美食推荐：文杏鸡、鲜花椒酥鳞鱼、脆绍焖鹅掌制作方法

文杏鸡

介绍：这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下，加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉，鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡，还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁，牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香，原汤拌肉，味道更香浓。

批量预制：

1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。

2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。

3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。

秘制红油的制作：

1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2：2：1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。

2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。

走菜流程：

（1）取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。

（2）蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀，成秘制料汁，浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。

鲜花椒酥鳞鱼

特点：

鲈鱼酥香鳞脆，回味麻辣。

鲈鱼脆香可口，淋入味汁可丰富其口感，是一个亮点。建议在炸好鲈鱼后，将其改刀成块，再摆成整条鱼的形状，以方便顾客食用。

原料：

活鲈鱼1条（重约750克）。

调料：

鲜花椒50克，小米椒段、杭椒段各2克，蔬菜汁（等量的香菜、芹菜、圆葱、姜、香葱榨汁）250克，特制腌料60克，美极鲜酱油50克，橄榄油1500克（实耗80克）。

特制腌料配比：

蚝油20克，五香粉、沙姜粉、乙基麦芽酚、味精各2克，鸡粉、白糖各3克，花雕酒30克，

制作方法：

1、将鲈鱼宰杀治净，不去鳞，从背部开刀，去掉脊骨，用蔬菜汁、特制腌料腌制8小时。

2、锅入橄榄油烧至四成热，入鲈鱼，炸至断生捞出，再将油温升至六成热，放入鲈鱼炸至鱼鳞酥脆，捞出控油。

3、锅内留15克油，入鲜花椒、小米椒段、杭椒段炒香，用美极鲜酱油调味，出锅淋在鲈鱼上即可。

脆绍焖鹅掌

特点：鹅掌糯香，脆绍香酥爽口。

味型：家常味

主料：鹅掌5只。

辅料：猪肉末250克菜胆250克泡椒节葱头花。

调料：盐4克姜葱末15克鸡精10克香油5克老油100克胡椒1克糖2克芽菜粒4克蚝油10克。

制作方法：

1、选用美国进口的色泽鲜润无污血的鹅掌，去掉大骨和爪子，修正整齐后冲水，然后上色上油锅炸至外皮发白即可捞出，加入高汤调上味待用。

2、将猪肉末炒酥上色待用，菜胆出水稍炒加入少许盐，摆于盘中。

3、最后将炒锅制好后加入老油，姜蒜末、芽菜、蚝油炖香，加入泡椒节、鹅掌、高汤调味即可。

出品误区：

1、鹅掌未选肥大、无损伤的影响出品完整性。

2、猪肉末没有炒酥香。