一笼烧麦，吃出一个家乡
*本文为「三联美食」原创内容
『 流连市井小吃，品尝烧麦味道。』
《中国馔馐谭》里，齐如山将中国的菜肴分为官席和火候菜。简而言之，官席即重要人物到来之时，宴席上的那些最贵重最好的菜，如烧鸭、鱼翅等；火候菜，顾名思义，做菜讲究火候，吃菜也得讲究火候，做出来就得吃，若是待大家谦让一番，早已食之无味。因此火候菜可以说是家庭菜，最适宜亲人或者几位讲究吃的好友聚餐。
烧麦是市井小吃，虽然算不上一道菜肴，但是某种意义上说，也能纳入火候菜的范畴，因为烧麦对火候的掌控也十分讲究——蒸的时间和火候必须控制得刚刚好，过头了，就会导致馅散了或者皮糯了；过早了，则会导致馅儿没熟，面皮也生硬得很。最重要的是，一定得“趁热吃”，吃刚出锅的，因为冷了之后，面皮会黏连在一起，馅里的油脂会逐渐凝固，烧麦里藏住的肉汁变成了油花，如此便是又油又粘，味道大变。
不同于官席上的大菜，有官方统一的做法，火候菜的一大特点，就是种类多，且即便是同样的菜式也没有标准的烹饪方法。放多少油，加多少盐，辅以什么样的佐料，全国各地，各式各样，烧麦亦是如此。
纪录片《早餐中国》
烧麦的做法大都是擀好面皮，和好馅，包成相应的形状上锅隔水蒸，这是同。异呢，最主要是馅料的不同。从来没有“烧麦一定是什么馅”的说法，从南到北，每家每户馅料的种类百花齐放——牛羊肉馅烧麦、蟹黄烧麦、虾仁烧麦、糯米烧麦、菊花烧麦、猪肝烧麦等等。
馅料的不同，正是每个地方的人们适应脚下方寸水土的智慧。正所谓“就地取材”，最好的东西永远来自自然的馈赠。比如闽粤地区沿海，海产丰腴，于是就有了蟹黄烧麦；江浙是鱼米之乡，多为糯米烧麦；而我的家乡嘉兴市却是别出心裁，冬笋鲜肉烧麦才是早餐铺的主角。
笋是自然给予长江中下游地区独有的馈赠，它质嫩味鲜，清脆爽口，宜入汤，宜炒制。因此江南以笋为原料的菜式有很多——油焖笋、腌笃鲜等等。嘉兴人的智慧，是将笋切成笋尖或者小小的笋块，和猪肉馅结合，裹以面皮做成烧麦。冬笋鲜肉烧麦，蘸取玫瑰米醋，再加一碗蛋皮葱花粉丝汤，配上桐乡特制的咸辣酱，是除了嘉兴以外，哪里都无法复刻的美味。
烧麦的原料不是珍贵稀缺食材，蒸笼隔水蒸也不是操作复杂的烹饪方法，烧麦店何以门庭若市？离家游子何以魂牵梦绕？其中必定有值得好好说道的事情。
纪录片《早餐中国》
首先，用蒸的好处在于，经过隔水蒸的肉糜口感软糯，入口即化，同时也能够完好地藏住面皮里的肉汁。不同于汤包，汤包的精华在汤，而且更加注重汤的味道，而冬笋鲜肉烧麦的汤汁是点缀，蒸的过程中受热挥发出的鲜味包裹着肉馅，提升肉馅的香味。
其次，肉糜中的笋一定要用冬笋，冬笋的口感比春笋更加丝滑，味道也更加鲜美。烧麦里的汤汁虽香，油腻是不可避免的，笋的存在除了发挥它本身的鲜味，还有一个很重要的作用就是利用它的清爽鲜甜中和肉馅的油腻。
说到烧麦的蘸料，嘉兴人也有专属调味的点睛之笔，那便是桐乡特制咸辣酱。正如名字所写，辣酱是咸的，不辣，很香。吃烧麦的时候，舀一小勺桐乡特制咸辣酱在玫瑰米醋中，拌匀，米醋便多了一份咸香的味道，开胃！再舀一小勺咸辣酱放进蛋皮葱花粉丝汤中，汤本是简单的开水，加上少许盐、葱花和蛋皮，略微调味，用来缓解吃完主食之后干涩的口感。有了咸辣酱的操持，原本朴实无华的解渴汤便有了滋味，像是未经世事的少女穿上了出嫁的一席红妆，美艳动人。
纪录片《早餐中国》
工作之后离开了家，定居在一个对烧麦不那么热爱的沿海城市。当地人虽然知道烧麦，吃过烧麦，却始终无法对它提起多大的兴趣，也从未想过将新鲜的海鲜应用在烧麦里。新城市的早餐铺鲜少能看见烧麦，即使有，也只是用酱油调味的糯米烧麦。我跑遍了这座城市的大街小巷，尝过仅有几家店铺的烧麦，味道连家乡的十分之一都不及。日子一长，烧麦便成了我对家乡最大的念想。
每次回家第一件事，就是要求父亲第二天早晨买菜时，顺路给我捎一笼烧麦回来。每次一听到钥匙插入锁眼的声音，我便迅速起床，刷牙洗脸，端正地坐在饭桌上，接过父亲手里热乎的饭盒，然后使唤他倒醋。父亲一边倒醋一边埋怨：“你知道烧麦店的队伍多长？我排了二十多分钟！”我只顾着狼吞虎咽，顾不上回话，心里嘀咕：十几年了烧麦店的生意还是那么好。
今年春节回家，除夕那天早上，我特地约上发小赶早去吃烧麦。烧麦店老板是本地人，春节不打烊，在周围店铺都紧闭大门回家过年的节日里，只有烧麦店门口升起着白色的炊烟，炊烟下面是比以往还要长和热闹的队伍。不少人吃完了烧麦还买了三四袋包还没蒸过的生烧麦，同刚买的年货一起兴冲冲地提回了家。我和发小耐着性子排了约四十分钟的队，总算马路边的桌子空了下来。老样子，一人一笼烧麦，一碗粉丝汤，倒上醋蘸上辣酱，一口烧麦一口汤，味道和十几年前一模一样。
纪录片《早餐中国》
年岁过去，转眼我已经离开家好些日子。嘉兴这几年由于市政规划，频繁修路、整改，每次回家我都恍如隔世，对这个生活了十几年的城市感到陌生。烧麦店倒是还在原来的地方，它周围的店铺换了一批又一批，每到早饭点，它的队伍依旧很长，烧麦滋味如昨，仿佛流转的时间在这间小小的烧麦铺里停了下来。
世界日新月异，变化目不暇接，幸运的是，还有这一家烧麦店，容我坐下，吃上一口，让我在这里找到家乡。
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本文为读者投稿。