做了30多年深井烧鹅老师傅无私分享制作全过程加秘制料

深井烧鹅也叫深井烤鹅,是粤式烧腊的一种。上品烧鹅讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻。

原料:生长周期短的本地鹅1只(约重2500克)

调料:自制腌料80克,小香葱段、黄姜片各30克,八角2个,草果1个,香叶10克,料酒20克,脆皮水适量,烧鹅酱(蘸料)适量。

自制腌料配方:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。

脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。

烧鹅酱(烧鸭蘸料)的做法:

什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。

制作方法:(1)选料:要选用2千克左右鹅,肥美鲜嫩,应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鹅身上留下水痕,影响酥脆的鹅皮。

(2)腌制:将洗净滤干水分的鹅坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鹅坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鹅身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鹅坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鹅腥味很有用。

(3)烫皮:将腌制好的鹅坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鹅屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鹅坯的皮肉之间,当鹅坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鹅嘴,将鹅身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鹅身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鹅皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟。

(4)上脆皮水:将烫制好的鹅坯均匀地淋上脆皮水。

(5)吹干爽:将均匀淋上脆皮水的鹅坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽。

(6)烤制:将表皮吹干的鹅坯调整挂钩,将双钩钩住鹅坯的腋下深度入骨、再将鹅脖缠绕在钩环上,鹅头插入环内,这样可牢固挂牢鹅坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鹅坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鹅坯,使其受热均匀。

待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鹅蘸料。美味的烧鹅即可销售。

注意:在炉内辫别烧鹅是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟。

(0)

相关推荐