酒楼家常菜，味道巴适

山药葱椒肘子

猪肘子常用的烹调方法是烧、焖、扒、炖，口味多是咸鲜浓香型的，质感以软烂为主。以现代人的饮食需求来看，传统的肘子烹调方法已经不能吊起食客的胃口了，但是很多人还是非常喜欢吃用肘子烹调的菜肴。要想彻底地改变猪肘菜的“面貌”，主要还是在口味方面下工夫。

首先，我采用了清炖的方法，用素高汤、少许香料炖制肘子，让它可以有清爽的口味；其次，我用煨好的山药作辅料，起到调节口感，营养互补的作用；最后，我将清爽味十足的葱椒酱浇在清炖后的猪肘上，浓郁的葱香味让肘子品尝起来顿时清爽可口了不少。

制作：

1猪前肘1个（1250克）处理干净，泡水3小时，祛除血水。

2锅内放入肘子，倒入素高汤（如想获得素高汤制作方法，可在评论处留言）3千克，放入葱、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香叶3片，大火烧开，改小火炖2小时，用盐8克调味，离火浸泡1小时，捞出。

3山药100克去皮，加素高汤300克小火煨至成热。

4.把肘子和山药装入盘中，淋入调好的葱椒酱200克，撒小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串点缀即可。

葱椒酱：

小香葱蓉75克，鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克，烧热的套汤100克，盐3克，以上原料调匀即可。

 粉蒸长江鮰鱼

制作：

1.把白米粉用清水浸润1小时，让其吃透水再沥干。

2.把鮰鱼宰杀后，用热水烫皮并刮去表面的黏液，斩下鱼头和鱼尾，另把鱼身片去大骨并取下两扇带皮的鱼肉，然后在鱼肉上剞一字翻口花刀（刀深至鱼皮呈不断状）。

3.把鱼头鱼尾及鱼肉一起纳盆，加盐抓匀后，再加胡椒粉、姜葱水、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀，随后拍上白米粉，另外在鱼身刀口处夹上火腿片和蛋黄糕片，最后摆在垫有姜葱的盘里呈整鱼形，待入笼蒸10分钟至熟时，取出来稍加点缀便可上桌。

鱿鱼椒麻鸡

原料：

净乌鸡400克，鲜鱿鱼300克，青红小米椒节100克，蒜薹节30克，鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片各少许。

调料：

麻辣鲜露、盐、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制作：
1.把乌鸡斩成丁，加盐、料酒码味待用；另把鲜鱿鱼剞花刀，改成小块后投入沸水锅，汆一水至卷起便捞出。

2.锅上火放菜油，烧至五成热时，下已码好味的乌鸡丁，炒断生后加入鱿鱼块、青红小米椒节、蒜薹节、鲜花椒、干花椒、姜片和蒜片一起大火翻炒，边炒边加入麻辣鲜露、味精、料酒、盐和花椒油，炒匀便可起锅装盘。

煳辣韭香腰花

原料

猪腰150克，青笋丝50克，韭菜末20克，腰花汁150克，煳辣油50克，葱姜水适量。

制作：

1、将猪腰去腰臊，改花刀，用葱姜水腌制去腥，汆水待用；将青笋丝汆水，冷却后垫盘底，加腰花，淋腰花汁，撒韭菜末；

2、锅入煳辣油烧至150℃，下干辣椒炸至表面变色，浇淋在韭菜末上即可。

3、腰花汁的配方：生抽，蚝油，胡椒粉，甜辣椒酱，米醋，白糖。

薏米养生海陆空浆汤

原料

净湛江鸡，扇贝，乳鸽丸，薏米，香米，红椒丝，香葱丝，胡椒粉，鸡粉。

制作：

1、将湛江鸡斩件，冲水去血污，鸡肉汆水洗净；

2、将鸡骨加香米熬成粥，起粥油，加蒸好的薏米、下乳鸽丸、扇贝、鸡肉块，以小火炖10分钟～12分钟，加胡椒粉、鸡粉调味，出锅，装入竹筒内，点缀红椒丝、香葱丝即可。

3、乳鸽丸的配方：乳鸽肉，陈皮。

雪菜鲜笋

原料：

云南水果笋，雪菜，烤腐皮，伊朗开心果，松子，山核桃，芦笋，奶油。

制作：

1、将开心果、松子分别打碎，芦笋打成泥，三者加奶油、纯净水混合打成芦笋坚果泥，码盘垫底；

2、将水果笋去皮，对半剖开，酿入炒好的雪菜，合起，入烤箱以170℃烤10分钟，包上烤腐皮，插在芦笋坚果泥上，两边分别插一片烤腐皮，点缀打碎的松子、山核桃、开心果即可。

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