昂刺烧粉皮、老北京炒酱瓜制作方法
我呷鱼头（双喜临门）
这是新乌龙山寨酒楼在去年年末推出的特色招牌菜，用泡二荆条辣椒代替传统剁椒，辅以鲜红尖椒、野山椒、泡仔姜，再加入二两猪油为鱼头滋润增香，成菜颜色红亮，大气磅礴，口味鲜辣，极具特色。此鱼头可分单只和一对两种出品方式，行政总厨黄楚恩为其起了两个大气吉利的名字——一帆风顺与双喜临门。此菜自推出以来收获了一众粉丝，现在已经成了店中的头号热销菜。
原料：新鲜花鲢鱼头2个（重约2500克）。
辅料：泡二荆条辣椒100克，鲜红尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。
调料：猪油100克，蒸鱼豉油50克，生抽30克，蚝油、味精各10克，盐8克。
制作流程：
1、鱼头治净，从鱼鳃处切断，在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀（方便制熟入味），剩下的鱼脖肉改刀成小块。在鱼头和鱼脖表面均匀地抹上猪油，放入盘中摆出造型，表面撒一层盐和味精。
2、泡二荆条辣椒、鲜红尖椒、野山椒分别切成小段，泡仔姜改刀成小块，将所有辅料铺在鱼肉表面，鱼嘴中塞入少许泡椒，然后淋生抽、蒸鱼豉油、蚝油，入蒸箱蒸25分钟，取出在表面淋入热油，带酒精炉上桌。吃完鱼头后还可以用原汤来泡煮熟的面条，味道鲜香。
泡二荆条辣椒：
1、二荆条辣椒10斤洗净，晾干水分后下入坛中。
2、纯净水10斤烧开，关火后下入盐2斤搅匀，待其自然晾凉后，倒入装有辣椒的坛子中，加盖密封，放阴凉处腌制10天左右即可。注意辣椒在入坛之前一定要将水分完全晾干，否则生水混入其中，会使泡好的辣椒变质。
泡仔姜：
仔姜10斤、二荆条辣椒1斤分别洗净晾干，下入坛中。纯净水10斤烧开，关火后下盐2斤搅匀，晾凉后倒入坛中，密封腌制10天左右即可使用。
大碗昂刺烧粉皮
虽然是款非常简单的家常菜，但却烧出了技术含量，四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美，汤汁更加浓稠。
原料：
昂刺鱼（即黄腊丁）1千克，干绿豆粉皮400克。
调料：
混合油（豆油、熟猪油、色拉油各65克），小料（葱段、姜片、蒜子各100克），干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克，A料（宿迁特产甜油20克，盐、味精、黑胡椒粉各15克）。
特制香料粉配比：
八角、小茴香、花椒各50克，桂皮、白豆蔻各20克，陈皮15克，白芷、山奈、竹叶青、香叶各10克。以上原料粉碎即可。
宿迁特产甜油：
跟生抽的作用相似，鲜中带有淡淡的甜味，如果无法购买，可以用生抽代替，并加入少许白糖调整风味。
制作方法：
1）昂刺鱼宰杀治净，绿豆粉皮用清水浸泡回软。
2）锅烧热，放入混合油小火熬至五成热时放入小料，小火煸炒至蒜子色泽金黄，放入干辣椒、花椒继续小火炒香，放入昂刺鱼小火边煎边炒，加入香料粉，烹高度白酒，倒入清水2500克大火烧开，改中火烧10分钟。
3）拣出小料，放入粉皮，小火烧5分钟，放入蒜苗、青椒块，加入A料调味，淋入香醋出锅，装入大瓷碗内，用香菜点缀。
技术要点：
1、煎炒昂刺鱼形完整、肉鲜嫩：
很多同行在烧鱼时，都会对鱼进行焯水或滑油处理。焯水虽然可以减少鱼肉的腥味，但是处理后的鱼肉经过烧制很容易碎掉；滑油虽然可以保持鱼身的完整，但处理后的鱼肉表面发硬，嫩度会受到影响。所以我没有采用焯水或者滑油的方法，而是直接将鱼放入锅内，用混合油边煎边炒，鱼身不易碎，而且小料的风味也会在此过程中被鱼肉吸收，起到遮盖腥味的作用。
2、混合油各有用途：
制作此菜一定要用豆油、熟猪油和色拉油的混合油。豆油主要是突出汤汁的色泽、增加汤汁的浓稠度；而熟猪油主要提升昂刺鱼的香味。三种油脂搭配使用，才能达到祛除腥味、提升香味又防止油腻的效果。它们的比例一定要控制在1:1:1，豆油和熟猪油用量太大，都会影响菜肴的风味。
3、小料用量一定要大：
看过菜肴的制作方法后你会感觉葱段、姜片、蒜子的用料非常大，其实这样操作有两个原因：第一祛除混合油的异味。前面说到，菜肴制作必须用混合油，而豆油和熟猪油本身的异味都非常重，所必须用大量葱姜祛异味。第二昂刺鱼本身也带有一定腥味，葱、姜、蒜的应用，也是为鱼肉祛腥奠定基础。
4、香醋最后放，汤汁才浓稠：
醋一定要在菜肴临出锅前加入，放太早一来香醋的味道会挥发，二来醋可以分解汤中的脂肪颗粒，让汤汁变得不再浓稠。
北京炒酱瓜
如何使酱瓜煨后依旧保持爽脆口感？北京都一处餐厅的大厨有妙招：先把酱瓜冲水、挤干，再放入净锅小火煸去水汽，增加了咬劲。
制作流程：
1、六必居酱瓜2000克冲水去掉多余咸味，捞出挤干，切成小丁；黄豆400克、花生米400克分别放入清水，加香叶、八角、盐煮熟，沥干备用；五花肉1000克洗净，切成小丁，加少许黄酒、盐抓匀。
2、净锅内放入酱瓜，小火煸干水汽，盛出备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜末80克、葱末80克、八角1个爆香，放五花肉丁小火煸出油脂，加料酒30克、酱油10克炒至上色，倒入酱瓜、黄豆、花生炒香，加清水300克、白糖30克、味精15克、鸡粉15克、老抽10克中火烧10分钟，期间需不断翻炒避免煳底，转大火收干汤汁，加香油40克翻匀即可出锅。
4、走菜时舀出炒好的酱瓜150克装盘即可上桌。