艾草飘香又清明---青团

寒食

春城无处不飞花，

寒食东风御柳斜。

日暮汉宫传蜡烛，

轻烟散入五侯家。

清明时节，江南一带有吃艾草清明团的风俗习惯，它是祭祀祖先的必备食品，尤以上海和江浙地区特别重视。

相传它始创于宋代，为清明节寒食佳点之一，当时统称为"粉团"，到明清时期，盛行于上海和江浙地区。因其色泽碧绿、生青，故名为"青团"。

制做青团用的野草一般有三种，泥胡菜、艾草、鼠鞠草（鼠曲草）。现在第一种已经基本不用，因艾草适应力强，南北各地皆能生长，因此现多用艾草来制作。

▲艾草

《诗经》有云“呦呦鹿鸣，食野之苹”，这“苹”，说的就是艾草。

“彼采艾兮，一日不见，如三月兮！” 

那位采艾葛的姑娘，一天没有见到她，好像隔了三月之久！

如此缠绵悱恻又热烈的爱，将思念化为艾草，充分地表达了长相思的真挚恋情，既有艾草淡淡的苦，又有艾草浓烈的香。

由此《诗经》中的艾草可以说是一株青涩的爱情草，用以寄托愁思、排解忧伤。

然而在民间，巧手的匠人则是利用了艾草生温、熟热的药性，将它做成一道道美味的佳肴，青团 就是这其中的一道美味。

▲鼠鞠草

上海的青团和其他地区稍有不同，清明前后吃青团的食俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载，当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，于是百姓熄炊，“寒食三日”。在寒食期间，即渭明前一、二日，还特定为”寒日节”。

如今，青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人当作春游小吃。

现在店里做的青团有的是采用青艾，有的以雀麦草汁或其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙或笋干酸菜猪肉为馅而成，虽然流传百余年，但仍旧一只老面孔。

清明前，笋笋的奶奶都会做上一大锅的艾草青团，一部分自己吃，一部分送亲友，还有一部分当然是用来祭祀祖先。

奶奶的青团分为红豆沙和笋干腌菜猪肉馅，色泽翠绿，细腻香甜，一口下去满嘴清香。

天气渐渐转暖，小雨淅沥沥的下个不停，转眼又到清明，田里的艾草和鼠鞠草纷纷不甘寂寞的冒出了嫩芽，这时的草是最嫩的，颜色也最为翠绿。

笋笋已经摘好了艾草，拌好了笋干腌菜猪肉馅，也和好了糯米团，来蒸上一锅家乡风味的青团。

油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻。

          白嫩的笋丁，鲜酸的腌菜，适口的肉馅，一白一青、一鲜一酸，鲜脆爽口，肥而不腴。

食

材

面皮：

糯米粉              500g

艾草                  200g

小苏打                1勺

清水                  适量

内馅：

笋干                  100g

腌酸菜       2颗(约100g)

肉沫                  300g

盐                      一勺

料酒                  一勺

生抽                  两勺

白糖                  一勺

其他辅料:

纱布                适量

粽叶                适量

蒸笼                   1个

步骤

粽叶清洗干净，用清水泡软后，

减掉根部，剪成巴掌大的小方块。

将腌菜用水清洗干净，切成小丁，

笋干煮烂切成小丁。

将肉沫、笋干丁、腌菜丁放入一个大盆中。

加入一勺盐、一勺料酒、

两勺生抽、一勺白糖，

沿着一个方向搅拌均匀，

腌制半小时左右。

艾草取顶部嫩叶的部分，

用清水冲洗干净。

艾草要采用清明前的艾，

这个时候是最嫩的，颜色也最翠绿。

锅里放水烧开，放入艾草，

加一勺小苏打，煮2分钟。

煮至锅中水变黄即可。

捞起艾草，用清水过一遍捞出。

将艾草放入料理机打碎，或用刀剁碎。

不喜欢艾草颗粒感的可以取艾草的青汁去除叶渣。

取一个大盆，将500克糯米粉倒入盆中。

如果不喜欢太软糯的口感，

可以在面团中加点粘米粉中和一下，帮助成型，

但是要控制好量，加的过多会影响青团软糯的口感。

盆里再放入打碎的艾草，

加适量的温水，揉和均匀。

将艾草均匀揉透进糯米面团当中，

形成一个光滑的面团。

将面团搓成长条，

再摘成大小相同的小面剂子。

将面剂子按扁。

包入刚刚拌好的肉馅。

捏拢收口，保证面团完全包裹肉馅。

不管你用什么方法，反正把馅包进去就好啦。

搓成圆球，即成青团生坯。

所有青团生坯包好，

用手轻轻压扁，形成小面饼。

将每个青团生坯放在提前泡发好剪成小片的粽叶上。

蒸笼内铺上浸湿的纱布，放入青团生坯，

每个青团间要间隔一些空间。

将蒸笼放入锅中，锅里水开后上锅蒸15-20分钟。

蒸至青团表面鼓起，颜色变深即可。

青团蒸好啦。

艾草的芬芳清香，糯米的香甜软糯，

肉馅的鲜美，这滋味真是享受。

艾草青团。

其色青碧，其味清香，

虽表达对逝去故人的怀念，

但吃起来格外有味！

笋笋有话说:

1、做青团要采用清明前的艾草或鼠鞠草，这个时候是最嫩的，颜色也非常翠绿。

2、用鼠鞠草做的青团为淡绿色，隐隐有股子清香气，用艾草做的清明果为深绿色，有股浓郁的艾香味。很多小吃货们可能会不喜欢，但是我们吃的就是那个味哦，受不了的可以换成其他绿叶蔬菜汁哦。

3、艾草焯水可以去除一部分的苦涩，焯水的时候加点小苏打，可以让艾草的颜色更绿。

4、艾草的量不要加太多，加太多了会有苦味。

5、将处理好的艾草放入料理机打碎，或用刀剁碎。不喜欢艾草颗粒感的可以取艾草的青汁部分去除叶渣即可。

6、糯米团要揉至表面光滑、软硬适中、色泽均匀方可。
7、如果不喜欢太软糯的，可以在面团中加点粘米粉中和一下，帮助成型，但是要控制好量，加的过多会影响青团软糯的口感。
8、入蒸笼蒸时要用旺火沸水速蒸，蒸至表面鼓起变色为宜。
9、因为是全糯米做的，所以青团蒸熟后表面很粘，可以在表面刷上油，这样就不会粘连在一起了。
10、青团底下垫了一张粽叶可以保证青团在蒸的时候不会相互粘在一起，吃的时候也方便，不会粘在手上。
11、每个青团之间要间隔一些空间，蒸的时候会变大，以免粘在一起。

12、做好的青团给每个刷上油包上保鲜膜，放在冰箱可保存一周左右，需要吃的时候热一下就好。
13、摘多的艾草可以煮好沥干水分，放冰箱冰冻冷藏，要吃的时候解冻做成各种食品即可。
14、糯米不容易消化，肠胃功能不健全、胆囊炎、胰腺炎、糖尿病人、胆结石的患者、老年人、小孩应当适量食用。

BGM  /  许嵩 - 清明雨上

图片  /   呵呵笋

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清明果流行于江浙沪一带，被称为“青团（子）”，

在江西叫“清明粑”，在福建又叫“鼠曲糍"，

在福建的三明地区，又叫成青青裹。

小吃货家的清明果都叫什么呢？

小吃货们过清明都有哪些美食？

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